congélation

Deux facteursprincipaux contribuent à ce que la congélation soit une méthode deconservation: la température basse qui réduit la cinétique de nombreusesréactions biochimiques et la faible activité de l'eau notamment par sacristallisation (peu libre comme solvant et milieu de diffusion des solutés).La formation de cristaux de glace dans le produit est souvent source dedétérioration, en particulier de la texture lorsqu'il y a beaucoup d'eau et peude cellulose.

Comme lesréactions enzymatiques ne sont que ralenties, il est utile avant la congélationde blanchir les aliments et éventuellement d'ajouter des agents inhibiteurs.

Important: lacongélation ne détruit pas les microorganismes (bactéries...) responsables dela dégradation des aliments; elle ne fait que stopper leur développementpendant leur stockage à -18°C.