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Cuisine au vin

La cuisine au vin, «ce n'est pas plus difficile et c'est bien plus malin que la cuisine à l'eau... ». Qui dit cuisiner avec le vin fait sans doute référence à des plats de la cuisine bourgeoise, ceux qu'on prend le temps de déguster entre amis lors de fraîches soirées automnales ou froides de l'hiver. Songeons un instant à la cuisine française et ses plats comme le bœuf bourguignon, le bœuf en daube, la gibelotte de lapin et la coquille Saint-Jacques.

Les longues cuissons et le flambage n'ont aucun respect pour les grands vins. Ne perdez pas ces crus chèrement acquis dans le bœuf bourguignon. Gardez-les plutôt pour lui tenir compagnie lorsque celui-ci sera cuit. Alors quoi utiliser?

Ne comptez pas utiliser de vins imbuvables: la réduction, si elle nivelle les qualités, ne parvient pas à masquer les défauts. Pour les vins rouges, les vins aromatiques et fruités, ceux des côtes du rhône ou du Languedoc, du Piémont ou de la Rioja, chaleureux et puissants, servent de base à toutes les marinades pour le gibier. Un pinot noir, frais et fruité, est utile pour réaliser un bœuf bourguignon ou un plat de viande blanche requérant un vin rouge. Le vin de bordeaux, plus tannique, ou le cabernet sauvignon, voire le merlot sied à toute sauce bordelaise. Surtout ne pas compliquer; si le vin de cuisson vous donne aussi du plaisir à le boire, vous avez fait le bon choix.

Si vous souhaitez conserver des fonds de bouteille pour cuisiner, vous pouvez les verser dans un bac à glaçons et les congeler. Ou encore mieux: faites-les réduire avant de les congeler. Vous pourrez alors facilement prélever des cuillérées de concentré pour affiner vos sauces.

La simplicité se retrouve avec le vin blanc sec. Un seul vin est suffisant. Par exemple, un Orvieto ou un vin de pays sera à l'aise dans des moules marinières ou dans un simple fumet de poisson. Et si la choucroute vous tente, il se fera discret pour ne pas vous contrarier. Enfin, il ne faut pas oublier de trouver une place pour du vermouth blanc et du porto. (Alain Laliberté)