Definition: Außergewöhnlicher Tee

Außergewöhnlicher Tee macht süchtig!

Denis Braunschweig, ein ehemaliger Ingenieur, hat seinen Beruf aufgegeben, um sich auf die Suche nach den besten Teeblättern zu begeben.

„Ein guter Tee ist wie ein Wein, er schmeckt bei jeder Verkostung anders und hat ein ebenso komplexes Aromenbouquet.“ In seinem Laden in Gland widmet sich Denis Braunschweig mit echter Leidenschaft den delikaten Blättern. Eine Leidenschaft, die ihn dazu veranlasste, seinen Beruf als Informatikingenieur aufzugeben, um vor etwa fünfzehn Jahren die T Fine Tea Trading Company SA zu gründen. Heute beliefert er einige der besten Restaurants der Westschweiz mit seinen kostbaren Teesorten, beliefert ausgewählte Geschäfte oder verkauft seine Produkte online.
Aber man muss nach Gland fahren, um ihm zuzuhören oder mit ihm an den kleinen Dosen zu schnuppern, in denen er die Proben der 150 Tees und Kräutertees aufbewahrt, die er anbietet. Die Dosen verwendet er, weil er sich immer geweigert hat, seine Tees in großen Blechdosen zu verkaufen.
„Das ist Folklore: Durch das ständige Öffnen verlieren die Blätter ihr Aroma. Und man weiß nie, wie lange sie schon in der Dose sind.“
Denis Braunschweig verkauft daher nur Packungen, die er selbst versiegelt, sobald er die Blätter erhält.

Eine Frage des Stils
Den Besuchern fragt er zunächst, welchen Teestil sie mögen. Die Auswahl ist groß, zwischen naturbelassenen und aromatisierten Teesorten. „Viele Menschen mögen die aromatisierten Sorten. Ich selbst trinke sie fast nie, weil ich finde, dass die Aromen die Geschmacksnoten der hochwertigen Teesorten, die ich verkaufe, überdecken. Aber ich wollte nie dogmatisch sein: Es gibt 4 Milliarden Menschen, die dieses Getränk trinken, manche mit Milch, Zucker oder Zitrone. Jeder macht, was ihm gefällt.“
Bei der Zubereitung des Tees ist er sehr genau. Zunächst filtert er das Wasser, um Kalk zu entfernen, der das Aroma beeinträchtigt. Dann ist die Wassertemperatur für jede Teesorte unterschiedlich, da grüner und weißer Tee Hitze schlecht vertragen, die sie „verbrennen“ und bitter und herb machen kann. Auf jeder Verpackung ist daher die ideale Temperatur für den Inhalt angegeben. „Hitze ist der größte Feind des grünen Tees, abgesehen vom Teebeutel.“ Denis Braunschweig erklärt: „Tee braucht Platz, um sich im Wasser zu entfalten. Eier oder Kugeln, in denen er zusammengedrückt wird, sind unbedingt zu vermeiden.“
Er ist ein Befürworter kleiner Teekannen, in denen sich der Aufguss leichter kontrollieren lässt. Ja, die Ziehzeit ist für jeden unterschiedlich. Ebenso wie die Anzahl der möglichen Durchläufe der Blätter in der Teekanne: von einmal für schwarzen Tee bis zu acht für einen Oolong.

Der Einfluss des Wetters
Während Denis Braunschweig sich an eine Kung Fu Cha macht, die chinesische Teezeremonie, die weniger spektakulär als die japanische ist, aber mehr auf den Geschmack ausgerichtet ist, erklärt er, wie er sich versorgt:
„Das Bild des Mannes, der die Gärten besucht, um auszuwählen, ist Folklore. Fast alles läuft über Exporteure, die die Ernten zentralisieren. Man muss wissen, dass jeden Tag gepflückt wird und dass der Tee auf derselben Plantage im Laufe der Saison unterschiedlich ist – zum Beispiel First Flush,In Between oder Second Flush – und sogar jeden Tag unterschiedlich, je nachdem, ob es am Vortag trocken war oder ob es stark geregnet hat. Der Händler bestellt daher regelmäßig Proben bei den Exporteuren jedes Landes, die er dann in seinem Laden aufbrüht, bevor er die Chargen auswählt, die ihm gefallen.
„Deshalb habe ich nie genau die gleichen Produkte, ähnlich wie ein Winzer mit seinen Jahrgängen.“

Lexikon – Vier Sorten
Tee kann aus zwei Kamelienarten stammen, dem chinesischen Teestrauch und dem Assam-Teestrauch. Wie bei den Rebsorten gibt es auch hier unzählige Varianten.
Die Zubereitung ergibt vier Teefamilien:
die nicht fermentierten
(grün oder weiß), die nur getrocknet werden und die delikatesten Aromen hervorbringen;
die halbfermentierten chinesischenTees (Oolong), die die blumigen Aromen der grünen Tees mit den intensiven Aromen der schwarzen Tees verbinden;
die fermentierten (schwarzen) mit ausgeprägteren Aromen;
und die seltenen fermentierten Tees ohne Oxidation (P’uh-êhr) mit erdigen Aromen, die als einzige bis zu 20 Jahre lang haltbar sind. „Das Alter verleiht ihnen eine Rundheit, eine Süße ...”