acétobacter

Groupe de bactéries qui transforment le vin en vinaigre. L'œnologue prend toutes les mesures pour que les vins soient dépourvus de cette dangereuse bactérie. Elle ne se développe qu'en milieu aérobie, acide, à des températures idéales entre 30 et 40° C. La présence d'anhydride sulfureux combat aussi ces bactéries.