Concentration des moûts

Procédé permettant d'éliminer de l'eau contenue dans le moût, utilisé lors d'intempéries durant les vendanges. Il a pour but de lutter contre la dilution de la concentration du raisin. Plusieurs recherches ont mis en œuvre des techniques plus ou moins révolutionnaires, à commencer par les tunnels de séchage de la vendange, la cryoconcentration (par le gel de la fraction eau du raisin). Plus récemment, les techniques séparatrices à membranes, comme la microfiltration, l'osmose inverse, la pervaporation, l'électrodialyse sont en voie d'être adaptées aux crus de l'an 2000. Pour l'instant, ces techniques séparatrices en œnologie sont très dépendantes des coûts d'investissement et des performances des appareils, en termes de débit et de sélectivité, pour permettre des débouchés significatifs.