cèpe

Valeurs nutritionnelles pour 100 g: Protides 2 g; Glucides0,5 g; Lipides 0,5 g; Calories 15 kcal.

Très bien pourvu en protéines (2 g/100 g), chose rare pourun légume frais, ce champignon contient également une quantité très importantede minéraux : du potassium, du phosphore et du fer notamment. L'organismemanque souvent de ces substances, qui participent au bon fonctionnement descellules. Le cèpe contribue donc à pallier ce manque efficacement et constitueainsi une excellente source d'énergie. On trouve également sous son chapeau unpanel complet de vitamines. Toutes celles du groupe B sont représentées, etnotamment la vitamine B12 ou riboflavine. Indispensable à la croissance et audéveloppement, elle a également des propriétés antioxydantes intéressantes.Autre atout du cèpe: renfermer des vitamines plus rares: D, qui renforce lesquelette, E, qui protège des radicaux libres, et K, qui favorise lacirculation sanguine.

Dégustation: Choisissez-le propre, sans tache, mais surtoutferme de la tête au pied. Un chapeau bien soudé à son pied est un gage defraîcheur au même titre qu'une mousse de couleur jaune ou verte sous le chapeau.Si elle est brune, le cèpe n'est pas frais et donc indigeste. La taillen'influe pas sur le goût, mais "l'âge" du champignon est essentiel.Un cèpe vieux (au chapeau brun olive) sera certainement moins croquant et plusvisqueux. Cueillez ou achetez plutôt les spécimens jeunes, qui présentent unetête de couleur claire. Conservez-le quelques jours dans un endroit sombre etfrais ou dans le bas du réfrigérateur. Plongez-le dans de l'huile d'olive afinde prolonger davantage sa conservation. Mieux encore: faites-le sécher, à platdans un four très doux. Une fois déshydraté, le cèpe se conserve tout au longde l'année.

Les vers aiment bien se nicher dans le cèpe. Pour vousassurer que les fruits de votre cueillette n'en contiennent pas, posez-les àplat sur un plateau que vous recouvrirez de papier film. Etouffés, leséventuels vers sortent des pieds et viennent se coller sur le film.Consommez-le après l'avoir nettoyé bien sûr. Pour cela, il suffit de trancherle bout terreux et les parties abîmées, puis de le frotter doucement avec unlinge humide. À moins que vous ne préfériez le passer rapidement sous l'eauavant de l'essuyer. Dans tous les cas, il vaut mieux ôter les tubes (mousse)sous le chapeau, souvent visqueux. Comme les autres champignons, il n'aime pasles cuissons trop vives. Faites-lui rendre son eau de végétation, à feu doux,dans une noisette de beurre, puis utilisez-le à l'envi. En poêlée forestièrenature ou relevée de persillade, c'est une garniture rêvée pour les plats deviande, poisson ou gibier. Son utilisation se prête également à de nombreusessauces d'accompagnement, au vin, à la crème fraîche, etc. Il sublime toujoursles préparations à base d'œufs, que ce soit des œufs mollets, brouillés,cocotte ou une omelette. Il est si apprécié et goûteux qu'une simple assiettede pâtes ou un risotto deviennent des plats dignes de grands chefs. Le cèpepeut également s'incorporer à une tarte ou à une tourte. Ne jetez jamais lamousse jeune, ni les pieds si vous ne les utilisez pas et préparez-les alors enun velouté exceptionnel.

Les terroirs français ont chacun une spécialité où le cèpeest mis en vedette. Ainsi, en Normandie, il est servi dans la crème avec desmoules pour napper un poisson blanc poché. Les Auvergnats, eux, aiment lefarcir avec un émincé de champignon, de l'ail et des échalotes. En Gascogne, onlui préfère une farce à base d'ail et de jambon cru. Au Poitou, il estsimplement grillé à l'huile de noix. Les Corses, enfin, l'apprécient aussi; ilsle font griller puis le nappent d'une sauce à la tomate et à la menthe. LesItaliens, fins gastronomes, l'aiment aussi et le cuisinent à toutes les sauces.Selon eux, la saveur des cèpes gagne en intensité une fois ceux-ci séchés.Là-bas, on fabrique une soupe avec les porcini séchés.

Lorsque vous utilisez les champignons séchés,réhydratez-les une quinzaine de minutes dans de l'eau chaude avant de lesincorporer aux préparations. Autre astuce: réduisez-les en poudre. Il suffitensuite d'en parsemer n'importe quel plat pour lui donner un parfum unique.

Histoire:  Le cèpeest en fait une variété de bolet, très réputée dans la gastronomie française.Cette affection pour celui qu'on appelle encore "gros pied" est,toutefois, assez récente. Ce n'est, en effet, qu'au XIX^e sièclequ'Alcide Bonton, chef du café le plus fréquenté par la haute société del'époque, le glissa dans ses plats du jour et en assura alors la notoriété.Ainsi, qui n'a jamais entendu parler du fameux "Cèpe de Bordeaux"; lacapitale de l'Aquitaine est, en effet, vite devenue son premier portd'expédition. Ce champignon des régions tempérées pousse volontiers au pied despins et des sapins dans les forêts de conifères, entre juin et octobre. Son nomvient du gascon "cep" qui signifie "tronc". On le reconnaîtà son chapeau, charnu et rond. Blanc, jaune, bleu violacé ou brun, son diamètreoscille entre 6 et 20 cm. Sous ce chapeau, on ne trouve pas des lamelles commepour les autres champignons, mais des tubes, que l'on peut comparer à despores. Le pied du cèpe est trapu; c'est grâce à sa couleur que l'on peutdéterminer de la comestibilité du spécimen. Le cèpe comestible a un pied decouleur blanche. Les espèces vénéneuses se reconnaissent à leur pied jaune ourouge. Méfiance.

Lors de la cueillette en forêt, ou sur les marchés, on rencontrefréquemment:

- Le cèpe de Bordeaux, dont le chapeau est foncé.

- Le cèpe d'été, souvent véreux malheureusement.

- Le cèpe des pins, à l'arôme est très fin.

Attention, d'autres variétés sont vénéneuses.