Definition: Cognac

Erzeugnis der Destillation von Wein in der AOC Cognac. Das Anbaugebiet ist in konzentrische Zonen unterteilt, die im 19. Jahrhundert entsprechend der Bodenbeschaffenheit festgelegt wurden.

Die Region ist in sechs Crus unterteilt: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois und Bois à Terroir.

Der Cognac wird nach der traditionellen Destillationsmethode der Charente, der sogenannten „à repasse”, hergestellt und muss viele Jahre in Eichenfässern reifen, um sein legendäres Aroma und seine Farbe zu entwickeln. Eine der Besonderheiten des Cognacs liegt in seiner Verkostung, die sich stark diversifiziert hat: Er wird nicht nur am Ende einer Mahlzeit getrunken, sondern auch als Aperitif, pur oder mit Wasser, auf Eis oder in Cocktails.

Die kalkhaltigsten Böden der Grande und Petite Champagne haben sich als die günstigsten für die Herstellung von Qualitätscognacs erwiesen. Die verwendeten Rebsorten sind Folle blanche und Ugni blanc (Synonym: Saint-Emilion à Cognac). Aus ihnen lassen sich relativ säurehaltige Weine mit geringem Alkoholgehalt und ohne großes Bouquet herstellen, die sich gut für die Destillation eignen und besser altern als reichhaltige und sehr aromatische Weine. Die Weinbereitung ist ganz einfach und hat nur ein Ziel: die Herstellung von Weinen ohne Mängel und ohne Schwefelzusatz. Da die Destillation lediglich die Bestandteile des Weins konzentriert, gilt diese Konzentration sowohl für die Qualitäten als auch für die Mängel. Manchmal wird die Feinhefe im Wein belassen, damit sie während der Destillation zur Qualität des Branntweins beiträgt.

Die Destillation in der Charente erfolgt in zwei aufeinanderfolgenden Brennvorgängen. Beim ersten Durchgang erhält man eine Flüssigkeit namens „Brouillis” mit einem Alkoholgehalt von 25 bis 30 % vol. Nach einer zweiten Destillation, die als „Bonne Chauffe” bezeichnet wird, erhält man den endgültigen Branntwein. Diese zweistufige Destillation besteht aus dem Kochen des Weins und seiner Hefe. Dieses Kochen aromatisiert das Endprodukt und beeinflusst insbesondere das Ergebnis des Cognacs während seiner Reifung. Die Herstellung von Cognac erfordert viel Erfahrung und Know-how. Das Ergebnis hängt davon ab und variiert natürlich je nach Qualität der Ernte, des Weins, der Herkunft des Cru und dem gewünschten Endgeschmack. Das Produkt, das aus dem Charentais-Destillierkolben kommt, ist ein farbloser Cognac mit einem Alkoholgehalt von 70 % vol. Die besten Cognacs verlieren während der Reifung nach und nach durch Verdunstung an Alkohol, während bei gewöhnlichen Cognacs, die keiner langen Reifung unterzogen werden, der Alkoholgehalt durch Zugabe von holzigem Wasser vor der Reifung gesenkt wird. Dabei werden Branntweine unterschiedlichen Alters und aus verschiedenen Lagen miteinander verschnitten. Die Mindestalterung beträgt zweieinhalb Jahre ab dem 1. Oktober nach der Weinlese, wobei der jüngste Branntwein der Mischung berücksichtigt wird. Dies ist der Fall beim Cognac VS (very superior) oder drei Sterne. Wenn der jüngste Branntwein vier bis sechseinhalb Jahre alt ist, verdient der Cognac die Bezeichnungen: VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) oder Réserve. Sobald der jüngste Branntwein der Assemblage älter als sechseinhalb Jahre ist, darf der Cognac die Bezeichnungen Napoléon, XO, Extra und Hors d'Age tragen, die für außergewöhnliche Qualitäten reserviert sind. Für die Reifung werden Eichenfässer mit einem Fassungsvermögen von 270 bis 350 Litern verwendet. Eine doppelte Wirkung des Fasses bereichert den Branntwein ebenso wie den Wein: einerseits durch die Anreicherung mit aus der Eiche extrahierten Tanninen und andererseits durch das langsame und kontinuierliche Eindringen von Sauerstoff durch die Dauben. Während dieser langen Lagerzeit in Eichenfässern entzieht der hohe Alkoholgehalt des Branntweins den Holzfasern Farbstoffe, die ihm seine Farbe und gleichzeitig Aromen verleihen, die an Vanille erinnern. Die langsame und schonende Oxidation ist ihrerseits für eine Veränderung des Aromas alter Cognacs verantwortlich, die als „Rancio Charentais” bezeichnet wird, sowie für eine sehr große Komplexität in Geruch und Geschmack. Der Gesamtverlust durch Verdunstung während der Reifung, der als „Teil der Engel” bezeichnet wird, beträgt 2 bis 3 % pro Jahr.

Seit jeher ist Cognac ein Produkt, dessen Absatzmärkte starken Schwankungen unterliegen. Die Geschichte des Cognacs durchläuft zum Ende dieses Jahrhunderts eine beispiellose Krise. Dabei waren Cognacs schon immer die edelsten, delikatesten, verführerischsten und geheimnisvollsten Spirituosen. Die Gründe für diese Krise sind vielfältig, aber vor allem ist sie auf die schlechte Verwaltung der Produktionsregion und die sehr schlechte Politik hinsichtlich des Markenimages des Cognacs zurückzuführen.

1990 war die Lage euphorisch. Nie zuvor waren die Exporte nach Asien so hoch gewesen. Die Nachfrage war so groß, dass die Rebflächen durch intensive Neuanpflanzungen erweitert wurden. Die Erträge wurden bis zum Äußersten gesteigert.

Die zunehmende Beliebtheit von Champagner und Whisky in Verbindung mit einer konsequenten Preispolitik für Letztere führte zu einem plötzlichen Wandel der Verbrauchergewohnheiten. Der neueste Snobismus in Asien besteht plötzlich darin, Wein zu trinken, insbesondere große Bordeaux-Weine. Diese Umkehrung hängt mit den Ergebnissen seriöser medizinischer Forschungen zusammen, die die Vorteile eines maßvollen, aber regelmäßigen Konsums von Rotwein bestätigen (das französische Paradoxon). Die Angst vor Alkoholkontrollen im Straßenverkehr und der Rückgang des Duty-Free-Marktes, der bald abgeschafft werden soll, versetzten dem Cognac den Todesstoß.

Die Verantwortlichen für Cognac, die auf eine Einheitsmarktstrategie gesetzt hatten, die sich auf Amerika und Asien konzentrierte und den europäischen Markt und insbesondere ihr eigenes Land vernachlässigte, erleben zum Ende dieses Jahrhunderts eine der größten Krisen ihrer Geschichte. Wann kommt das große Comeback?

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Die Geschichte eines legendären Produkts:

Die Weine aus Poitou, La Rochelle und Angoumois, die aus hochwertigen Weinbergen stammen und per Schiff nach Nordeuropa transportiert werden, erfreuen seit^{dem 13.} Jahrhundert die Engländer, Holländer und Skandinavier. Ab dem^17. Jahrhundert wurden sie zu Branntwein verarbeitet und anschließend in Eichenfässern gelagert, um zu Cognac zu werden. So begann das Abenteuer einer Stadt, die zur Hauptstadt eines weltberühmten Handels werden sollte.

^3. Jahrhundert:

Gründung des Weinbaugebiets Saintonge: Der römische Kaiser Probus gewährt allen Galliern das Privileg, Weinreben anzubauen und Wein herzustellen.

^12. Jahrhundert:

Auf Initiative von Wilhelm X., Herzog von Guyenne und Graf von Poitiers, entsteht ein großes Weinanbaugebiet namens Vignoble de Poitou.

^13. Jahrhundert:

Der Weinberg von Poitou produziert Weine, die von holländischen Schiffen, die an der Küste Salz holen, transportiert werden und in den Ländern an der Nordsee sehr geschätzt werden. Dank ihm entsteht im Mittelalter im Becken der Charente eine Mentalität, die dem Handel förderlich ist. Das Weingebiet dehnt sich nach und nach ins Landesinnere, nach Saintonge und Angoumois, aus. Die Stadt Cognac zeichnet sich bereits durch ihren Weinhandel aus, der zu ihrer seit dem^11. Jahrhundert bekannten Tätigkeit als Salzlagerhaus hinzukommt.

^16. Jahrhundert:

Holländische Schiffe holen in Cognac und den Häfen der Charente die renommierten Weine der Lagen „Champagne” und „Borderies” ab. Die Weinberge von Aunis produzieren so große Mengen an Wein, dass es schwierig wird, sie zu verkaufen, zumal ihre Qualität nachlässt, da diese Weine mit ihrem geringen Alkoholgehalt unter den langen Seereisen leiden. Zu dieser Zeit nutzen die holländischen Händler ihn, um ihre neuen Brennereien zu versorgen. Sie verwandeln ihn in „gebrannten Wein”, den Brandwijn.

¹⁷. Jahrhundert:

Zu Beginn dieses Jahrhunderts taucht in der Region die doppelte Destillation auf, die es ermöglicht, das Produkt in Form von unveränderlichem Branntwein zu transportieren. Tatsächlich ist ein Alkohol, der viel konzentrierter als Wein ist, kostengünstiger zu transportieren. Die ersten von den Holländern in der Charente installierten Destillierapparate wurden nach und nach modifiziert; die Franzosen beherrschten und verbesserten die Technik mit dem Verfahren der Doppeldestillation. Aufgrund von Verzögerungen beim Beladen der Schiffe stellte man fest, dass der Branntwein in Eichenfässern (aus dem Limousin) mit zunehmendem Alter besser wurde und sogar pur getrunken werden konnte.

¹⁸. Jahrhundert:

Ab dem Ende des^17. Jahrhunderts und vor allem ab dem folgenden Jahrhundert organisierte sich der Markt, und um der Nachfrage gerecht zu werden, entstanden in den wichtigsten Städten der Region Handelsniederlassungen, die „Comptoirs”. Einige davon existieren noch heute. Sie sammeln die produzierten Branntweine und knüpfen regelmäßige Beziehungen zu ihren Abnehmern in Holland, England, Nordeuropa, später auch in Amerika und im Fernen Osten.

^19. Jahrhundert:

Es entstehen zahlreiche Handelshäuser, die Mitte des^19. Jahrhunderts dazu übergehen, den Branntwein in Flaschen statt in Fässern zu versenden. Diese neue Form des Handels bringt wiederum verwandte Industriezweige hervor: die Glasherstellung, die Kisten- und Korkenproduktion sowie den Druck. Die Rebfläche erstreckt sich damals über fast 280.000 Hektar. Um 1875 taucht in der Charente die Reblaus auf. Sie zerstört den größten Teil der Rebfläche, die 1893 nur noch 40.000 Hektar umfasst. Dieses echte Drama erfordert viele Jahre der Anstrengung und Geduld, um die Wirtschaft der Region wieder anzukurbeln.

^20. Jahrhundert:

Der Wiederaufbau der Weinberge erfolgte langsam mit amerikanischen Rebstöcken im ersten Viertel dieses Jahrhunderts. Obwohl die ursprüngliche Fläche nie wieder erreicht wurde, werden die Weinberge sorgfältig gepflegt und die Erträge verbessert. Alle Stufen der Cognac-Herstellung unterliegen Vorschriften zum Schutz des Produkts, dessen Bekanntheitsgrad immer mehr zunimmt.