cidre de glace

Cette pratique est aisée au Canada où l'hiver affiche des températures à moins 25° C. L'eau se fige en glace, alors que le sucre se concentre dans le jus restant. En retirant cette partie liquide et très concentrée, on obtient la matière de base, plus riche en sucre que le jus initial qui est mise à fermenter. L'opération est répétée à quelques reprises, jusqu'à ce que le jus qui sera mis à fermenter renferme environ 310 à 330 g de sucre par litre. Au bout du compte, on aura éliminé ainsi plus des trois quarts du jus de pomme initial. Le jus obtenu est alors assez sucré pour atteindre le degré alcoolique souhaitable (entre 9 et 11,5%), tout en permettant de conserver une bonne quantité de sucre sous cette forme. Une autre pratique, dont certains disent qu'elle est impossible, consiste à presser directement les fruits gelés. Les fruits gelés, récoltés à l'arbre, mis à part quelques variétés confidentielles sont extrêmement rares. En général, les fruits tombent et ils sont conservés au froid, avant d'être pressés. Ce cidre concentré fermente pendant plusieurs mois, jusqu'à atteindre 10 à 12° d'alcool et environ 400 grammes de sucre résiduel. Il faut près de 7 kilos de pommes pour produire un demi-litre de cidre de glace. La législation canadienne impose une production sous l'effet du froid naturel, non par congélation artificielle, et sans ajout de sucre. Le cidre de glace servi bien frais (10° C), comme les vins blancs liquoreux, accompagne de manière originale par exemple le foie gras, certains fromages, la tarte aux pommes, comme également le chocolat. Les mêmes cidres de glace peuvent servir également de bons digestifs. Les cidres de glace n'existant que depuis 1990, on ne sait trop quel est leur potentiel de garde.

Inspiré du procédé defabrication des vins de glace et du climat unique du Québec, le cidre de glaceest né du terroir québécois. En effet, des températures hivernales extrêmessont requises pour obtenir la concentration des sucres nécessaires à saréalisation.

Cidre de glace : boisson obtenuepar la fermentation alcoolique du jus des pommes pressées gelées, lequel doitavoir une concentration de sucre avant fermentation faite uniquement par lefroid naturel d'au moins 30 Brix et dont le produit obtenu a une teneur ensucres résiduels d'au moins 130 grammes par litre. Finalement, le taux d'alcoolobtenu devra être supérieur à 7 % et inférieur à 13 % d'alcool par volume.

De plus, pour obtenir une qualité de premier ordre les spécificitéssuivantes doivent être rencontrées :

1. aucune chaptalisation ;

2. aucune addition d'alcool ;

3. aucune congélation artificielle des pommes, du jus ou des moûts ;

4. froid artificiel permis pour le cidre (-4° C) concernant laprécipitation malique ;

5. aucun arôme ou colorant ;

6. aucune concentration des sucres par d'autres méthodes que le froid naturel;

7. aucune utilisation de concentré de jus de pomme commercial de quelqueorigine

    que ce soit ;

8. le profil organoleptique du produit correspond à celui d'un cidre deglace déterminé

    par un comitéinterprofessionnel ;

9. le producteur de cidre de glace cultive ses pommes ;

10. le pressurage, l'élaboration et l'embouteillage du cidre de glaces'effectuent chez

      leproducteur.

Craignant que la popularitédu cidre de glacen n'entraîne l'apparition d'alcools de piètre qualité, lescidriculteurs artisans et la Société des alcools du Québec (SAQ) ont adopté(2005) les normes de production très strictes suivantes :

7 à 13% d'alcool,

sucre avant fermentation, aumoins 310 g par litre,

sucre résiduel, 140 g parlitre,

fermentation par froid naturel,

interdiction de chaptaliser(ajoût de sucre avant fermentation),

interdiction d'ajouter del'alcool, des arômes, des colorants, d'utiliser du concentré et de soumettreles pommes, le jus ou les moûts au froid artificiel,

le produit final doit être liquoreux, avoir le goût de pomme et êtreexempt d'arômes étrangers comme l'oxydation.