camembert

Valeurs nutritionnelles pour 100 g:

Protides         21 g;Glucides          0 g; Lipides   21 g; Calories           314 kcal.

Deux litres de lait étant nécessaires à la fabrication d'uncamembert de 250 g, il est sans conteste, une très bonne source de calcium. Ilfournit en effet 300 mg/100 g, soit un peu moins de 100 mg pour une portion de30 g. Il a également une bonne teneur en phosphore. Il joue, de ce fait, unrôle essentiel dans le mécanisme de la croissance. Son apport en vitamines A eten vitamine B2 est également très intéressant pour aider au bon fonctionnementdu système nerveux.

Dégustation: Choisissez le camembert en vous fiant d'abord à son aspect. En effet,vous pouvez, sans aucun regret, fuir un fromage à croûte creuse ou craqueléeaussi bien qu'un dont la croûte est grise ou trop brune. À l'œil, sa forme etsa surface sont bien lisses et régulières; sa croûte duvetée (la fleur) doitvous apparaître mince, de petites taches brunes sont gages de qualité ainsi quedes bords légèrement jaunes.

Mettez ensuite votre odorat à contribution. À cette étape,le bouquet fin et fruité, très caractéristique, ne doit pas être trop prononcé,mais surtout, il ne doit pas s'émaner d'odeur d'ammoniac, signe d'un fromagetrop fait. Étape ultime avant de pouvoir le mettre dans votre sac isothermepour ne pas rompre la chaîne du froid, le toucher. Enfoncez délicatement votrepouce - ni trop ferme ni trop coulant - c'est le camembert au meilleur de saforme que vous détenez. Vous pourrez d'ailleurs le vérifier avant de le mettresur votre plateau de fromages. Un camembert se sert toujours entamé afin queles convives puissent apprécier le degré d'affinage. Si la pâte est d'un beaujaune paille jusqu'au cœur, qu'elle est crémeuse mais ne coule pas, bravo!Conservez le camembert au réfrigérateur reste la meilleure alternative pour lescitadins que nous sommes. Mais attention, il doit trôner sur l'étagère(généralement du bas), où la température - entre 4 et 8°C - est idéale. Dansson emballage d'origine, ou pour ne pas répandre son parfum à tout le meuble,dans du film alimentaire, il doit être sorti au moins une demi-heure avant dele déguster afin qu'il retrouve souplesse et arôme. Le camembert aime lafraîcheur et l'humidité, voilà pourquoi il se plaira aussi dans votre cave ousur votre balcon (à l'abri de l'air et de la lumière). Dernière possibilité: legarder sous cloche sur un plateau dans une pièce tempérée.

Consommez-le, selon votre goût, affiné (entre 21 et 22jours) ou à point (30 à 35 jours après sa naissance). En ce qui concerne lesfromages de longue conservation, ceux du commerce, prêtez attention à la datelimite de consommation :

- 30 jours avant, il est peu affiné, sa pâte est jeune,ferme, son bouquet léger à la saveur fraîche.

- 20 jours avant, la pâte est moelleuse et la saveurépanouie.

- les palais les plus avertis le préfèrent 10 jours avant,lorsque sa pâte est molle et fondante, que son bouquet est typé et que sasaveur devient plus prononcée. Sachez toutefois que ces fromages sont plusdoux, avec un goût de beurre très prononcé et une pâte plus élastique.

Seul, bien sûr, tout juste accompagné d'un bon pain et d'unverre de vin blanc sec où rouge peu tannique, c'est là qu'il reste le meilleur.Cela dit, rien ne vous empêche d'apporter à ce grand traditionnel la petitenote d'originalité qui soulignera son caractère. Pané et frit sur une saladeverte, fondu et doré à côté de pommes crues ou encore à la mode britanniqueavec de la gelée de groseilles, les possibilités varient au gré de vos envies.

Au four, ou si vous avez la chance d'en posséder un dans labraise du barbecue, faites-le cuire dans sa boîte jusqu'à ce que celle-cinoircisse. Ouvrez, retirez au couteau la croûte et régalez-vous de mouillettesde pain frais dans cette fondue très terroir.

Il s'intègre volontiers à la préparation de tartes ou decakes racés. Et pourquoi pas dans des mousses et des terrines? Certains se sontlaisser aller à toutes les audaces. Les diamants normands, créés par AlainFavris, des chocolats au camembert, ou le sorbet au camembert de MauriceGauthier se dégustent lors d'un apéritif - surprenant! Sans aller jusque-là,vous ne prendrez aucun risque à en faire des croquettes de pommes de terre oude céleri rave ou encore à pétrir sa pâte écroûtée pour en faire des canapés etdes toasts. Enfin, on peut le laisser mariner en portion pendant une heure dansun alcool de pomme, de poire ou du calvados avant de l'égoutter et del'utiliser (pané).

Histoire: C'est à Marie Harel, modeste fermière d'unvillage du Pays-d'Auge, que l'on doit le camembert, à la fin du XVIII^e.Il faut remettre les choses à leur place cela dit : non, Marie n'a pas inventéle fromage normand. Dès 1680, en effet, les archives de Camembert, nom duvillage, y font référence. Et en 1708, Thomas Corneille lui consacre un articledans son dictionnaire. Il n'en demeure pas moins que, pendant la Révolutionfrançaise, Marie Harel recueille un prêtre réfractaire, originaire de Brie.Reconnaissant de l'hospitalité témoignée, celui-ci lui transmet le secret defabrication du fromage de sa région. Tradition normande et briarde se sont doncmêlées et ont donné naissance au camembert.

Trois étapes importantes ont fait du camembert ce qu'il estaujourd'hui. Tout d'abord, l'apparition du chemin de fer, vers 1850, lui aoffert l'occasion de conquérir les marchés de Paris, et très vite de toute laFrance. Lors de l'inauguration d'une ligne, d'ailleurs, Napoléon III eutl'occasion d'y goûter. Immédiatement épris de cette richesse de caractère, illui donna le nom du village de provenance et se mit à en consommer trèssouvent. Une sacrée publicité pour ce petit disque normand.

Autre événement marquant: en 1890, l'ingénieur Ridelinvente la fameuse boîte ronde en peuplier déroulée. Grâce à cet emballage enbois, le fromage, organisme vivant, peut respirer et il lui devient alorspossible de faire des trajets plus longs et de parcourir le monde. Succèsincontesté par-delà nos frontières, puisque des camemberts sont depuis produitsdans de nombreux pays, notamment les États-Unis, l'Angleterre et l'Allemagne.

Dernière révolution dans l'histoire du camembert: ladécouverte du penicillium candidum en 1910, qui permet à une moisissure blanchede se développer, remplaçant ainsi la moisissure bleu-gris originelle. Peuappréciée du grand public, les producteurs ôtaient celle-ci en lavant la croûteà grande eau, ou la camouflaient en la recouvrant de cendres. Si, désormais, lecamembert est le symbole de la nation française, c'est depuis la guerre de1914. Compris dans la ration quotidienne des Poilus, il prend alors une valeurfédératrice dans le cœur des Français.

Fromage produit partout dans le monde, il était nécessaired'avoir un moyen de reconnaître un vrai camembert de qualité. Depuis 1983, ilest donc protégé par une A.O.C; seul celui au lait cru de Normandie peut portercette appellation. Il doit répondre à des critères bien précis, du lieu au modede fabrication. Ainsi, la zone de production concernée est limitée aux seulsdépartements du Calvados, de l'Eure, de la Manche, de l'Orne et de la Seine-Maritime. Sa fabrication doit aussi respecter "les usages locaux etconstants". Il est de tradition que 3 semaines sont nécessaires pour fairele bon camembert:

1: Le bon lait cru des vaches normandes est collecté,analysé, trié avant d'être en partie écrémé puis mis à maturation dans unepièce chauffée afin que les ferments lactiques se développent.

2: Dans le lait chauffé (jamais à plus de 37°C) on ajoutede la présure, une enzyme qui fait cailler le lait ; c'est l'emprésurage. À lasuite de ce brassage, on le laisse au repos pour qu'il durcisse. On peut alorsprocéder au moulage. Il faut 2 litres de lait pour faire un camembert,c'est-à-dire cinq louches. À ce stade, il fait environ 30°C, température quifavorise l'égouttage. Cette étape importante dure une journée. On égalise lasurface en début d'opération: c'est le rabattage. À la fin de la journée, onprocède au retournement des fromages.

3: C'est l'heure du démoulage après quoi, les fromages sont"taillés" (on enlève la rognure à la base du moule). Il est prêt pourle salage. Saupoudré sur toutes les faces, le sel ne représente au final que 2% du produit fini. C'est à ce stade que l'on ajoute la bactérie penicilliumcandidum, qui permet l'affinage et lui donne sa texture crémeuse. Il reste 24 hdans le saloir où la température est de 18/20°C.

4: Il part en séjour plus ou moins long selon la saisondans le hâloir (10/14°C) pour s'affiner sur des claies. Au huitième jour, ilest consciencieusement retourné.

12 jours plus tard: on retrouve notre camembert, ses 11 cmde diamètre, ses 3 cm d'épaisseur, avec une croûte de joli duvet blanc. C'estla touche finale, l'emballage. On le met dans sa boîte en peuplier, qui luipermet de continuer à s'affiner. L'assaut des marchés peut commencer.

À savoir:

Un vent de panique a soufflé sur les producteurs de"vrais" camemberts ainsi que sur ses amateurs, à l'hiver 1999, suiteà l'épidémie de listeria. Que tout le monde se rassure : non seulement, onproduit toujours du camembert au lait cru, mais surtout des mesures de sécuritésanitaire ont été mises en place, repoussant loin un nouveau risque d'épidémie.Des contrôles très réguliers sont effectués; si la présence de cette substanceest tolérée pendant la vie du produit, son taux doit par contre être nul à lasortie des usines.

 Et aussi: Camembertau lait cru ou au lait pasteurisé? Incontestablement, le camembert au lait cruest le "vrai" camembert aux yeux des amateurs et des gastronomesavisés. Qu'est-ce que le lait cru? Un lait qui n'a pas été chauffé à plus de37°C, qui n'a subi aucune pasteurisation tout simplement. Et pourtant celasuffit à faire la différence. Les ferments lactiques sont naturellementprésents dans le lait cru. Et ce sont eux qui se développent, fermentent etdonnent cette texture et ce caractère si différent d'un fromage à l'autre. Afinde pallier ce manque, les camemberts pasteurisés sont ensemencés trèsrégulièrement lors de leur affinage. On comprend mieux pourquoi leur goût estsi lisse et si uniforme.

S'il demeure le roi incontesté du plateau de fromages toutau long de l'année, il n'est jamais aussi bon qu'au printemps, saison où lelait est d'une bien meilleure saveur.

Canard

Si les races et les techniques d'élevage des canardsoffrent des chairs plus ou moins grasses et caloriques, la moyenne se situe auxalentours des 130 kcal pour 100 g (à titre de comparaison, le poulet est à 160kcal pour 100 g).

Valeurs nutritionnelles pour 100 g: Protides 19 g; Lipides6 g; Glucides 0 g; Calories 130 kcal.

Le canard est d'autant peu calorique que la majeure partiede sa masse graisseuse est contenue sous la forme d'une couche homogène situéeentre la peau et la chair. Il est donc très facile, pour les personnes préoccupéespar leur ligne, de la retirer (après cuisson). Une perte aussi bien gustativeque nutritive, cette graisse étant riche en acides gras polyinsaturés qualifiésde "bon cholestérol". Outre cet apport énergétique tout à faitraisonnable, le canard témoigne de taux corrects en vitamines, en particulierissues du groupe B, ainsi que d'une quantité de protéines équivalente à cellede tout autre viande. C'est toutefois au niveau du fer, indispensable àl'oxygénation de l'organisme, que le canard se révèle plus intéressant encore,grâce à une teneur supérieure à celle des autres volailles.

Dégustation: Essentiellement issu de l'élevage, le canardest par conséquent disponible à la vente toute l'année, quand bien même on letrouve plus facilement à partir du mois de mai. L'appellation"canard" ne s'applique qu'à des animaux âgés de 2 à 4 mois. Plusjeunes, on considère encore qu'il s'agit de canetons. À ce propos, il convientde choisir des volailles dont les os sont complètement solidifiés, la chairsuffisamment développée, c'est-à-dire assez volumineuse, grasse, et parconséquent goûteuse. Les canards pèsent généralement de 1,5 à presque 3 kg pourles plus gros, et peuvent sustenter de 4 à 6 personnes. Les plus grossesfemelles, bien que plus grasses, accusent en moyenne un kg de moins à labalance. Côté conservation, il faut noter qu'une fois abattu, un canard ne peutpatienter que trois jours avant d'être dégusté. Attention, s'il n'est pas vidé,il faudra le consommer sur-le-champ. Parmi les canards d'élevage, le canard deBarbarie et le nantais demeurent les plus répandus. Plus ferme et moins grasse,la chair du premier se veut plus prononcée en bouche que celle du second, dontla finesse et la saveur viennent de ce petit plus graisseux. C'est par ailleurs,ce même excédent graisseux qui fait de la cane, un animal à la viandegénéralement plus onctueuse et délicate.

Une graisse de surface, mais nourricière: Située àl'extérieur de la chair, la graisse du canard se fait par conséquent très rareentre les interstices musculeux de la viande. Cette particularité a pour effetd'obtenir une viande fragile à la cuisson qu'elle ne peut supporter troplongtemps au risque de s'assécher à l'excès. Quel que soit le type de cuisson,la viande de canard gagne à se servir juste rosée et encore juteuse. Pour unepréparation bien tendre, la broche et le four sont les cuissons qui conviennentle mieux, quant aux apprêts braisés ou farcis, les canards bien faits, donc pastrop jeunes, sont idéals. De moins en moins cuisiné entier, le canard doit unepartie de sa notoriété à une recette mettant en avant une alliance sucrée-saléeparticulièrement savoureuse. Arrosé d'une sauce au Grand-Marnier et serti dequartiers d'agrumes, le canard dit "à l'orange", fait sans aucundoute partie des classiques de la restauration française. Autre metsincontournable, mais de la cuisine chinoise cette fois-ci, le canard laqué faitlui aussi la part belle aux associations aigres-douces. Le nom de ce platmillénaire lui vient de l'aspect brillant et croustillant de la peau du canardaprès qu'il ait été continuellement badigeonné d'un mélange de sauce soja,d'épices, de miel et de vinaigre. Mais c'est encore en morceaux que l'on trouvele plus souvent le canard aujourd'hui. Les filets de poitrine notamment, lesmagrets, constituent les mets de choix de l'animal. Si leur nom leur vient del'adjectif maigre, ils doivent être cuisinés, puis présentés avec cette fameusecouche de graisse caractéristique et la peau. Si malgré son croustillant, onpeut choisir de ne pas consommer la peau, il est en revanche impératif de nepas la détacher de la viande lorsqu'on la cuisine. En effet, la peau protège lapellicule de graisse qui elle-même servira à nourrir la viande pour la rendretendre et savoureuse. Découpés en fines lamelles et parfois fumés, les magretssont un véritable régal dans une salade complète composée de laitue, d'œufsmollets et de noix. Délicieuse spécialité du Sud-Ouest, les confits de canard,cuits dans de la graisse et des épices après avoir été plongés dans la saumure,font la fierté et la réputation de toute une région. Dégustés chauds, dans lecassoulet ou avec des pommes de terre sautées par exemple, ces cuisses etautres gésiers ainsi préparés se mangent également froids. Enfin, autre spécialitédu Gers et de ses environs, le foie gras de canard est réputé pour sadélicatesse autant que pour sa tenue à la cuisson. Plus affirmé que sonhomologue d'oie, ce foie gras s'utilise volontiers en cuisine, plus fondant etonctueux qu'il devient sous l'effet de la chaleur.

Histoire: Oiseau palmipède de la famille des anatidés, lecanard est connu en Chine depuis plus de deux millénaires. Simple àdomestiquer, le canard est élevé avant tout pour la qualité de sa viande et deson foie gras. On dénombre quantités de races, parmi lesquelles le canard deBarbarie et le nantais restent les plus répandues, ainsi que le Mulardgénéralement réservé pour la production du foie gras. Les canards sont élevéssur des espaces herbeux clôturés par de petits grillages de moins d'un mètre,traversés par un cours d'eau peu profond en partie ombragé si possible.Commercialisé uniquement en période de chasse (d'août à janvier en général), lecanard sauvage, dont le colvert est le plus célèbre spécimen, présente denombreux atouts gustatifs, notamment les cuisses et magrets rôtis à la brocheou au four. S'il est un chef et un lieu pour toujours associés au canard, ils'agit bien sûr de maître Frédéric, illustre chef du fameux restaurant parisienla Tour-d'Argent. C'est dans les cuisines de ce restaurant que la recette ducanard à la presse va prendre toute son ampleur. La technique consiste à servirdes aiguillettes de canard nappées d'une sauce parfumée au cognac et au madère,puis liée au jus de viande récolté par pressage de la carcasse de l'animal. Lesuccès de la recette fut tel que Frédéric décida de numéroter chacun de sescanards à la presse dont certains furent servis à de grands noms de l'Histoire.Le numéro 53 211 fut ainsi servi à l'empereur Hiro Hito, le 185 387 à laprincesse Elizabeth, ou encore le 253 652 à Charlie Chaplin.