Definition: Bakterium

Diese beiden Arten von Mikroorganismen kommen im Most und manchmal auch im Wein vor. Milchsäurebakterien sind anaerob, d. h. sie entwickeln sich in Abwesenheit von Sauerstoff. Je nachdem, welche Substanzen sie angreifen, können sie Krankheiten wie Fäulnis, Fett, Milchsäuregärung oder Bitterkeit verursachen. Andererseits sind sie unverzichtbar, um Apfelsäure in Milchsäure umzuwandeln und den Wein geschmeidiger zu machen (siehe malolaktische Gärung).
Aerobe Bakterien, die sich in Gegenwart von Sauerstoff entwickeln, sind die gefürchteten Essigsäurebakterien. Sie sind die Ursache für Essigsäure und wandeln Alkohol in Essigsäure um. Auf diese Weise wird Wein zu Essig. Die einzige Möglichkeit, dies zu verhindern, besteht darin, den Wein vor Sauerstoff geschützt zu lagern.