chapelure

Pain en miettes très fine servant à "paner" les aliments. Peut s'acheter en paquet, prêt à l'emploi, mais on peut très facilement la faire soit même avec du pain sec. La chapelure blanche est obtenue en passant au tamis la mie du pain bien rassie. Elle peut se conserver 3 ou 4 jours et la chapelure blonde est préparée en faisant longuement dessécher au four très doux ou à l'étuve les parures de pain. Une fois bien séchées et un peu colorées elles sont pilées au mortier et passées au tamis. La chapelure blonde est en général utilisée pour paner à l'anglaise ou pour saupoudrer les plats à gratiner. Le mot "chapelure" vient du mot "chapeler" qui voulait dire pulvériser plus ou moins finement.