botrytis

La légende veut que Romain Bertrand, neveu de la famille de Lur Saluces, alors propriétaire de Château d'Yquem, ait reporté les vendanges en 1847 en raison d'une expédition de chasse en Russie. C'est ainsi qu'il se serait rendu compte des effets bénéfiques de la pourriture noble.
Dans le Sauternais, bien que les vendanges tardives soient pratiquées dès le début du XIXe siècle, c'est ce millésime exceptionnel qui a fait la notoriété de Château d'Yquem et, partant, qui a fait connaître la grandeur des vins de Sauternes avec leur pourriture noble à la cour russe, détrônant les tokays de Hongrie. Qu'est-ce que le botrytis ? La pourriture grise, aussi nommée botrytis ou pourriture noble lorsqu'elle est recherchée, est provoquée par un champignon phytopathogène, le Botrytis cinerea. Dans certaines régions, il ne s'attaque pas seulement aux plantes mais aussi aux raisins. D'un point de vue botanique, il fait partie des ascomycètes. Si ce champignon peut provoquer des dégâts considérables dans la culture maraîchère et l'agriculture, la production de vins ne pourrait plus guère se passer de lui dans certaines régions viticoles. En automne, sous l'effet de la brume matinale, le botrytis se développe peu à peu sur les raisins. Sa propagation est favorisée par l'évolution d'un temps de plus en plus sec et chaud à l'approche de midi; la peau des raisins devient alors perméable, et il s'en suit une évaporation de l'eau qu'ils renferment. Leur teneur en sucre augmente progressivement et leurs arômes se modifient. Les œnologues évoquent souvent une note de fenouil qui, associée au fruité et à la douceur, influence positivement les caractéristiques aromatiques du vin élaboré à partir de tels raisins.
Parmi les autres méthodes pratiquées pour réduire la teneur en eau des raisins et, partant, accroître les degrés Œchslé du moût, il y a les vendanges de raisins gelés pour produire le vin de glace et le séchage des raisins vendangés pendant l'hiver dans des locaux bien aérés pour la production d'Amarone. Aucune de ces méthodes ne confère cependant au vin l'arôme typique de fenouil de la pourriture noble.

Vinification de raisins atteints de botrytis
Du fait de la teneur en sucre élevée des raisins, il n'est plus guère possible de procéder à une vinification classique. Aussi le maître de chai doit-il ajouter au moût hautement concentré des levures particulières qui supportent bien un tel environnement et qui sont capables de transformer une grande partie du sucre en alcool. Durant ce processus, il s'agit de veiller en particulier à ce que la température du moût ne baisse pas trop afin de prévenir toute interruption prématurée de la fermentation, raison pour laquelle il y a souvent apport de chaleur durant cette phase jusqu'à ce que le vin ait atteint la teneur en alcool et en sucres résiduels souhaitée.
Précisons que tous les raisins botrytisés ne sont pas utilisés pour produire des vins liquoreux. Si certains vins blancs secs allemands, autrichiens et hongrois présentent un arôme très subtil de fenouil, lequel permet de conclure à l'utilisation de raisins botrytisés, seule une petite partie de la récolte atteinte de pourriture noble est utilisée pour la production de ces vins. Cela dit, le botrytis confère au vin un goût très particulier fort apprécié des connaisseurs.

Régions élaborant des vins à partir de raisins botrytisés
Si la réputation des vins liquoreux du Sauternais n'est plus à faire, ce n'est pas la seule région à tirer profit de la pourriture noble. La Hongrie produit aussi d'extraordinaires vins doux, les fameux Tokays, qui ne demandent qu'à retrouver leur position dominante dans ce segment. L'Allemagne élabore elle aussi des grands vins doux à partir de raisins botrytisés, à la seule différence que cela n'est pas spécifié sur les étiquettes. L'Autriche se fait gentiment une place parmi les grands: dans le Burgenland, par exemple, autour du Neusiedlersee, le Botrytis cinerea bénéfice de conditions idéales pour se développer. Robert Parker, l'illustre critique américain, attribue d'ailleurs année après année les meilleures notes à plusieurs vins de cette région. Enfin, le Canada produit d'excellents vins de glace (ice wines) en vendanges tardives pas très basse température.

Cépages utilisés
Dans le Sauternais, trois cépages sont utilisés: le Sauvignon blanc, le Muscadelle et le Sémillon. Les tokays hongrois sont produits à partir de Furmint, tandis qu'en Allemagne et en Autriche, différentes variétés de riesling entrent dans l'élaboration de vins doux botrytisés. Mais d'autres pays encore comptent des vins de ce genre, à l'instar de la Suisse, où ils portent la mention supplémentaire « sélection de grains nobles ».

Servir des vins doux botrytisés
En France, le sauternes est servi traditionnellement en accompagnement d'une entrée à base de foie d'oie poêlé ou poché. Cela dit, après un plat principal copieux, un tokay, un sauternes et d'autres vins doux botrytisés font merveille avec des fromages à pâte persillée comme le Roquefort ou le Stilton, pour varier de manière plaisante des Portos et Madères, fort appréciés par ailleurs.

Voir pourriture noble et pourriture grise.

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