Acidification

Sous les différents climats européens les conditions sont loin d'être homogènes. Au nord, la vigne manque de maturité. Les viticulteurs ont recours à la chaptalisation et à la désacidification des moûts. En revanche, dans les vignobles du sud, les raisins mûrissent trop. Pas question de sucrage mais il faut acidifier. Quant aux rendements, ils sont partout généreux, aussi le viticulteur doit-il les limiter.

La désacidification au moyen de calcium ou de potassium ne compense cependant pas l'absence de maturité du raisin. Un vin désacidifié ne gagne pas grand-chose en qualité. Dans les vignobles du sud, l'acidification à la vendange ou du vin produit est courante (tartriquage). Les vins ainsi traités sont souvent brûlants, ils assèchent la bouche, avec un goût pouvant rappelerle kérosène. Acidification et désacidification sont donc deux pratiques auxiliaires admises par l'OCM mais à considérer comme pis-aller.

En France et jusqu'à 1998, acidification et chaptalisation constituaient deux traitements qui n'étaient pas autorisés simultanément, dans la même cuve. Dès 1998, cette pratique deviendrait possible, sur demande. De l'avis d'expert, c'est une facilité encourageant la production de vins médiocres.