chocolat et vin 2

Châteauonline : Avec le chocolat, vous recommandez l'eau ou le vin ?
Robert Linxe : Le vin, bien sûr, mais pas n'importe lequel. Les accords avec le chocolat sont parmi les plus délicats. N'oublions pas que les chocolats ont plus ou moins d'astringence, d'âcreté, d'acidité.
On est dans le domaine du « sur-mesure ».
COL : Quelle est l'importance du vin pour vous ?
R.L. : Capitale. Notre première boutique, rue du Faubourg Saint-Honoré a pris la succession des Caves Cosette, alors une des cinq plus belles caves de Paris, avec son sol en terre battue et ses 2,92 mètres sous les voûtes, sans aucune trépidation de métro. Nous avons commencé avec un fonds de 17'000 bouteilles que nous avons vite porté à 23'000. Vous voyez, j'ai aussi été marchand de vin ! Et je peux vous garantir, encore aujourd'hui que le vin et le chocolat font bon ménage dans cette cave, devenue entre-temps mon laboratoire.

COL : Quelles sont les principales origines du chocolat et les vins qui vont avec ?
R.L. : Les puristes distinguent essentiellement quatre origines nobles :

• Le Venezuela et l'Équateur, puissants et magnifiques pour exalter un vieux Porto ou un Banyuls Grand Cru.
• Les Caraïbes, essentiellement à Trinidad, très fruités pour mettre en valeur des portos plus liquoreux.
• L'Océan Indien, à Madagascar, Sumatra et Ceylan, où les chocolats ont de la vivacité et un peu d'acidité. Essayez alors des vins plus fruités, comme un Bourgogne rouge jeune, un Vosne-Romanée par exemple.
• Enfin l'Afrique, surtout le Ghana, où le chocolat est essentiellement un support. Vous ne trouverez pas le «goût africain» seul dans un chocolat. Mais, attention, vous n'aurez jamais un cru pur. Quand on vous parle de Trinidad, on vous rajoute 5% de Venezuela. C'est comme le grain de sel ou le tour de moulin à poivre des cuisiniers pour faire jaillir le feu d'artifice !

COL : Proposez vous des accords particuliers pour les œufs de Pâques ?
R.L. : Pâques est la fête des enfants. Mais les parents aussi ont droit de goûter de bons chocolats à cette occasion. L'exercice est compliqué par l'abondance du praliné dans ces œufs. C'est du pur sucre! Il faut alors un vin pas trop délicat, plus puissant, comme un Banyuls ou un Maury.
CO. : Vous citez essentiellement des vins doux naturels. Y-a-t-il d'autres solutions avec le chocolat ?
R.L. : Tous les grands vins peuvent aller avec les bons chocolats. J'ai essayé un Château Latour sur mon Bacchus, un chocolat aux raisins flambés au vieux rhum. Un grand succès. Un Puligny-Montrachet gras, gouleyant s'imposera également.
Tentez l'expérience avec tous ces grands vins dont on prend un verre et qui nous régalent.
 
Conseils Channelwine :  
Vins et chocolat - les nouveaux mariages :
Armagnac, Vin Jaune du Jura, Sauternes, Cabernet Sauvignon californien, etc. La liste s'agrandit des vins qui, outre le porto et le banyuls, s'acoquinent avec le chocolat. Par Claudine Abitbol :
Surprise ! Le Porto, le Banyuls, le Maury n'ont plus le monopole de l'accord avec le chocolat. Désormais, le vin Jaune du Jura, le VDN Rasteau, les vins californiens, suisses et les eaux-de-vie s'inventent de surprenantes affinités avec le fils du cacao.

Les accords d'Éric Boschmann (Chateauonline)
Notre sommelier belge, qui ne cache pas sa passion pour le chocolat, nous livre ses accords parfaits sur « le chocolat dans tous ses états » !
L'eau, les vins doux naturels, les vins blancs secs: voici quelques uns des meilleurs compagnons du chocolat !
Quand, à la fin du XIXe siècle, les fondateurs de la gastronomie moderne comme Escoffier ou Ali Bâb se sont penchés sur le mariage des vins et des mets, ils ont défini une série de règles encore en vigueur, pour la plupart, de nos jours.

L'accord classique avec le chocolat est l'eau
En raison de l'amertume du chocolat à l'époque, l'eau était la seule boisson qui permettait de rincer le palais. Mais vous pouvez oublier le champagne. L'acidité du champagne et son effervescence s'accordent vraiment mal avec la suavité du chocolat. C'est Stalingrad dans les papilles!
Depuis une quinzaine d'années une tendance s'est affirmée, celle qui mêle le chocolat à des vins. À l'exception du champagne bien entendu. L'accord le plus évident aujourd'hui est le chocolat et un vin doux naturel. Un de ces vins dont on arrête la fermentation par adjonction d'alcool. Et non pas comme peuvent croire certains par cuisson. C'est le principe de base d'élaboration des banyuls, rivesaltes et autres portos.
Souvent un peu oxydés par leur vieillissement, ces vins complètent superbement les arômes des mets; et la structure alcoolique puissante du vin soutient la masse du cacao. Un beau morceau de chocolat noir à croquer avec un petit verre de banyuls âgé de quelques années et vous comprendrez ce que signifie le mot harmonie.
Si vous aimez le risque, lancez-vous ensuite vers des accords vins secs et chocolat. Un grand chardonnay exotique face à une praline au chocolat au lait et au thé Earl Grey. Le bonheur est là ou il est tout près.
Sans quitter le domaine des vins doux naturels et du cacao ; l'évolution de ces vins à tendance à dégager des arômes de chocolat. Un vieux rivesaltes ou un vieux banyuls, plus encore qu'un porto, sentira le chocolat amer avec des touches animales et cuir, mais surtout le chocolat. Même la robe d'un banyuls élevé en foudre pendant une dizaine d'années aura des teintes chocolat.

Marier vin et chocolat par Olivier Poussier, Meilleur Sommelier du Monde :
Le mariage vin-chocolat est, par réputation, l'un des plus difficiles. On choisit généralement  des crus offrant une palette aromatique cacaotée mais aussi pralinée et torréfiée, en écho à l'amertume en bouche des grands chocolats noirs. Le vin doit par ailleurs présenter une douceur prononcée pour faire contrepoint à celle-ci et créer un équilibre fait d'harmonie et de contraste. Pour un moelleux au chocolat, rien de tel qu'un vin de liqueur ou un vin doux naturel issu d'un vieillissement prolongé en fût ou en foudre. Plusieurs appellations, de provenances diverses, offrent de superbes accords. Des vins de type vintage ou rimage, qui n'ont pas subi de long vieillissement en bois mais sont davantage marqués par des notes de fruits rouges, font aussi une association idéale lorsque le dessert contient en son cœur un coulis de griottes ou de framboises.

Les conseils d'Emmanuel Delmas, sommelier-conseil à Paris :
Le chocolat fait partie de ces gourmandises à l'état pur, absolument formidable. Tout comme le vin, sa dégustation est intéressante, car il y recèle des gammes bien différentes, les unes des autres. Ainsi, le cacao est un mélange de fèves, de sucre, de lait et d'aromates. Il en existe des sortes bien diverses. La torréfaction va lui permettre de revêtir des goûts bien différents. Son goût est si prononcé, puissant, et concentré, qu'il est souvent bien difficile de le marier à un vin rouge, enore plus avec un vin blanc.
Le sucre, condensé dans les desserts au chocolat, a pour effet d'écraser le vin, à proprement parlé.
Si le vin blanc, et le vin rouge, plus souvent, peut regorger d'arômes de cacao, typique des vins matures, tel un pommard 1976, ou un madiran 88, pour ne citer qu'eux, on retrouve autour de nous des vins plus opulents proposant justement cet arôme torréfié. Ainsi, les portos, en tout premier lieu.
Le porto est un vin doux naturel. Pour simplifier, ce vin est réalisé à partir d'un jus de raisin, (appelé moût), dans lequel on verse une eau de vie, ou du sucre, en cours de fermentation. Ce qui a pour effet direct de stopper la fermentation. Ces vins sont ensuite vieillis en fûts, sans entrer dans le détail.
Dans leur prime jeunesse, les portos, dévoilent surtout des arômes de fruits rouges macérés, allant des griottes, aux mures, avec des notes épicées. Avec l'âge, justement, ces arômes se seront transformés, en pruneaux, raisins secs, et cacao, café, les arômes de torréfaction. C'est donc vers ce type de vins, moelleux, que l'on se dirigera. Le porto, bien sûr, de 15 ans d'âge, tel un late bottled vintage, ou un vintage d'une dizaine d'années. Les porto vintage étant des vins d'élite, leur prix s'envolent bien souvent au delà des 100 euros, voire 1'000 euros pour certains.
En France, il existe des vins doux naturels, proches des porto, ainsi, pour ne citer qu'eux, le maury, issu du cépage grenache, vieilli en bonbonnes de verres, sortis au soleil sur la place de la ville les beaux jours arrivant. Également le Banyuls, ainsi que dans la vallée méridionale du Rhône, le Rasteau.
Préférez les vins à maturité, proposant des arômes de torréfaction, on les retrouvera sur des Maury 20 ans d'âge, de vieux Banyuls, compter 20 à 30 ans. Sans oublier de vieux Rivesaltes.
Prés de Séville, en Espagne, le territoire des Xérez, vin merveilleux s'il en est. Un des raisins utilisés, le pedro ximenes, offre sur un vin «mûté», un élixir d'une très rare concentration, environ 400 grammes de sucre au litre. Le PX, gran reserva, resté très longtemps en vieillissement, souvent sur de très vieux millésimes, ce vin extrêmement dense en sucre, dévoile des arômes de confiture de pruneaux, cacao, la bouche est écrasante de richesse, et d'opulence, mais quel plaisir de terminer sur une dernière gorgée de cette gourmandise. À boire de façon très homéopathique, à la fin du repas.
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