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Accompagement vins et mets : quel ordre?

L'accompagnement du vin et d'un mets et bien choisir l'ordonnancement est un art. Cette organisation pour un repas avec la maîtresse de maison est une merveilleuse aventure, Néanmoins, la moindre erreur peut être déstabilisant pour les convives qui participent. La première problématique demeure de trouver l'ordre judicieux de passage des vins. Comment s'y prendre afin de rester cohérent ? Voici quelques bases.

Ce qui est fondamental

Trouver un fil conducteur. Il faut suivre 3 règles essentielles à ne jamais négliger, et à respecter absolument quand on veut organiser un repas : 

1. Trouver une ligne directrice afin de rendre la dégustation cohérente.

2. Ne jamais oublier que les papilles sont les aimants des saveurs et de vos ressentis.

3. Ne jamais regretter un vin précédemment dégusté.

En respectant ces 3 règles, vous proposez une réelle chance de réussite.

Le cheminement logique - l'idée reçue

Bien souvent, le néophyte réservera le vin le plus ancien, donc souvent le plus prestigieux et le meilleur à ses yeux en fin de repas. Sous prétexte que ce vin est une relique, on s'imagine que sa place est à la fin de la dégustation, telle une apothéose. Vu son âge, ce vin offrira certainement un bouquet très complexe, mais une densité et une concentration, (le volume) bien moins important que des vins jeunes ou ceux approchant la maturité.Si vous dégustez des vins jeunes, fringants, intenses, puis des vins à maturité, à leur apogée, vous constaterez très vite que le dernier vin, disons "le plus vénérable", semblera bien essoufflé, vous ne le favorisez pas et sa dégustation aura perdu un peu de son sens, de sa logique par ce choix.

Quel ordre et quels critères ?

La première chose à respecter, est de permettre aux papilles de s'aiguiser, de s'exciter au fur et à mesure de la dégustation, afin de ne jamais les saturer.

1er point essentiel :

Si il y avait une seule règle classique à suivre, il s'agirait de respecter, selon les mets qui accompagnent, l'ordre de dégustation suivant :

• Les vins effervescents,• les vins blancs,• les vins rouges,• les vins moelleux,• les eaux de vie."

2ème point important :

Ne jamais regretter le vin précédemment dégusté.Point d'orgue de la dégustation, le dernier vin. Le 1er permettra d'engager la dégustation, de taquiner les papilles et de lancer les vins suivants. Pour mémoire, ici, le rôle de l'apéritif, et l'effet sur les papille.

Conclusion :

Ainsi, en respectant ces postulats, à savoir, l'ordre des vins selon leur couleur, leur texture, et le fait de monter en gamme, au fur et à mesure du repas, permet de créer de façon logique un fil conducteur. Les convives saisiront la pertinence et la logique d'un tel crescendo. À leurs yeux, vous êtes un initié.

Quelle: Labivin - Une sommelière à votre service - Site vivement recommandé