Analyse gustative

Principes de la dégustation du vin : l’analyse gustative

Mettre un vin en bouche constitue le plaisir ultime, le cœur de l’art de la dégustation. Mais, avant tout, c’est un exercice périlleux au cours duquel il faut distinguer les éléments constitutifs de cette explosion de saveurs, percevoir une structure équilibrée, différencier l’attaque, le milieu de bouche et la finale ou encore sentir les tanins. Tout un challenge !

Dans notre précédent article concernant l’analyse olfactive, nous nous émerveillions de cet incroyable organe qu’est le nez humain. Mais notre langue n’en est pas moins prodigieuse. Grâce à ses milliers de papilles, ce muscle est capable de synthétiser des sensations complexes et de nous les restituer sous forme d’un goût particulier.

Un goût, plusieurs sensations

Les 4 saveurs élémentaires :

Ce sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Chacune est perçue par une zone spécifique de la langue. Les notes les plus sucrées se perçoivent sur le bout de la langue, l’acidité sur les cotés et sur les gencives, et le salé et l’amertume culmineront sur le fond de la langue. C’est à cause de cette particularité « géographique » que le dégustateur doit faire tourner le vin en bouche, afin d’irriguer les différentes papilles et d’analyser l’équilibre du vin

• La sensation olfactive

Ici aussi, le nez joue un rôle important, par le biais des voies rétronasales. Ces « arômes de bouche » sont essentiels car ils sont plus complexes et définissent la réelle signature du vin. Pour vous convaincre de leur importance, essayez donc de goûter un aliment ou un vin avec le nez bouché…

• La sensation tactile

Celle-ci est assez subtile mais a également son importance. Lors de la dégustation d’un vin rouge, la perception des tanins (et plus particulièrement de l’astringence) se fait au niveau du grain, de la trame et de la texture du vin. Cette sensation est directement liée à la fluidité et à la viscosité de la salive : trop de tanins sèchent la bouche.

• La sensation thermique

On dit qu’il faut « mettre le vin à température », ou chambrer le vin, pour en apprécier pleinement les arômes. La température du vin peut aussi être provoquée par la richesse en alcool : plus la teneur en alcool est élevée, plus le vin sera chaud.

L’équilibre des vins rouges

L’équilibre d’un vin s’établit en fonction des rapports entre les différents constituants chimiques qui le composent. En ce sens, l’équilibre entre arômes et saveurs est important pour le dégustateur car il permet de faire la synthèse entre les saveurs perçues par la bouche et les arômes reçus par le nez.Alors que pour un vin blanc, l’équilibre est plutôt facile à appréhender puisqu’il ne comporte que 2 axes, l’acidité et le moelleux, le vin rouge ajoute une 3^e composante : l’astringence.
Par exemple, à degré égal, un vin peu tannique peut supporter une acidité plus importante qu’un vin riche en tanins. Un vin dont l’acidité est importante doit, par contre, être équilibré par un degré alcoolique élevé.

De l’attaque à la finale : une dégustation en 3 étapes

1ere étape

Il s’agit de mettre en bouche une petite quantité de vin. Le fait d’aspirer un filet d’air permet au vin déjà échauffé de libérer ses arômes dans la cavité buccale. Le goût sucré, toujours agréable, se fera sentir en premier, pendant les 2 ou 3 secondes qui correspondent à « l’attaque » lors d’une dégustation.

2^e étape

Remuer le vin dans la bouche, afin de lui laisser l’opportunité d’évoluer. De cette façon, on percevra en même temps la température du liquide, sa viscosité, son éventuelle teneur en gaz carbonique et son astringence. Les sensations deviennent pas conséquent plus complexes et révèlent des rapports permettant d’apprécier l’harmonie et le volume du vin.

3^e étape

La « fin de bouche » ou « finale » dit tout sur la structure du vin, qui doit s’affirmer sans être agressive ou trop rugueuse. L’air chargé des vapeurs de vin qui se trouvent dans la cavité buccale signe « l’arôme de bouche ». Lorsque l’on déguste un grand vin, les sensations durent bien après avoir avalé la petite gorgée : on dit que le vin a une « persistance » appréciable, ou bien qu’il est « long en bouche ».

Le vocabulaire

On reconnaît l’expert en vin grâce au vocabulaire complexe et précis qu’il utilise pour commenter le vin dégusté. C’est à force d’exercices et d’étude que celui-ci peut dompter cette « langue » particulière et restituer au vin son identité ainsi que son caractère. Ainsi, on pourra caractériser un vin selon l’acidité (plat, frais nerveux, mordant, acerbe,  sec, etc.), le sucré (souple, gras, suave, onctueux, liquoreux, etc.), la force alcoolique (petit, plat, léger, équilibré, chaud, puissant, corsé, etc.), ou encore les tanins.

Source et site vivement recommandés :

http://www.grand-francais.com/