copeaux ou barrique

Vinifications avec ou sans ? 

Une enquête d'opinion sur le sujet par Infowine, revue Internet de viticulture et œnologie, a permis de récolter l'avis de 344 professionnels français. Cette mobilisation est le signe de l’importance que l'on accorde à ce sujet. L’objectif de cette enquête était d’évaluer l’opportunité de l’usage des copeaux en France:

1 - Êtes-vous favorables à leur légalisation, notamment dans les AOC ?
La première question était primordiale, elle divise encore nombre d’appellations. Force est de constater que tous ont une conviction sur le sujet puisque seulement 3% se sont retranchés derrière le « je ne sais pas ». 20% des personnes interrogées se positionnent contre l’utilisation des copeaux; 58% affirment être d’accord. Restent ceux qui ont une approche nuancée : « cela dépend » représente 19%. Parmi ceux qui sont d’accord et ceux qui sont nuancés, 53% déclarent être d’accord avec une complète libéralisation (toutes AOC confondues).

2 - Comment percevez-vous leurs bénéfices œnologiques ?
Les tenants du «pour» défendent une vision pragmatique et mettent en avant les atouts objectifs de la technique.
Si l’aspect économique intervient, il est intéressant à noter qu’il n’est pas la motivation dominante. 45% ont l’intention d’utiliser des copeaux pour élaborer des nouveaux types de vins et affronter de nouveaux marchés, tout en étant compétitifs, alors que 13% déclarent vouloir les utiliser exclusivement pour réduire leurs coûts de production. Cette approche « outil de vinification » apparaît notamment dans les commentaires spontanés et confirme le positionnement spécifique des copeaux qui ne « remplacent pas la barrique ».

3 - Êtes-vous prêts à utiliser des copeaux dès aujourd’hui ?
Les tenants du « contre » mettent en avant une crainte de perte des valeurs identitaires et une confusion du consommateur : 49% pensent que les copeaux sont « contraires à la tradition viticole française », 46% qu’il n’est « pas nécessaire d’habituer le consommateur aux goûts boisés », 37% que cela va « générer de la concurrence déloyale » (35%). Seulement 9% des personnes « contre » mettent en question les résultats qualitatifs des copeaux.

4 - Enfin, si vous êtes en désaccord avec l’utilisation des copeaux, les raisons sont-elles d’ordre technique ou culturel ?
Il convient de souligner qu’une majorité l’emporte pour une approche technique ouverte aux copeaux avec une motivation claire d’évolution des profils des vins pour un meilleur rapport qualité-prix. L’identité des appellations et le cadre de définition qui en découlent ne sont certes pas un sujet anodin, mais ne peut-on pas faire confiance à l’intelligence technique de nos vinificateurs ? Ils sont au total 47% à avoir l’intention d’utiliser les copeaux lors des prochaines vinifications. N’est-il donc pas urgent d’instaurer la liberté de choisir, la responsabilité et la transparence ?
Source: Sophie Pallas pour Vinidea

Les copeaux de chêne
Depuis plusieurs années, afin de réduire les coûts de production liés à l’achat d’une barrique, on voit apparaître sur le marché des vins boisés par d’autres techniques que l’élevage en fût.
Questions :
Quelle est la réglementation en vigueur pour l’utilisation des copeaux de chêne ?
Contrairement à l’élevage en fût, l’addition de copeaux de chêne est considérée par la DGCCRF comme un traitement œnologique au même titre que l’utilisation d’additif.
Cette pratique n’est actuellement pas autorisée par la réglementation communautaire.
Toutefois, leur utilisation peut être autorisée à titre expérimental sur les vins de pays et les vins de table pendant une durée de 3 ans, avec une limitation à 50'000 hl. Il est interdit d’exporter les vins traités. En aucun cas leur utilisation n’est permise pour les vins AOC.

Douelles, copeaux, poussière ou mélange de copeaux : les différences entre les techniques ?
* Les planches intérieures ou douelles, « staves », ont l’avantage de posséder une large gamme de composés aromatiques. Lors de la chauffe, il existe un gradient de température au sein d’une même planche. C’est le produit qui se rapproche le plus de la barrique.
* Poussière, copeaux ou éclats de chêne : la petite taille permet d’obtenir une chauffe homogène. Il apporte moins de complexité que les douelles.
La vitesse de diffusion des composés aromatiques dans le vin dépend fortement de la taille des copeaux utilisés (diffusion rapide pour la poussière, la chauffe est uniforme et très forte, diffusion lente pour les gros éclats)
* Les mélanges de copeaux : le mélange de copeaux de chauffe différente permet de se rapprocher de la complexité aromatique de la barrique, avec beaucoup de souplesse.

Quels facteurs de variabilité pour les copeaux ?
Comme pour les barriques, il existe de nombreux facteurs de variabilité des copeaux :
* l’origine géographique ;
* l’essence du chêne (chêne rouvre, pédonculé ou américain) ;
* les conditions de séchage du bois (naturel ou artificiel) ;
* les techniques de fabrication.

Quelle chauffe pour quel profil aromatique et gustatif ?
Bois Frais - (pas de chauffe): Bois frais/sève - lactique noix de coco, fruits frais, champignon - Astingence.
160°C Planche, charpenterie - Sucrosité
180°C Vanille, amandes grillées, pain grillé - Sucrosité
200°C Fumé, goudron, suie - Âcreté, sécheresse.

Quand introduire les copeaux dans le vin ?
* Lorsque les copeaux sont introduits au cours de la fermentation alcoolique, les notes boisées restent discrètes, demeurent bien intégrées et fondues. C’est dans ce cas de figure que l’on obtient en général les meilleurs résultats.
* Lors de vinification en rouge, l’apport de copeaux en cours de fermentation alcoolique est contraignant.
* Lorsque l’ajout est réalisé après la fermentation alcoolique, l’impact aromatique est plus net. Les copeaux de bois frais donnent des vins plus frais et les notes boisées restent discrètes. Pour les copeaux grillés, les effets sont plus francs.

Quelle dose de copeaux de chêne ?
Le caractère boisé sera d’autant plus important dans le vin que la dose des copeaux sera élevée.
La dose dépend essentiellement du vin de base, et du style de vin que l’on veut produire. En général, les doses d’utilisation des copeaux se situent entre 2 et 10 g/l.

Quel temps de contact bois/vin ?
Le temps de contact peut varier de 1 à 3 mois selon la taille des copeaux utilisés. Dans le cas de la sciure, où la diffusion est rapide (contact bois/vin important), après 1 mois de contact, l’ensemble des composés aromatiques est extrait. Dans le cas d’éclats, il peut être nécessaire de patienter pendant 3 mois. Pour les douelles ou planche intérieure, le temps de contact peut s’étendre jusqu’à 5-6 mois.

La prise de bois avec des copeaux est-elle la même que celle en barrique ?
Non. La perception du boisé au cours de l’élevage est différente. Dans le cas des copeaux, elle est croissante et très intense les deux premiers mois, jusqu’à l’apparition parfois de notes désagréables de « planche ». Une fois ce stade dépassé, ces notes s’estompent progressivement et le boisé se fond.
Pour la barrique, la prise de bois est beaucoup plus progressive, et atteint rarement l’intensité que l’on peut obtenir avec les copeaux.

Une différence qualitative entre l’élevage en barrique et l’utilisation de copeaux ?
Non. Lorsque les copeaux sont utilisés judicieusement, aucune différence significative ne peut être observée entre les vins en barrique et les vins expérimentaux additionnés de copeaux de chêne.

Et le prix dans tout ça ?
Prix d’achat d’une barrique Bordeaux transport : 500 € HT environ amortis sur 3 ans, 167 € pour 2,25 hl, soit 74 € HT/hl.
Prix d’achat des copeaux : 10 € HT/kg utilisé à la dose de 5 g/l (500 g/hl) soit 5 € HT/hl.

Vinification copeaux ou barrique - peut-on faire la différence ?
Jusqu’à présent, il semblait impossible de différencier un vin vinifié avec adjonction de copeaux de chêne d’un vin élevé en fût de chêne. Sébastien Butticaz, jeune diplômé en œnologie de l’École d’Ingénieurs de Changins (EIC), vient de mettre en lumière, dans son travail de diplôme réalisé sous la direction du Dr André Rawyler, une méthode capable de différencier ces deux types de vins.
Utilisation des barriques et des copeaux en vinification
Si l’élevage en barrique date de plusieurs siècles dans certains vignobles et a connu une forte extension ces 20 dernières années, l’utilisation de copeaux de chêne en vinification est beaucoup plus récente. Il faut savoir que, lors de la fabrication des barriques, les douelles déjà cintrées à chaud subissent une seconde chauffe à feu vif sur leur face interne, ce qui a pour conséquence de transmettre ensuite au vin des arômes boisés spécifiques. La technique d’adjonction de copeaux de chêne permet d’obtenir, en termes d’arômes boisés uniquement, des résultats comparables de façon beaucoup moins onéreuse que par l’élevage en barrique. Pour se rapprocher au mieux de l’effet barrique, ces copeaux sont donc également chauffés lors de leur fabrication. Voilà résumées, de façon grossière et schématique, les propriétés de ces deux méthodes, vues sous l’angle des saveurs boisées.
Problématique
Les consommateurs étant de nos jours très friands d’arômes boisés dans le vin, l’utilisation de copeaux, déjà très répandue dans plusieurs pays viticoles, pourrait se développer fortement à l’avenir, notamment en raison de l’autorisation récente de ce procédé dans l’Union Européenne (dès le 11 octobre 2006) et en Suisse (dès le 1er janvier 2007). La distinction entre les deux procédés n’étant décelable ni à la dégustation, ni à l’analyse, il était, jusqu’à ce jour, tout simplement impossible de mettre en évidence une éventuelle tromperie dans l’étiquetage d’un vin qui mentionnerait « élevé en barrique » ou « vieilli en fût de chêne », alors que ce vin aurait été simplement vinifié avec adjonction de copeaux de chêne. À ce titre, la législation suisse prévoit l’interdiction des qualificatifs précités si le vin a été élevé en présence de copeaux de chêne.

Comment différencier les deux procédés: l’avancée scientifique de l’École d’Ingénieurs de Changins
C’est la teneur des vins en composés empyreumatiques qui permet cette discrimination. Rappelons que les composés empyreumatiques, absents du bois naturel, y sont engendrés sous l’action de la chaleur (four électrique pour les copeaux, feu vif pour les barriques). Ils comprennent, entre autres, la vanilline (arôme de vanille), le furfural (amande amère), le gaïacol (fumé), l’eugénol (clou de girofle), le maltol (caramel grillé). Ces composés, dont certains contribuent à l’arôme boisé des vins, sont familiers au consommateur qui les retrouve dans d’autres aliments soumis à la chaleur (pain, viande grillée, café, etc.). Les mêmes composés sont donc engendrés par la chauffe des copeaux ou des barriques, mais en proportions différentes. De par leurs faibles dimensions, les copeaux subissent une chauffe beaucoup plus homogène que celle des épaisses douelles d’un fût. La teneur d’un composé empyreumatique dans le bois dépend de son taux d’évaporation, qui est influencé par les dimensions du bois chauffé. L’évaluation statistique des résultats de nos recherches aboutit à une claire distinction entre vins macérés de copeaux et vins de référence élevés en fût de chêne. Sur les vins du commerce, une bonne discrimination entre les modalités « fût » et « copeaux » est également observée. Le cépage n’exerce pas d’influence majeure sur cette différenciation, mais le vieillissement du vin et l’utilisation répétée de la même barrique tendent à l’estomper progressivement.
Perspectives
Le but de l’étude menée à l’École d’Ingénieurs de Changins n’est pas de criminaliser les utilisateurs de copeaux, mais de créer un outil analytique capable de différencier les vins de barrique des vins de copeaux. Cet outil n’est censé servir qu’en cas de contestation d’un vin dont l’étiquetage engendrerait une tromperie manifeste du consommateur par utilisation abusive et détournée du concept « fût de chêne ». Idéalement, à l’instar des armes accumulées dans les arsenaux, cet outil devrait exercer une dissuasion suffisante pour que l’on n’y fasse jamais appel.
Pour tout renseignement :
André Rawyler, chargé de recherche, responsable de ce dossier ;
Sébastien Fabre, doyen de la filière HES en œnologie.