Cardon argenté épineux de Plainpalais

Les origines

Les grecs et les romains consommaient déjà le cardon. Les premiers le connaissaient sous le nom de Lactos. Sauvage à l'origine, le cardon est devenu, grâce aux sélections des horticulteurs romains, un légume fin adapté aux différentes zones de production.

 

L'origine du cardon, tout comme celle de l'artichaut, a été l'objet de nombreuses controverses entre botanistes. S'agissait-il de deux plantes bien distinctes ou de deux plantes similaires sélectionnées différemment selon que l'on souhaitait en consommer le capitule floral (artichaut) ou les côtes/pétioles (cardon) ? L'hypothèse la plus vraisemblable désigne un seul et même ancêtre à ces deux espèces : le cardon sauvage, endémique dans le bassin méditerranéen (Midi de la France, Italie, Espagne, Grèce et Afrique du Nord).

 

Au fil du temps

Le cardon a été amené par des cultivateurs huguenots du Midi de la France au cours du XVI^e siècle. Il se cultivait à Plainpalais tout d'abord puis, suite à la révocation de l'Édit de Nantes en 1685 qui a provoqué l'arrivée de nouveaux émigrés huguenots, entre l'Arve et le Rhône et à la Jonction. Lors de ces vagues migratoires, de nombreuses variétés et espèces de légumes ont été introduites à Genève (poireau, côte de bette, artichaut, chou...).

 

Allogame (se dit d'une plante dont la fécondation se fait par du pollen issu d'une autre plante), le cardon est une plante vagabonde : le pollen d'un plante ne peut pas féconder d'autres fleurs de la même plante. La pollinisation croisée engendre une diversité importante des types de cardon : les maraîchers parlent même d'une quinzaine de variétés. Parmi les principales, la fondation pour le conservation des espèces menacées, Pro Specie Rara, en conserve cinq bien distinctes : amélioré inerme, épineux argenté de Genève, épineux de Plainpalais, épineux argenté de Plainpalais et non épineux argenté de Genève.

 

Au fils du temps, les maraîchers ont sélectionné, amélioré et cultivé le cardon. Le plus connu et le plus fin, le cardon argenté épineux de Plainpalais, bénéficie d'une AOC. Il est le fruit d'une longue sélection entre les variétés de cardon plein inerme, cardon à côtes rouges, cardon plein blanc inerme, cardon Puvis d'Espagne, cardon épineux de Tours.

 

En France, la culture du cardon se concentre aux environs de Lyon. Les maraîchers y cultivent des variétés non épineuses (inermes) qui se différencient notamment par des côtes creuses. Mais les amateurs l'affirment : les variétés épineuses sont les plus savoureuses !

 

AOC, Une garantie d'origine

L'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) est un signe de qualité réservé aux produits typiques ancrés dans une région qui leur donne un caractère spécifique et inimitable. Tous les produits AOC sont enregistrés par l'Office fédéral de l'agriculture et contrôlés par un organisme indépendant.

Grâce à son enregistrement le 7 octobre 2003, le cardon épineux genevois est le premier légume suisse à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée. C'est le terroir et le savoir-faire qui caractérisent ses qualités gustatives.

Selon le cahier des charges de l'Office fédéral de l'agriculture, le "Cardon épineux genevois AOC" provient uniquement de la variété "cardon argenté épineux de Plainpalais". Celle-ci est caractérisée par ses côtes fines, nombreuses et bien pleines, ses nombreux piquants et son feuillage bleu argenté. Son goût est défini par une saveur intense de légume-côte rappelant celui du coeur d'artichaut, avec une note de noix et de beurre doux. A l'inverse des autres variétés, le cardon épineux de Plainpalais conserve une consistance ferme et croquante à la cuisson, avec une structure peu filandreuse, ce qui en fait sa typicité.

Les produits estampillés AOC répondent à quatre grands principes que le cardon remplit sans faillir :

Appellation d'origine contrôlée :

Cardon épineux genevois, variété cardon argenté épineux de Plainpalais :

1. la tradition : cultivé à Genève depuis 600 ans.
2. le terroir : sol meuble et profond, ensoleillement généreux et gelées tardives.
3. le savoir-faire : variété adaptée et gustative, blanchiment de qualité.
4. la typicité : sélection des pieds-mères et des graines et maîtrise d'une culture délicate et gourmande.

 

La culture du Cardon, un savoir-faire unique

 

Fleur de cardon.

Le parcours d'une graine

La fleur mûre, La graine et Le semis

La production de graines est longue et demande une sélection sévère des pieds-mères. La qualité de la graine augmente avec l'âge de la plante. La première année, la plante ne produit pour ainsi dire aucune graine. Les semences de qualité se ramassent sur les plants dès la troisième année.

 

Le semis se pratique en mai. Dès le début de son développement, la plante produit une longue racine, le pivot (10 à 12 cm à l'apparition des cotylédons), qui rend tout repiquage périlleux, raison pour laquelle le semis se pratique en mottes qui seront ensuite placées en champ.

 

La culture du Cardon

Champ de cardons dans la région genevoise du Salève.

 

La culture ne demande que peu d'attention ; elle réclame cependant des apports généreux de matières nutritives et d'eau. La plante se développe rapidement dès le

mois d'août.

Au mois d'octobre, la plante atteint son plein développement : aspect trapu, côtes nombreuses, triangulaires et pleines. C'est le moment de songer au blanchiment qui rend le cardon tendre, savoureux, et permet de le conserver.

Le blanchiment consiste à priver la plante de la lumière et peut se pratiquer de différentes manières :

en champ : la plante est enveloppée dans un sac à l'abri de la lumière,

sous abri : les cardons sont placés avec leur motte dans une cave ou sous abri sans

lumière. Les pieds doivent être arrosés et la température doit être de 10° à 12 °C. Une aération régulière garantit le blanchiment. Cela permet de conserver le cardon jusqu'à Noël, période durant laquelle il se consomme traditionnellement.

 

 

Cardon grandissant, Cardons attachés

 

Emblématique de la contrée genevoise, le cardon, l'AOC riche de toute sa spécificité, constitue, pour les Genevois, le plat traditionnel de prédilection à dresser sur toutes les tables, durant les fêtes de Noël et du nouvel An.

 

Le cardon argenté épineux de Plainpalais est une plante volumineuse dont la hauteur

atteint 1 m 50. Les côtes sont larges et pleines, les feuilles sont vert brillant sur le

dessus alors que le dessous passe de l'argenté au blanc mat.

 

 

Cardons adultes, Cardons attachés

 

 

Cardons emballés.

 

 

Cardons emballés et pluchés.

 

Cardon pluché au champ.

 

Un savoir-faire genevois

Évolution des surfaces et nombre de producteurs

La production du cardon dans le canton de Genève a longtemps été déterminée par la demande des entreprises de transformation. L'entreprise Gras, située à Carouge, a été l'une des principales entreprises de transformation du cardon. La firme Hero a aussi longtemps conditionné le cardon épineux genevois en boîte de conserve.

 

C'est tout naturellement que l'Association Cynara, de même que la démarche AOC pour le cardon, est née de l'intérêt des maraîchers de l'Union Maraîchère de Genève (UMG). L'association regroupe tous les producteurs désirant produire du cardon épineux genevois répondant au strict cahier des charges AOC.

 

On dénombre, dans l'ensemble du canton, une cinquantaine de maraîchers. Parmi eux, une dizaine produisent du cardon. Cynara compte 10 producteurs et quelques sélectionneurs, répartis sur le territoire cantonal.

 

À Genève, ce sont en moyenne 7 hectares qui sont cultivés chaque année, produisant de 100 à 130 tonnes.

 

Les recettes - Un goût incomparable

Le goût du cardon s'apparente à celui d'autres espèces de la famille des composées : artichaut, topinambour. Cette caractéristique s'explique par la présence d'une forme particulière de sucre : l'inuline. La plupart des plantes constituent des réserves de sucre sous forme d'amidon (pomme de terre). Le cardon n'en contient pas. C'est l'inuline qui remplit ce rôle. Notez que l'inuline est tolérée par les diabétiques, car les enzymes indispensables à son hydrolyse font défaut chez l'homme !

 

Comme pour la plupart des légumes frais, l'apport énergétique du cardon ne dépasse pas 20 calories pour 100 grammes. Mais sa richesse en eau et en fibres lui confère un excellent pouvoir rassasiant. Le cardon se distingue par sa richesse en potassium, magnésium et calcium. Une portion variant entre 200g et 250g permet de couvrir 15 à 20% des besoins journaliers en sels minéraux.