cidre

Quelques définitions, tout d'abord : le cidre, qui comprend le poiré issu des poires, est le résultat de la fermentation des jus de pommes et de poires. Les vins de fruit sont basés sur la fermentation des jus de fruits, et même parfois de légumes, autres que le raisin.
Industries cidricoles rurales : issus de cultures et de traditions spécifiques, il y a presque autant de cidres et de vins de fruits qu'il y a de pays. Cela fait notre force et notre difficulté, remarque Claude Bosshard. Notre force parce que chacun, dans nos pays respectifs, nous ne sommes pas concurrencés par des boissons plus banales, mais proches des nôtres. Notre faiblesse parce que nous avons du mal à faire entrer nos goûts dans les pays étrangers.
Mine de rien cependant, en 2004, l'industrie cidricole a produit 10,46 millions d'hectolitres et a employé 3'280 personnes. On est loin de la consommation de la bière et du vin. Le cidre, à lui seul, ne représente que 3,4 % du marché de la  bière et 7,7 % du marché du vin en volume. Devant les représentants de la commission européenne à l'Agriculture, les membres de l'association cidricole ont fait valoir qu'ils représentent l'industrie rurale, qu'ils contribuent au maintien du paysage rural et à sa typicité, qu'ils contribuent à maintenir de l'activité en zone rurale.
Claude Bosshard estime que les Cidres de France ont tout à gagner à militer dans cette structure. Nous apprécions la veille technologique et législative européenne et commerciale assurée par le Président Nick Bradstock. Au vu de la manière dont les membres de la commission européenne à l'Agriculture ont goûté la noblesse des cidres français, il y a peut-être des marchés à prendre, notamment en Europe du Nord.
Texte de François Lemarchand. Les cidres et l'Europe, extrait d'Ouest France du 11/05/2005.

Le cidre : deux appellations contrôlées pour se régaler
Le cidre est une boisson provenant de la fermentation de moût de pommes fraîches ou d'un assemblage de pommes fraîches et de poiré, extrait ou sans addition d'eau. Le moût frais peut être additionné de moût concentré, sous réserve que celui-ci n'excède pas 50%. La France possède aujourd'hui deux cidres en appellation d'origine contrôlée, obtenues le 19 mars 1998: le cidre de Cornouailles, pour le Finistère, et le cidre du pays d'Auge, provenant des départements du Calvados, de l'Eure et de l'Orne. La mention "cambremer" peut être utilisée sur une zone de villages délimitée. Le cidre est généralement issu de pommes de différentes familles - amères, douces-amères, douces, acidulées. La culture peut être conduite en basse tige ou en haute tige, correspondant à diverses densités de pommiers à l'hectare. Le rendement au pressurage est réglementé à 750 litres pour une tonne de fruits. La fermentation s'effectue lentement, sans aucune adduction. Une période minimale de six semaines doit être respectée entre la date de pressurage et celle de la mise en bouteille. Un cidre doit posséder une teneur en alcool acquis supérieure à 3,5° et une teneur en dioxyde de carbone (CO2) supérieure à 3 g par litre.
Température de service ; Cidre doux Château de Hauteville, Éric Bordelet: 8 °C.
En Normandie méridionale, dans le prolongement du Domfrontais, aux confins de la Mayenne et de l'Orne, sur des schistes et des terres argilo-limoneuses, Éric Bordelet, sommelier de métier - chez Alain Passard notamment, se consacre depuis 1992 à la pomme et au cidre. La culture du domaine, 10,5 hectares de verger plantés de 20 variétés de pommes et de 14 variétés de poires, est conduite dans un total respect de la nature, en biodynamie. Le cidre est net, propre, doté d'odeurs fraîches de pomme bien mûre et juteuse. La bouche est ronde, relayée par une superbe acidité. La fraîcheur est désaltérante.
Source : Château de Hauteville.

Boisson faible en alcool (3-6% vol.) obtenue par la fermentation du jus de pomme et qui accuse une faible effervescence naturelle. Le cidre a la réputation d'une boisson rustique, souvent moins chère que la bière. Il faut relever que le 95% de la production est d'origine industrielle, sans âme, souvent fabriqué à partir de concentré de pomme, provenant de l'étranger. Cependant, le cidre artisanal connaît une renaissance, avec la garantie d'une production à base de fruits d'une région particulière et de variétés bien définies. Ainsi, le Sud de l'Angleterre, l'Espagne, la Normandie et la Bretagne produisent des cidres de grande qualité.
Arôme de la famille fermentaire, rappelant la pomme fermentée qui peut être présent dans les vins de voile (vin jaune et xérès). Pour tous les autres vins, il s'agit d'un défaut provenant de l'oxydation de l'alcool.
Sitographie :