Definition: Autolyse

Dieses Phänomen, das nach einigen Wochen Lagerung auf der Hefe auftritt, entspricht einem enzymatischen Selbstabbau der Hefen, wobei dem Wein eine Reihe von Zellbestandteilen zurückgeführt werden: Stickstoffverbindungen, Polysaccharide, Glykoproteine. Unter den Stickstoffverbindungen, die an den Wein abgegeben werden, sind insbesondere Aminosäuren zu nennen, deren Gehalt in Weinen mit Zuckerzugabe um bis zu 60 % steigen kann. Eine weitere Art von Bestandteilen, die während der Autolyse an den Wein abgegeben werden, sind Glucane (Polysaccharide) und Mannoproteine, die aus dem Abbau der Zellwände stammen. Eine längere Reifung führt zu einer teilweisen Hydrolyse dieser Kolloide. Diese Hefepolysaccharide spielen eine wichtige Rolle für die sensorischen Eigenschaften des Weins, indem sie ihm Weichheit verleihen. Darüber hinaus interagieren Glykoproteine mit flüchtigen Verbindungen, wodurch sich die aromatische Wahrnehmung verändert. Schließlich begünstigt die Autolyse der Hefen aus aromatischer Sicht die Freisetzung zahlreicher Komponenten (Ester, Alkohole, Aldehyde, Säuren, Schwefelverbindungen, Lactone, darunter Sotolon mit Noten von Nüssen und Curry).