autolyse

Ce phénomène qui se déclenche après quelques semaines de conservation sur lies correspond à une autodégradation enzymatique des levures avec restitution au vin d'un certain nombre de constituants cellulaires: composés azotés, polysaccharides, glycoprotéines. Parmi les composants azotés cédés au vin, on note en particulier les acides aminés dont la teneur peut augmenter de 60 % dans les vins bâtonnés. Un autre type de constituants cédés au vin au cours de l'autolyse, correspond aux glucanes (polysaccharides) et aux mannoprotéines provenant de la dégradation des parois cellulaires. Un vieillissement prolongé se traduit par une hydrolyse partielle de ces colloïdes. Ces polysaccharides de levures jouent un rôle important sur les caractères sensoriels du vin en lui communiquant du moelleux. De plus les glycoprotéines ont des interactions avec les composés volatils, ce qui en modifie la perception aromatique. Enfin, l'autolyse  des levures favorise, du point de vue aromatique, la libération de nombreux composants (esters, alcools, aldéhydes, acides, composés soufrés, lactones, parmi lesquels le sotolon aux témoins de noix et de curry).