acide tartrique

Peu rencontré dans le monde végétal, cet acide noble est l'acide le plus important contenu dans le raisin et le vin. Il exerce le plus grand pouvoir acidifiant dans le vin, garantissant la stabilité de son acidité et de sa couleur. Il varie en fonction du cépage et des conditions climatiques. Avant la mise en bouteilles, l'excès d'acide tartrique est éliminé pour éviter la formation de cristaux de tartre en bouteille (voir dépôt et gravelle).