chevreau

Valeurs nutritionnelles pour 100 g: Protides 18,7 g; Calories 165 kcal.

Le chevreau constitue un excellent fournisseur de protéines(18,7 g pour 100 g) pour l'organisme. Il offre une gamme complète d'acidesanimés, parmi lesquels on trouve tous ceux qui sont essentiels à la synthèseprotéinique et à l'équilibre de notre organisme. À cela s'ajoutent 11 mg decalcium et 2,2 mg de fer, la teneur de ce dernier étant équivalente à celle desépinards.

Dégustation: Fondante et douce quand l'animal est trèsjeune (6 semaines), passés 3 mois la viande de chevreau, également appelécabri, a tendance à se raffermir, tout en gagnant une saveur nettement plusmarquée.

Jeune, le chevreau est exclusivement nourri au lait, ce quidonne à sa chair blanche une texture moelleuse et un goût assez fin, légèrementlacté, proches de ceux de l'agneau de lait. En revanche, après qu'il ait étésevré et nourri à l'herbe, sa saveur et sa couleur deviennent plus prononcés.Certains la rapprochent alors d'une chair de gibier. À chacun sa préférence.Moins populaire qu'à une autre époque, le chevreau est en partie désavoué pardes consommateurs le trouvant tantôt trop fade, tantôt trop franc.

Jamais saignant: ce qui est sûr en tout cas, c'est qu'ilconvient parfaitement aux gens qui n'aiment pas les viandes rouges saignantes,dans la mesure où il est recommandé de ne savourer le chevreau que bien cuit.Qu'il s'agisse d'épaule, de côtelette, de gigot ou de selle, le chevreaus'apprécie à point, sans une once de couleur rosée entre ses chairs. Attentiontoutefois à ne pas prolonger la cuisson démesurément au risque d'assécher laviande. Dans le cas d'un jeune chevreau nourrit au lait, à la chair plutôtblanchâtre, les apprêts simples et délicats sont conseillés, pour ne pasmasquer la finesse de la viande. En revanche, avec la viande d'un animal ayantbrouté, mieux vaut privilégier les produits forts en goût comme l'oseille (quel'on trouve d'ailleurs à la même époque, en mars-avril), l'ail, le piment ou lamoutarde dont on badigeonne généreusement le chevreau (comme dans la recette dulapin à la moutarde). Le chevreau se marie également très bien avec une sauce àla crème et au vin blanc évoquant une blanquette, une marinade de légumes et d'échalote,une réduction flambée au cognac, ou enduit au miel et au romarin comme un carréd'agneau. En Corse, on le déguste rôti, piqué à l'ail, juste arrosé d'une saucevinaigrée qui rend sa peau croustillante. Encore vendu entier, au 1/2 ou au 1/4dans certaines boucheries de tradition, le chevreau est de plus en plus souventvendu découpé, en barquettes. À moins d'organiser un méchoui (chevreau entierrôti à la broche) pour une très grande tablée d'au moins 20 personnes, onachètera plus volontiers des morceaux comme le gigot, l'épaule, la selle ou lesabats. Moins consommées car pas vraiment présentables, les côtelettes dechevreau grillées à point, qui portent peu de viande, et qu'il faut souventmanger à la main, sont pourtant un délice. En accompagnement, aucun produit àconseiller en particulier si ce n'est des pommes de terre nouvelles, ou despâtes qui prennent bien les sauces comme les tagliatelles par exemple, voiredes épinards pour une touche de verdure.

Histoire: Petit de la chèvre, le chevreau est généralementabattu entre 6 semaines et 4 mois après la période des mises-bas. Les femelles,elles, sont réservées pour la production de lait. Le lait justement est ce quiconfère à la viande du jeune chevreau toute sa délicatesse et son moelleux. À noterqu'un petit nourri exclusivement au lait maternel, et non aux poudresalimentaires, sera plus savoureux, sa chair plus grasse et raffinée. Pour lesamateurs de saveurs prononcées, certains éleveurs font brouter leurs bêtes, etobtiennent une viande bien plus prononcée que celle du chevreau de lait. C'estlogiquement dans le Poitou-Charentes, région d'élevages caprins par excellence,que l'on trouve la plus grande production de chevreaux. Consommé à l'originelors des grandes fêtes religieuses, et notamment à Pâques, le chevreau aquelque peu été laissé sur le bord de l'assiette, à l'image de la chèvre quel'on ne consomme quasiment plus aujourd'hui. Presque davantage utilisé enmaroquinerie (gant, manteaux) qu'en cuisine, le chevreau garde toutefois de nombreuxamateurs, qui le considèrent plus que jamais comme une viande d'exception.