anthocyanes

Principe colorant rouge, violet ou bleuâtre selon le pH, de nature glucosidique, contenu dans les végétaux et particulièrement dans les raisins rouges et le vin qui en provient. Pour plus de précision, l'on parlera d'œnocyanine.Composé d'un groupe complexe de molécules organo-chimiques naturelles qui sont à l'origine de la couleur du rouge au pourpre de la grappe de raisin et du vin. Ces pigments polyphénoliques du raisin rouge contenus dans la peau et les pépins colorent les vins rouges et les vins rosés, en fonction de la nature des cépages et de la durée de la cuvaison. Les anthocyanes sont synthétisées activement par la photosynthèse dès la mi-août (à la véraison) jusqu’à la maturité. Elles sont insolubles dans l’eau froide et sont extraites plus facilement en milieu acide. C'est pendant la fermentation alcoolique que les anthocyanes migrent des peaux pour colorer le moût, dépourvu de couleur. La thermovinification, procédé de macération à chaud, augmente la diffusion des anthocyanes et permet d’obtenir des vins rouges particulièrement colorés. De la teneur en anthocyanes d'un vin rouge dépend l'intensité de sa robe. Le tannat du Madiran, comme le côt du cahors (appelé malbec dans le Bordelais), sont particulièrement chargés en anthocyanes. En revanche, une extraction légère des anthocyanes, sans macération, avec un pressurage du raisin rouge à faible intensité permet d’obtenir des vins rosés très pâles, voire un vin blanc comme c’est le cas en Champagne avec des pressoirs spécialement adaptés à la production de moûts destinés à la production de vin blanc à partir de raisins rouges. Les études médicales récentes mettent en valeur les propriétés positives de ces pigments polyphénoliques dans la prévention des accidents cardio-vasculaires et de la maladie d'Alzheimer.