caves dans le tuffeau

En fait, évoquer la gastronomie souterraine revient la plupart du temps à évoquer l'histoire des champignons ou de produits qui y sont liés, car nécessitant l'abri de la lumière. Le plus célèbre d'entre eux est le fameux champignon de Paris, à la couleur blanche. C'est vers la fin du XIXe siècle que de nombreuses grottes et cavités naturelles d'Ile-de-France furent destinées exclusivement à la culture de ce champignon, au rendement étonnant: ainsi, 6 hectares (l'équivalent de 6 terrains de football) en production permettent de récolter 180 kg de champignons par jour ! Mais contrairement à son nom, la majeure partie de la production française (70% pour être précis) du champignon de Paris est récoltée dans la région de Saumur, dans la Loire, soit 500 tonnes par jour, grâce aux quelque 1'800 km de caves creusées dans le tuffeau. C'est d'ailleurs dans cette ville que vous pourrez visiter un magnifique musée du champignon, où de nombreux ateliers didactiques vous permettront de tout comprendre sur les champignons de culture et les champignons sauvages. On y apprend notamment le cycle impressionnant du développement du champignon: cultivé dans de grands sacs remplis de compost, les premiers champignons commencent à apparaître au bout de 5 semaines, et pourront donner jusqu'à 5 récoltes dans les 2 mois qui suivent.
Un autre mets célèbre naît patiemment sous la surface de la terre, et là encore grâce à l'intervention d'un champignon: le Roquefort. Élaboré à partir de lait de brebis (bien terrestre, celui-là !), le fromage est affiné ensuite dans des grottes naturelles du Rouergue, près de Saint-Affrique, où l'humidité va permettre le bon développement de la moisissure. C'est en outre une région magnifique, qui vaut le détour, à quelques kilomètres des vignobles de Bergerac.
On trouve des caves creusées dans le tuffeau dans de nombreuses régions, par exemple dans la vallée du Rhône à Château-neuf-sur-Isère, mais une autre région est sans conteste la Champagne. Les plus grandes caves de Champagne se trouvent à Épernay et à Reims. Par exemple, chez Moët et Chandon, leurs caves s'étendent sur environ 28 km sur les 110 km de galeries dans le sous-sol d'Épernay, notamment autour de l'avenue de Champagne, où une douzaine de maisons ont leur siège. Cette avenue est classée « site du goût ». La longueur des galeries creusées entre Reims et Épernay représenterait plus de 300 kilomètres, soit la longueur de la Suisse.