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arôme

Émanation odorante, odeur, parfum, provenant de composés volatils quis'exhalent d'un vin, apprécié par l'olfaction et la rétro-olfaction (remontéedes effluves de l'arrière-bouche dans les fosses nasales). Correspond à ce quecertains nomment le «fruit». Actuellement quelque 300 composés odorants ont étédosés dans les raisins et dans les vins par chromatographie en phase gazeuse.Parmi ceux-ci, on relève plus de 90 esters, une trentaine d'alcools, une vingtained'aldéhydes, des cétones, des terpènes et composés terpéniques, des acidesgras, des lactones, des phénols volatils. À l'inverse du bouquet, l'arômes'atténue avec l'âge. Sa fraîcheur et sa plénitude s'estompent avec le temps.Les arômes primaires ou variétaux sont particulièrement perceptibles avec desvins de cépages très aromatiques, par exemple le muscat, le gewurztraminer. Lesarômes secondaires proviennent des fermentations qui augmentent les estersvolatiles. Les arômes tertiaires se développent pendant les années demûrissement en bouteille. Pour s'entraîner à reconnaître les arômes, unœnologue bourguignon, Jean Lenoir, a édité une collection de flacons d'essencesaromatiques qui se retrouvent dans les vins blancs, les vins rouges, pour uneapproche méthodique de la dégustation. Un vin aromatique ne doit pas êtreconfondu avec un vin aromatisé dans lequel on a ajouté des aromates (vermouth,retsina, etc.).