Coupage (des vins suisses)

Dès 2006, il n'y aura plus une goutte de vin rouge étranger dans nos rouges et rosés indigènes en Suisse. Cette disposition du premier train de mesures des Accords bilatéraux entrée en vigueur en juin 2002 a déjà pris effet pour les vins blancs. Après dix millésimes climatiquement favorables, nos milieux vitivinicoles estiment pouvoir faire face à cette nouvelle situation pour nos vins rouges. Cette garantie d'authenticité offerte aux consommateurs est accueillie avec enthousiasme. 

En 1994, la perspective de la fin du droit de coupage par des vins étrangers soulevait des polémiques. Il faut avouer que le millésime 1994 issu d'un millésime médiocre provenait de raisins dont la peau avait été altérée par la pourriture grise. Sa couleur était forcément pâlichonne. 

Le coupage avec des vins-médecin étrangers était interprété comme une nécessité. Maintenant, la situation a changé depuis que nous avons à disposition de nouveaux cépages apportant une coloration soutenue de la robe. La suppression du droit de coupage avec des vins étrangers peut être applaudi des deux mains. Elle oblige la viticulture suisse de se remettre en question. Cette mesure aura un effet bénéfique, obligeant la baisse du rendement pour obtenir des vins plus colorés. Cela va revaloriser les produits suisses et diminuera l'importation des vins rouges en vrac bon marché. Ce sera donc doublement positif pour la viticulture indigène. 

On peut s'étonner que, sous la pression de l'Europe, la Suisse ait dû renoncer à ces vins-médecin dont les principaux fournisseurs sont l'Italie et l'Espagne, avec des vins colorés de régions peu valorisées, ou encore le Midi de la France. Au moment des négociations, l'enjeu portait sur 5 à 6 millions de litres par an pour le seul coupage. Ces litres étaient achetés bon marché à l'étranger et revendus au tarif supérieur du vin indigène, en dérogation à la règle qui veut que le contenu de la bouteille corresponde à la mention de l'étiquette. 

En matière de coupage, le canton de Vaud s'était montré respectueux de la norme fédérale, en se tenant aux 10% de coupage pour les vins de catégorie I et 15% pour ceux de catégorie II. Les Neuchâtelois adoptaient une norme plus sévère sous forme d'un coupage par 5% de vin étranger et 5% de vin suisse. Quant aux Valaisans, la nouvelle législation prévoit que les vins rouges de première catégorie ne peuvent être coupés qu'avec des rouges AOC du canton. Jusqu'ici, la norme pour les vins de première catégorie était de 5% et de 15% pour la deuxième catégorie (Goron). 

Dès 2006, les cantons romands fixent chacun le pourcentage de coupage autorisé, mais dont le vin étranger sera exclu. Ce droit devrait rester à hauteur de 10% en catégorie I et 15% en catégorie II, et vraisemblablement sans avoir recours aux vins valaisans ou genevois dont les contingents seront utilisés par les cantons respectifs. Si l'on prend en compte les nouveaux cépages Gamaret et Garanoir actuellement en production, la part destinée aux coupages est déjà suffisante. Voilà qui explique le peu d'engouement des vaudois pour la reconversion du vignoble financée par la Confédération. Du strict point de vue œnologique, c'est bien le duo Gamaret et Garanoir qui devrait apporter une plus-value aux rouges vaudois, le Garanoir se mariant harmonieusement avec le Pinot noir et le Gamaret avec le Gamay. Nombre de vins rouges en tirent déjà parti déjà maintenant. Mais la couleur est avant tout un problème viticole, non pas œnologique, qu'on peut résoudre en augmentant la densité de plantation, tout en diminuant la vigueur de la plante. On tiendra compte cependant que le Garanoir, et plus encore le Gamaret, sont tout aussi exigeants que le Pinot noir et le Gamay, leur maturité phénolique ne pouvant être atteinte qu'avec une production de 600 à 800 g/m2.

Une année climatique défavorable risque-t-elle de prendre en défaut les vins rouges ? À l'époque, le quota en vigueur était de 1,2 kg/m2. Puis on est descendu à 1 kg en rouge, et l'on pourrait avec avantage réduire encore à 900 g/m2. La complexité des vins rouges augmente de manière quasiment proportionnelle avec la diminution de la récolte à l'unité de surface. Toutefois, lorsqu'un ouillage s'impose pour augmenter la couleur et la structure tannique, il est préférable de le faire avec des vins de la même région, ou encore mieux, du même domaine ou terroir. Nous avons maintenant une palette suffisante de vins-médecin.