Definition: Brillat-Savarin

Er wurde zu einer Zeit geboren, als die Rhône noch Frankreich von Savoyen trennte, in eine bürgerliche Familie, die von Generation zu Generation im Justizwesen Frankreichs tätig war. Er studierte Rechtswissenschaften, Chemie und Medizin in Dijon und ließ sich anschließend in seiner Heimatstadt nieder, um als Anwalt zu arbeiten. Belley verdankt seinen Ruhm seinem berühmten Sohn, und Touristen aus Aix und Chambéry kommen im Sommer gerne hierher. Brillat-Savarin hat hier eine Statue und eine Straße, und das Landhaus seiner Familie wird gezeigt.

Als Bürgermeister von Belley wurde er als Abgeordneter des Dritten Standes für die Vogtei Bugey in die Generalstände entsandt, nahm an der Verfassungsgebenden Versammlung und dann 1789, zu Beginn der Revolution, an der Nationalversammlung teil und wurde vor allem durch eine öffentliche Rede zur Verteidigung der Todesstrafe bekannt. Nach der Auflösung der Nationalversammlung kehrt er nach Belley zurück, um sein Amt als Bürgermeister wieder aufzunehmen. Als Girondist muss er jedoch vor den dominierenden Montagnards fliehen.

Er geht in die Schweiz und wohnt im Hotel du Lion d'Argent in Lausanne – in seiner Physiologie, in der alles Mögliche zu finden ist, von Philosophie über Rezepte bis hin zu Erinnerungen – findet sich die Beschreibung eines angenehmen Mahls an diesem Ort. Von dort aus reist er in die Niederlande und dann in die neu gegründeten Vereinigten Staaten, wo er drei Jahre lang lebt. Er verdient seinen Lebensunterhalt mit Französischunterricht und als Geigenspieler; eine Zeit lang ist er erster Geiger im Park Theater in New York. Er hält sich auch in Philadelphia und Hartford auf.

1797 kehrt er nach Frankreich zurück, wo er als Sekretär von Augereau in der Rheinarmee dient. Und plötzlich wird er zum Berater am Kassationsgericht ernannt. In dieser gelehrten und friedlichen Versammlung, fernab von politischen Unruhen, unbeeindruckt von den Gerüchten aus Paris und den Kampfgeräuschen, die ganz Europa erschütterten, träumend, meditierend und schreibend, wurde Brillat-Savarin zum Gesetzgeber und Dichter der Feinschmeckerkunst. Er nimmt den Namen seiner zweiten Familie an, nachdem eine Tante namens Savarin verstorben ist, die ihm ihr gesamtes Vermögen unter der Bedingung vermacht, dass er ihren Namen annimmt.

Er blieb unverheiratet, ohne jedoch der Liebe fremd zu sein, die er als sechsten Sinn betrachtete: „Die geschlechtliche oder körperliche Liebe [ist der Sinn], der die Geschlechter zueinander hinzieht und dessen Ziel die Fortpflanzung der Art ist.“

Kurz nach der Veröffentlichung der Physiologie des Geschmacks erkältete sich der berühmte Gastronom in den Kellern von Saint-Denis, wo er als Berater des Kassationsgerichts an einer Sühnezeremonie zu Ehren Ludwigs XVI. teilnahm, und starb an einer Lungenentzündung. Er ruht auf dem Friedhof Père-Lachaise in Paris.

Er veröffentlichte mehrere Werke zum Recht und zur politischen Ökonomie. Sein berühmtestes Werk ist jedoch die Physiologie des Geschmacks, die im Dezember 1825, zwei Monate vor seinem Tod, ohne Angabe des Autors veröffentlicht wurde. Der vollständige Titel lautet Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante (Physiologie des Geschmacks oder Betrachtungen über transzendente Gastronomie); ein theoretisches, historisches und aktuelles Werk, das den Pariser Gastronomen von einem Professor, Mitglied mehrerer literarischer und wissenschaftlicher Gesellschaften, gewidmet ist.

Definition der Gastronomie durch Brillat-Savarin in Kapitel 18-19:

18 – „Die Gastronomie ist das fundierte Wissen über alles, was mit dem Menschen in Bezug auf seine Ernährung zu tun hat. Ihr Ziel ist es, durch die bestmögliche Ernährung zum Erhalt der Menschheit beizutragen. Dies erreicht sie, indem sie alle, die nach Nahrungsmitteln suchen, diese beschaffen oder zubereiten, nach bestimmten Grundsätzen leitet. So ist sie es, die Landwirte, Winzer, Fischer, Jäger und die zahlreiche Familie der Köche antreibt, unabhängig davon, unter welchem Titel oder welcher Qualifikation sie ihre Tätigkeit bei der Zubereitung von Speisen verbergen.

Die Gastronomie hat

auf die Naturgeschichte, indem sie Nahrungsmittel klassifiziert;

an die Physik, durch die Untersuchung ihrer Zusammensetzung und ihrer Eigenschaften;

zur Chemie, durch die verschiedenen Analysen und Zerlegungen, denen sie sie unterzieht;

mit der Kochkunst, durch die Zubereitung der Speisen und die Gestaltung ihres Geschmacks;

zum Handel, durch die Suche nach Möglichkeiten, die konsumierten Lebensmittel so günstig wie möglich einzukaufen und die zum Verkauf angebotenen Lebensmittel so gewinnbringend wie möglich zu verkaufen;

und schließlich in der Volkswirtschaft, indem sie Steuereinnahmen generiert und den Austausch zwischen den Nationen ermöglicht.

Die Gastronomie bestimmt das gesamte Leben, denn das Weinen eines Neugeborenen ruft die Brust seiner Amme herbei, und der Sterbende nimmt noch mit einiger Freude den letzten Trank zu sich, den er leider nicht mehr verdauen kann.

Sie befasst sich auch mit allen Schichten der Gesellschaft, denn sie leitet die Bankette der versammelten Könige, aber sie berechnet auch die Anzahl der Minuten, die ein Ei kochen muss, um genau richtig zu sein. Das materielle Thema der Gastronomie ist alles, was gegessen werden kann; ihr direktes Ziel ist die Erhaltung der Individuen, und ihre Mittel zur Umsetzung sind die Kultur, die produziert, der Handel, der austauscht, die Industrie, die zubereitet, und die Erfahrung, die die Mittel erfindet, um alles für den besten Gebrauch bereitzustellen. Verschiedene Objekte, mit denen sich die Gastronomie beschäftigt.

19 – Die Gastronomie betrachtet den Geschmack sowohl in seinen Freuden als auch in seinen Leiden; sie hat die graduellen Erregungen entdeckt, denen er unterliegt; sie hat seine Wirkung reguliert und die Grenzen gesetzt, die ein Mensch, der sich selbst respektiert, niemals überschreiten darf. Sie berücksichtigt auch die Wirkung der Lebensmittel auf die Stimmung des Menschen, auf seine Vorstellungskraft, seinen Geist, sein Urteilsvermögen, seinen Mut und seine Wahrnehmungen, sei er wach, schlafend, aktiv oder in Ruhe. Die Gastronomie legt den optimalen Verzehrzeitpunkt für jedes Lebensmittel fest, denn nicht alle sind unter den gleichen Umständen genießbar. Einige müssen verzehrt werden, bevor sie ihre volle Reife erreicht haben, wie Kapern, Spargel, Spanferkel, Jungtauben und andere Tiere, die man in ihrem frühen Alter isst; andere, wenn sie ihre volle Reife erreicht haben, wie Melonen, die meisten Früchte, Schafe, Rinder und alle ausgewachsenen Tiere; wieder andere, wenn sie zu verfaulen beginnen, wie Mispeln, Waldschnepfen und vor allem Fasan; andere schließlich, nachdem ihnen durch kunstvolle Verarbeitung ihre schädlichen Eigenschaften genommen wurden, wie Kartoffeln, Maniok und andere.Es ist wiederum die Gastronomie, die diese Substanzen nach ihren verschiedenen Eigenschaften klassifiziert, die angibt, welche miteinander kombiniert werden können, und die durch die Messung ihres unterschiedlichen Verdaulichkeitsgrades diejenigen, die die Grundlage unserer Mahlzeiten bilden sollen, von denen unterscheidet, die nur Beilagen sind, und von denen, die zwar nicht mehr notwendig sind, aber dennoch eine angenehme Abwechslung darstellen und zur unverzichtbaren Begleitung geselliger Gespräche werden. Sie befasst sich mit nicht weniger Interesse mit den Getränken, die uns je nach Wetter, Ort und Klima bestimmt sind. Sie lehrt, sie zuzubereiten, aufzubewahren und vor allem in einer so durchdachten Reihenfolge zu präsentieren, dass der daraus resultierende Genuss immer weiter zunimmt, bis zu dem Moment, in dem das Vergnügen endet und der Missbrauch beginnt. Es ist die Gastronomie, die Menschen und Dinge inspiziert, um alles, was es zu wissen lohnt, von einem Land zum anderen zu transportieren, und die dafür sorgt, dass ein gekonnt zusammengestelltes Festmahl wie eine Zusammenfassung der Welt ist, in der jeder Teil durch seine Vertreter vertreten ist.

„Aphorismen des Professors” von Brillat-Savarin

1. Das Universum ist nichts ohne Leben, und alles, was lebt, ernährt sich.

2. Tiere fressen sich satt; der Mensch isst; nur der geistreiche Mensch weiß zu essen.

3. Das Schicksal der Nationen hängt davon ab, wie sie sich ernähren.

4. Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist.

5. Der Schöpfer zwingt den Menschen zu essen, um zu leben, und lädt ihn durch den Appetit dazu ein und belohnt ihn

belohnt ihn mit Genuss.

6. Völlerei ist eine Entscheidung unseres Verstandes, durch die wir Dinge, die angenehm schmecken, denen vorziehen, die diese Eigenschaft nicht haben.

7. Der Genuss des Essens ist für alle Altersgruppen, alle Lebensumstände, alle Länder und alle Tage geeignet; er kann mit allen anderen Freuden verbunden werden und bleibt uns als letzter Trost, wenn wir sie verlieren.

8. Der Tisch ist der einzige Ort, an dem man sich in der ersten Stunde nie langweilt.

9. Die Entdeckung einer neuen Speise trägt mehr zum Glück der Menschheit bei als die Entdeckung eines Sterns.

10. Diejenigen, die sich übergeben oder betrinken, wissen weder zu trinken noch zu essen.

11. Die Reihenfolge der Speisen ist von den gehaltvollsten zu den leichtesten.

12. Die Reihenfolge der Getränke reicht von den mildesten bis zu den rauchigsten und aromatischsten.

13. Zu behaupten, man dürfe den Wein nicht wechseln, ist Ketzerei; die Zunge wird übersättigt, und nach dem dritten Glas ruft selbst der beste Wein nur noch ein dumpfes Gefühl hervor.

14. Ein Dessert ohne Käse ist wie eine schöne Frau, der ein Auge fehlt.

15. Koch wird man, aber Bratmeister wird man geboren.

16. Die unverzichtbarste Eigenschaft eines Kochs ist Genauigkeit: Das muss auch für den Gast gelten.

17. Zu lange auf einen verspäteten Gast zu warten, ist eine Respektlosigkeit gegenüber allen Anwesenden.

18. Wer Freunde empfängt und sich nicht persönlich um das für sie zubereitete Essen kümmert, ist es nicht wert, Freunde zu haben.

19. Die Gastgeberin muss immer dafür sorgen, dass der Kaffee ausgezeichnet ist, und der Gastgeber, dass die Liköre von erster Wahl sind.

20. Jemanden einzuladen bedeutet, für sein Glück zu sorgen, solange er unter unserem Dach weilt.