cabillaud

Valeurs nutritionnelles pour 100 g: Protides 15 g; Lipides1 g; Calories 70 kcal.

Riche en sels minéraux et en oligo-éléments (potassium,magnésium), le cabillaud présente également un taux protéinique intéressant,situé aux alentours de 15 %. Fort d'une teneur en vitamines importante à l'étatnaturel, le cabillaud devenu morue, n'est pas en reste une fois salé et séché.Ses taux de vitamines A et D en font un aliment des mieux pourvus en lamatière. Côté énergétique, on passe du simple au double, 100 g de morueéquivalant à environ 140 calories. L'huile de foie de morue, utilisée commeremède depuis des décennies, est notamment recommandée dans le cadre de retardà la croissance des jeunes enfants. Mais plus besoin de souffrir pour enavaler, aujourd'hui on la prescrit sous forme de gélules.

Dégustation: Le plus souvent vendu en darnes ou en filets,le cabillaud donne sa pleine mesure gustative de janvier à avril, quand bienmême on en trouve toute l'année au rayon des surgelés. Sa chair blanche esttrès délicate, et suppose une cuisson et des apprêts qui le soient tout autant.À ce titre, l'écoulement d'un liquide blanchâtre est d'ailleurs l'indicateurd'une cuisson réussie et d'une dégustation fondante. Passé ce stade, les feuilletsdu poisson sèchent, se rétractent et s'effritent, donnant alors une texturebien moins agréable sous la dent. C'est la raison pour laquelle, le cabillaudest rarement servi grillé. Il ne passe généralement sur les braises qu'entier,on parle alors de moruette (petit cabillaud de 1 à 3 kilos).

Très fragile et délicate au palais, la chair de cabillaudne présente pas un goût de poisson puissant. Ses saveurs se dégagent tout endouceur à mesure que l'on déguste les pans de sa chair qui s'effeuillent facilementsous la fourchette. Ce goût subtil représente d'ailleurs une bonne occasiond'initier les néophytes au goût du poisson, sans pour autant les brusquer. Pourune texture ferme, choisissez la chair située à proximité de la tête. Visez enrevanche la queue si vous souhaitez plus de rondeur et de tendreté sous ladent. Pané à la poêle, rôti au four, ou cuit à la vapeur, voire au micro-ondes,le cabillaud s'adapte à toutes les cuissons, si tant est que l'on respecte lafragilité de sa chair. En accompagnement, pensez à des sauces sobres, à base demoutarde, de tomate, de champignons, de vin blanc, sans chercher à masquer ungoût particulièrement fin. Finesse toujours, avec les œufs de cabillaud quiconstituent la base du tarama. Cette spécialité grecque est une pâte mousseuserose servie en hors-d'œuvre sur des blinis.

Si la chair de cabillaud est particulièrement fragile etdélicate, elle devient nettement plus résistante une fois salée et séchée.C'est d'ailleurs là un des principaux intérêts de la morue. Vendue en queue ouemballée, la morue doit être moins blanche que le cabillaud, plus proche d'unbeau jaune pâle. Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tientavant tout au dosage du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la moruedans plusieurs eaux pendant 24 heures avant de la préparer. Trop salée, elledevient immangeable, pas assez, elle perd tout son intérêt. La morue supportetoutes les cuissons, et même le barbecue qui lui sied si bien l'été avec del'ail et de l'huile d'olive. Dégustée froide en salade ou chaude en brandadepar exemple, la morue s'effrite facilement pour s'adapter à toutes cespréparations mélangées. Consommée partout dans le monde, la morue estparticulièrement appréciée aux Antilles françaises, dont on ne présente plusles fameux acras (beignets de morue). On dit également des Portugais qu'ilsconnaissent 365 recettes de morue différentes, de quoi en manger chaque jour del'année. Outre la morue salée et séchée on distingue encore la morue dite verte(salée mais non séchée) ou le stockfish, morue de Norvège séchée au plein air.

Histoire: Poisson de la famille des gadidés, comme le colinet le merlan, le cabillaud (du néerlandais Kabeljau) est une morue fraîche,salée et séchée. La distinction entre les deux ne se fait d'ailleurs qu'enFrance, morue et cabillaud ne faisant qu'un dans le reste du monde. Mesurant de50 cm à 1 mètre de long en moyenne, le cabillaud peut atteindre la taille de 1m 80. Il possède plusieurs nageoires situées au-dessus et en dessous d'un corpsrobuste, et se distingue par son barbillon imposant.

Bien que la couleur des écailles varie du gris au brunselon l'alimentation de cet omnivore, son abdomen et sa ligne latérale restentplus clairs que le reste du corps. Le cabillaud se déplace généralement en bancimportant dans les eaux froides (de 0 à 10°C) des océans Atlantique etPacifique. Pendant les 30 années que peut durer son existence, le cabillaud sedéplace énormément, notamment pendant sa période de reproduction. On les pêcheainsi dans les eaux côtières de janvier à mars, et dans les eaux profondes lereste du temps.

Consommé à l'origine par les Vikings, le cabillaud connutun réel essor à partir du Moyen-Âge, où son abondance et sa longue conservationen faisait un aliment stratégique pour les grands peuples voyageurs. Partispour 3 mois en mer afin d'aller le pêcher jusqu'au large du Canada, les marinsse régalaient de cabillaud frais lors du voyage, et de morue salée sur lechemin du retour. Très facilement stockable grâce au sel, et très calorique, lamorue fut longtemps considérée comme un poisson de consommateurs modestes,d'autant que sa pêche était particulièrement abondante. C'est loin d'être lecas aujourd'hui, les mesures de restriction sur sa pêche se succédant en vued'éviter l'extinction de l'espèce.