Definition: Amarone

Ein süßer Wein im Winter: Bevor sie gekeltert werden, werden die Trauben für die Herstellung des Amarone bis Januar an der Luft getrocknet. In den Kellern des Valpolicella wird man im Dezember von den Aromen des gärenden Mosts, die aus den Fässern strömen, überwältigt. Berauschend!
In dieser Region halten sich diese typischen Herbstdüfte lange, manchmal bis Januar.
Während traditionelle Weine bereits ihre malolaktische Gärung durchlaufen haben, ist dies beim Amarone oder seiner süßen Variante, dem Recioto, nicht der Fall: Erst im Winter werden die Trauben der Rebsorten Corvina, Rondinella und Molinara in Fässer gefüllt.
Nach der Lese und der Auswahl trocknen diese Trauben in Kisten oder auf Strohmatten (Foto) in geeigneten, gut belüfteten Räumen.

„In den Monaten nach der Lese verlieren die Trauben 60 bis 70 % ihres Gewichts. Dadurch steigt die Konzentration von Zucker, Säure und Aromen. Das verleiht dem Amaro ne seine charakteristische Süße und Fülle am Gaumen”, erklärt Stefano Cesari, Eigentümer des Hauses Brigaldara.
Früher war dieser Vorgang vollständig von den Wetterbedingungen abhängig. Daher bestand ein hohes Risiko für Fäulnisbefall. Heute hat der Einsatz von Klimaanlagen und Ventilatoren diese Risiken erheblich verringert und garantiert dem Verbraucher einen einwandfreien Wein, der seinen Ansprüchen gerecht wird.
Andrea Conconi

Der Amarone della Valpolicella ist einer der ganz großen italienischen Weine. Er ist der einzige, der sowohl Süße als auch Charakter aufweist. Damit ist er das Juwel einer Appellation, die sich über zwanzig Gemeinden nördlich von Verona erstreckt. Der Amarone wird aus ausgewählten Trauben hergestellt, die an der Luft in Getreidespeichern getrocknet werden. Sie stammen von den Rebsorten Corvina, Rondinella und Molinara. Ein hochwertiger Amarone hat eine schöne dunkle, intensive rubinrote Farbe. In der Nase erinnert er an süße Mandeln, Kompottpflaumen und überreife Kirschen. Am Gaumen bietet er eine herrliche aromatische Konzentration und eine samtige Textur mit einer guten Fülle und einem schönen Abgang, die ihm seine 14 % Vol. oder mehr verleihen. Ein Wein, der zwar zu Wild passt, aber auch ein angenehmer Begleiter zu gebratenem oder geschmortem Fleisch ist.
Michel Vidoudez
Websites unter dem untenstehenden Link.

Immer konzentriertere Weine
Viele Weinliebhaber schätzen sehr dunkle, aromatische Rotweine. Sie haben eine betörende Rundheit am Gaumen. Leider haben diese Weine einen immer höheren Alkoholgehalt und erreichen oft 14 % oder mehr.
Die Winzer regulieren den Ertrag der Ernte genau durch die Anzahl der Trauben, die sie am Rebstock belassen. Wenn die Traubenmenge pro Rebstock reduziert wird, sind die reifen Beeren umso zucker- und geschmacksreicher. Darüber hinaus haben die Winzer Konzentrationstechniken entwickelt, bei denen den Trauben oder dem Most Wasser entzogen wird.
Die älteste Methode, das Passerillieren, ist mühsam und kostspielig. Die einfachste Methode besteht darin, den Most vor dem Pressen zu extrahieren und anschließend zu Weiß- oder Roséwein zu verarbeiten. Dadurch wird die Menge an Saft, die mit den Schalen in Kontakt bleibt, reduziert, was zu einer intensiveren und dunkleren Farbe führt.
Techniken zur Wasserentzug in Konzentratoren oder Osmoseanlagen sind eine Antwort auf den Preisdruck. Bei der Kryoextraktion schließlich werden die Trauben vor dem Pressen eingefroren. Das gefrorene Wasser bleibt so in der Presse zurück.
Quelle: Robert Schlag, Önologe in Coopération Nr. 52, Seite 17.