carafage ou décantation

La décantation est l'acte noble, qui consiste à séparer le dépôt d'un vin, (soit sa partie solide), du vin lui-même. En un mot, une filtration.

Le carafage est simplement l'acte qui consiste à aérer le vin, au contact de l'air, afin que le vin (souvent jeune) puisse s'étoffer, et s'assagir.
Prudence avec les vins très âgés, avant de les décanter. Cet acte, aussi noble soit-il, peut dénaturer, choquer, voire tuer le vin.

L'idée reçue
Sous prétexte que le vin est vieux, il faut irrémédiablement le passer en carafe, car il y a un dépôt. Donc, on le décante...
Erreur qui peut coûter très cher.
Imaginons, un vin, au hasard. Un Vosne-Romanée 1969. Ce vin étant âgé, on débouche la bouteille, on le transvase à la lumière de la bougie, et on le laisse reposer 10 minutes.
Problème
La décantation consiste surtout pour le vin à devoir affronter une très soudaine et violente oxygénation.
Or, ce vin, si précieux, âgé, est resté enfermé dans son flacon, 36 années durant dans ce cas précis. Et Dieu sait que cet élixir, si capricieux, a besoin de calme, de sérénité, et de respect.
Si vous procédez de la sorte, en le décantant, sa durée de vie, due à cet acte violent qu'est l'oxygénation, deviendra très limitée. Une demie-heure plus tard, il n'en restera que très peu d'âmes, et vos souvenirs seront bien brouillés.
Quand décanter un vieux vin ?
Un vieux vin peut être décanté, et donc supporter cet acte, à la condition, qu'il soit bâti pour cela.
Que son architecture soit très solide, puissante, sa structure opulente, et ses tanins encore présents, voire fermes.
Pour ainsi dire, un très grand vin, dans un très grand millésime. Les vins de Bordeaux, les grands vins de la vallée du Rhône. En un mot, les millésimes exceptionnel.
Et le carafage ?
Le carafage consiste uniquement à verser le vin dans une carafe afin de l'assagir. On le pratique surtout pour les vins rouges ou blancs jeunes. Ces vins sont bien souvent encore peu homogènes, leurs éléments sont encore un peu éparpillés.
Ces vins ont besoin d'être un peu secoués, afin de les rendre plus accueillants.
Telle une fessée donnée à un jeune enfant turbulent, cet acte permet d'assagir le vin, le rendre finalement plus approchable.
Tout vin jeune ayant une ossature riche, complexe, les vins du Sud, ensoleillés, devraient être carafés. De même pour les vins blancs.
Attention
Le cépage Pinot noir, sur des appellations génériques (Bourgogne, Hautes côtes de Nuits...) supporte relativement mal l'oxydation. Évitez de les passer en carafe.
L'alternative
L'idéal pour un vin digne d'intérêt, est d'être ouvert 6 voire 12 heures à l'avance pour les plus prestigieux, c'est-à-dire chambrés. Laissez les respirer dans votre cave à 13°.
Et vous constaterez que cette infinie patience, respect offert à vos flacons, récompenseront tous vos efforts. Cette lente oxygénation naturelle offre aux vins un confort merveilleux, qu'ils vous rendront.
Source: Emmanuel Delmas, sommelier