Chypre

Avec 30'000 hectares donnant 1 million d'hectolitres, Chypre est le premier producteur du monde par habitant, mais un producteur qui a grand besoin de modernisation.

Cépages: l'autochtone mavron, majoritaire dans l'encépagement, fournit des rouges vieillis sous chêne, mais ordinaires; le xynisteri (10%), principal cépage indigène blanc; soultana (7%) et muscat d'Alexandrie complètent l'encépagement traditionnel; le palomino fournit d'une part un blanc sec et souple, d'autre part des vins de type Xérès; le carignan, qui se développe au détriment du mavron. Les rouges sont très colorés et corsés: Othello, Claret, Afames, Ayios Elias (8'000 bouteilles numérotées), Heritage (de Keo). Les rosés, foncés et corsés, sont généralement secs: Bellapais (de Keo), Pink Lady.

Vins blancs: Arsinoé, blanc sec abondamment produit par la Sodap, est ordinaire. Loel fait un blanc buvable, issu de palomino. "Bellapais" blanc, de Keo, est un perlant agréable sur place. "Aphrodite", également de Keo, très sec et au goût particulier, est le plus connu. Keo, à Limasol, produit aussi des vins de type Xérès, et le Commandaria Saint-John. Le meilleur blanc est le Commandaria (environ CHF 14.-- la bouteille), vin de dessert extrêmement doux et intense, fait par mélange de raisins de mavron (rouge) et xynisteri (blanc) séchés au soleil puis pressés ensemble, d'où un moût très riche en sucre. L'élevage se fait en fûts de chêne, ou selon le système de la solera dans de grandes jarres en terre cuite.

Il s'agit donc pour l'essentiel d'un homologue du Mavrodaphne, du Malaga, du Marsala, qu'il n'atteint pas. Spécialité cypriote, héritier de l'antique Nama, le Commandaria existait déjà au XII^e siècle lorsque les Templiers vinrent s'installer. Au XV^e siècle, il est apprécié de toutes les cours européennes, à tel point que l'on plante un peu partout des boutures, auxquelles on attribue l'existence des Marsala, Madère et Tokay. Aujourd'hui, 2 villages seulement ont conservé le droit de le faire: Zoopigi, et Kalo Chorion.

Aucun vin chypriote ne jouit d'une renommée aussi grande que la "Commandaria", un vin de dessert doux et intense vieilli en jarres de terre cuite qui est, paraît-il, le vin le plus ancien au monde à avoir reçu un nom. On peut le boire également en apéritif, car il ressemble un peu au porto ou encore à un vermouth. Appelé "Nama" dans l'Antiquité, il rappelait à tel point les baisers de Cléopâtre à Marc Aurèle, que ce dernier donna toute l'île à son amante légendaire. Nama fut rebaptisé après que Richard Cœur de Lion eut vendu Chypre aux Templiers (la Grande Commanderie à proprement dire était la propriété des Chevaliers Hospitaliers à Kolossi). Les raisins à gros grains de la Commandaria, poussent sur les hauts versants méridionaux des montagnes de Troodos (en particulier dans les villages de Zoopiyi, Kalokhorio et Agios Konstantinos). La culture de la vigne culmine à 1'900 mètres d'altitude, ce qui en fait le record absolu en Europe. Ils sont cueillis tard dans la saison et séchés au soleil pour en augmenter leur teneur en sucre. Le vin est produit par fermentation dans des fûts ouverts.

Il existe de nombreux autres vins de qualité à Chypre, dont la plupart sont produits à partir de différents cépages indigènes. On cultive plus de cent variétés de raisins en tout, dont plus de la moitié dans la région de Pafos. Lemesos (Limassol) est le plus important centre de vinification et d'exportation de vin. Les blancs secs sont l'Amathus, le Kolossi, le Bellepaïs, l'Aphrodite et l'Arsinoé. Les rouges veloutés se nomment Olympus, Kikko et Salamis, tandis que le domaine d'Ahera et le Keo Claret sont plus corsés. Parmi les rosés, goûtez l'Amorosa, le Rosella ou le Rose Lady.

Les Chypriotes brassent également leur propre bière, la Keo. Trois autres boissons typiques sont le Filfar, une liqueur d'oranges amères; la boisson nationale est un cocktail souvenir de l'époque coloniale britannique: le brandy sour (un quart de brandy, un quart de jus de citron ou de citron vert, une pointe d'angostura, le tout allongé d'eau gazeuse) et l'ouzo, apéritif anisé très populaire dans tout le monde hellénique. En digestif, on consomme la Zivania, une eau-de-vie de raisins tirée à 45 %.