absinthe

L’absinthe est une boisson spiritueuse élaborée à partir d’alcool éthylique d’origine agricole ou de distillat d’origine agricole, qui :

a) est aromatisée avec de l’absinthe (Artemisia absinthium L.) ou avec ses extraits naturels, combinés avec d’autres plantes, telles que l’anis, le fenouil ou d’autres plantes similaires, ou leurs extraits naturels ;

b) est obtenue par macération et distillation ;

c) a un goût amer et présente l’odeur de l’anis ou du fenouil, et

d) louchit lorsqu’on l’additionne d’eau.

Si Pline l'Ancien vantait les mérites de l'absinthe dans son Histoire naturelle et que l'Artemisia Absinthium était considérée comme une plante médicinale, on retrouve déjà des traces de son existence sur un papyrus égyptien en 1600 av. J.-C. On attribuait à cette plante vivace des pouvoirs thérapeutiques proches de la sorcellerie. Très vite, elle devint le poison des alcooliques, la liqueur de la déchéance et de la folie. Son principal composant, la thuyone, élément incriminé pour sa toxicité, fut isolé en 1900 par le chimiste Friedrich Semper.

La fabrication, l'importation, le transport et la vente d'absinthe ou imitations de l'absinthe, de même que leur détention en vue de la vente sont interdites par la loi en Suisse et en France.

L'absinthe tient plus du mythe que de la réalité. Ce qui fait la valeur du produit, c'est son parfum d'interdit. Que ce soit les innombrables articles de journaux ou les pages consacrées à cette boisson sur l'Internet, l'absinthe, dernière boisson à la mode, est servie dans les bars les plus chics d'Europe. Considérée comme une boisson diabolique ou portée aux nues en tant que Fée verte du Val-de-Travers, la boisson est devenue quasi immortelle.

Pour revenir aux sources, les origines de l'absinthe ne sont pas vraiment certifiées. Sans doute, la recette a été inventée à Couvet (NE) vers la fin du XVIIIe siècle par Henriette Henriod. Rapidement, sa production s'est développée pour devenir une boisson culte européenne.

Voici que le 28 août 1905, à Commugny (VD), Jean Lanfray, pris d'alcool, en particulier d'absinthe, abattait femme et enfants dans une crise de délire. Ce fait divers a conduit le Grand Conseil du canton de Vaud à promulguer le 15 mai 1906 une loi interdisant l'absinthe. Son préambule stipulait notamment que la vente au détail de la liqueur dénommée «absinthe» était prohibée. L'interdiction s'étendait aussi à toute imitation ou boisson semblable quel qu'en soit le nom. Cette loi a été immédiatement attaquée par des opposants qui la jugeaient anticonstitutionnelle. Le verdict populaire donna cependant raison au législateur. Une interdiction similaire de l'absinthe fut également votée par le peuple un an plus tard dans le canton de Genève.

Sur le plan fédéral, un comité d'initiative contre l'absinthe se forma en 1906. L'initiative fut signée par 167'814 citoyens. Le 5 juillet 1908, tous les États, à l'exception de Neuchâtel et de Genève, acceptèrent l'initiative par 241'078 oui contre 138'669 non et une participation au scrutin de 49 %. La loi sur l'absinthe, fondée sur la base de l'article 32 ter de la Constitution fédérale, est entrée en vigueur le 7 octobre 1910. Cet article portant sur l'interdiction de l'absinthe a été abrogé le 1er janvier 2000 dans le cadre de la révision de la Constitution. Ce genre de « détail » doit être réglé au niveau d'une loi et non d'un texte fondamental. L'interdiction de l'absinthe reste toutefois inscrite dans la loi et l'ordonnance sur les denrées alimentaires.

Beaucoup de personnes s'étonnent que l'interdiction de l'absinthe figure dans la législation sur les denrées alimentaires et non dans la loi sur l'alcool. En raison de cette filiation, c'est bien l‘Office fédéral de la santé publique (OFSP) et les chimistes cantonaux qui sont compétents en la matière et non la Régie fédérale des alcools (RFA). La Régie n'intervient qu'indirectement dans les affaires d'absinthe lorsque : de l'alcool non imposé est employé pour fabriquer de l'absinthe; des appareils à distiller non concessionnés sont utilisés.

Les organes de contrôle de la RFA constatent une violation de l'interdiction de l'absinthe.Ils sont alors tenus de dénoncer ces infractions aux autorités compétentes fédérales et cantonales.

En dépit de l'interdiction, la production clandestine d'absinthe en Suisse n'a jamais totalement cessé. À l'heure actuelle, on peut toutefois affirmer que la production d'absinthe dans l'arc jurassien représente des quantités infimes. En cas d'indices, les inspecteurs de la Régie fédérale des alcools entreprennent des recherches. Si ces indices semblent fondés, annonce en est faite au chimiste cantonal qui est légalement tenu de suivre l'affaire. Si de l'absinthe a été produite, la totalité de la production est illégale, même si l'alcool employé a été imposé.

Les analyses chimiques du laboratoire de la RFA démontrent que les quantités maximales admises de thuyone dans l'ordonnance sur les additifs ne sont pratiquement jamais dépassées dans les échantillons provenant de la production clandestine. Ces spiritueux sont néanmoins illégaux du fait qu'ils portent le nom d'absinthe et que leur teneur alcoolique dépasse 45% du volume.

« Légaliser l'absinthe ? ». Ce titre d'un quotidien romand le 12 avril 1999 a provoqué passablement de remous. De nombreuses personnes ont cru comprendre que la législation avait changé. Il n'en est rien. Le chimiste cantonal ayant confirmé sur la base des échantillons que les valeurs limites de la législation sur les denrées alimentaires n'étaient pas dépassées, la RFA a donné une autorisation de distiller pour le produit en question. Ce sera chose faite, l'absinthe est à nouveau en vente libre en Suisse dès le 1er mars 2005. On retrouve au Québec une forme d'absinthe légalement vendue à la SAQ qui porte les noms d'Absente ou de Versinthe.

La plante absinthe ou armoise, artemisia absinthium L, nom botanique latin, dérive du nom de la déesse grecque de la chasse Artemis. En grec, absinthos veut dire repoussant, allusion directe au goût amer de la plante.

L'absinthe est une plante vivace qui peut atteindre une hauteur d'un mètre et demi. Sa tige ainsi que certaines parties des feuilles sont recouvertes de légers poils. Ses feuilles finement ciselées sont argentées et ses fleurs sont des capitules d'or. Pérenne, la plante peut vivre une dizaine d'années. De forte senteur, son goût est naturellement amer. On récolte les pousses d'une longueur de 50 centimètres que l'on fait ensuite sécher à l'air.

La plante contient des substances amères et des huiles essentielles contenant de la thuyone. C'est surtout la forte concentration de thuyone qui rend la plante toxique. La plupart des États occidentaux ont dès lors limité son emploi.

On distingue la thuyone alpha et la thuyone bêta. C'est surtout la thuyone bêta que l'on retrouve dans les extraits d'absinthe.

Une expertise sur la dangerosité de l'absinthe et de l'alcool sur le système nerveux central a été réalisée en 1994 à la demande de l'Institut suisse de prévention de l'alcoolisme et autres toxicomanies (ISPA). Elle démontre les effets toxiques et psychotropes de la thuyone contenue dans l'absinthe. Il est admis depuis longtemps que les symptômes du buveur d'absinthe qui absorberait 15 grammes de cette huile volatile toxique entraîneraient des convulsions, jusqu'à rendre un être humain inconscient. Le buveur d'absinthe ressent les effets suivants : dérangement des organes de la digestion, démangeaisons intenses, agitation, vertige, audition perturbée, tremblement des bras, des mains et des jambes, désensibilisation des extrémités, perte de la force musculaire. Ces symptômes sont suivis par un délire, hallucinations, tendances suicidaires, perte de la faculté mentale, une paralysie générale et finalement la mort.

Est-il dangereux d'absorber une absinthe avec un taux de thuyone plafonné à 35 mg par litre, comme le prévoit la nouvelle réglementation en vigueur dès le 1er mars 2005 ? La réponse est non. Avec 35 mg par litre, la thuyone ne présente aucun danger pour la santé. Le seul risque provient à l'heure actuelle de l'alcool. Il faut aussi savoir que la thuyone n'est pas soluble dans l'eau. Les infusions d'absinthe sont ainsi exemptes de cette substance neurotoxique. De plus, grâce à la chromatographie en phase gazeuse, il est devenu très facile de déterminer la teneur en thuyone afin de ne pas dépasser le niveau fixé par la loi. Imaginez qu'à l'époque, l'absinthe titrait jusqu'à 70 degrés d'alcool et le taux de thuyone était estimé à 250 mg par litre, soit plus de 7 fois que la teneur actuelle.

Lorsque l'on verse de l'eau sur de l'absinthe, on obtient un trouble semblable à celui que donne la Pastis, l'Ouzo, et autre Arak. Toutes ces boissons contiennent de l'anis, y compris l'absinthe. Sans anis, le goût de l'absinthe serait peu agréable, beaucoup trop amer. L'anis contient une substance, l'anéthole, qui devient insoluble quand on ajoute de l'eau et qui a la caractéristique de former alors un précipité colloïdal de couleur blanche. Les artistes étaient fascinés par le changement de couleur de l'absinthe. On retrouve la carafe d'eau et le verre d'absinthe chez Edgar Degas, Toulouse-Lautrec et bien d'autres. De nombreuses publications suggèrent que la folie de Van Gogh s'explique par une consommation excessive d'absinthe !

Cette description du trouble à la préparation de l'absinthe rappelle un souvenir cuisant : nous avions 10 ou 12 ans. Un ami m'invite à aller faire du tennis dans la maison de campagne de ses parents. Après le match, l'ami, partant de l'habitude familiale me dit : "Je vais chercher la bouteille que mes parents utilisent après le tennis pour se désaltérer". Nous mettons très peu d'absinthe et beaucoup d'eau. Nous buvons cette boisson trouble avec fierté et un plaisir mitigé. Ensuite l'ami s'inquiète car la bouteille n'était pas entamée. Pour que notre hardiesse passe inaperçue, il complète le niveau avec la carafe d'eau !

Nous nous en souviendrons toute notre vie, la bouteille s'étant entièrement troublée, nous obligeant de communiquer tous les détails à ses parents.

Le surnom local pour l'absinthe "la bleue" est assez juste, en revanche "la verte" est abusif pour cette boisson anisée.

L'absinthe crée l'ivresse bachique, un sentiment de joie momentané.

Le 31 décembre 2006 prend fin la période de tolérance qui a suivi la légalisation de l'absinthe. La Régie fédérale des alcools assure qu'elle ne mènera pas de chasse aux sorcières, mais certains distillateurs craignent pour leur avenir.

Une route sinueuse quelque part dans le Val-de-Travers. Des sapins secoués par la bise qui entourent un mur de pierres sèches. Au milieu d'une vaste clairière, une ferme isolée. C'est là que réside Jacques*, distillateur clandestin d'absinthe. Du personnage, on n'en dira pas plus : il tient à son anonymat comme à la prunelle de ses yeux. « Le printemps dernier, la Régie fédérale des alcools a fait plusieurs descentes, confie-t-il. Il vaut mieux rester prudent. ». « On veut nous éliminer. »

Comme la plupart de la vingtaine de clandestins qui subsistent dans le Vallon, Jacques a l'impression d'être un condamné en sursis : le 31 décembre 2006 à minuit, la période de tolérance qui a suivi la légalisation de la « Bleue », le 1er mars 2005, prendra fin. Depuis cette date, les « illégaux » qui décideront de sortir du bois ne bénéficieront plus de la mansuétude de la justice. « Cela va entraîner tôt ou tard la disparition des derniers résistants, estime Jacques avec amertume. On sent une pression de plus en plus forte pour nous éliminer. »

Pour le distillateur, qui pratique son art « depuis une dizaine d'années », c'est cousu de fil blanc : la légalisation a été pensée pour transformer l'absinthe en un produit commercial taxé et contrôlé. « Personne ne s'est préoccupé de la survivance de la dimension symbolique du produit. Ce sont les clandestins qui ont fait sa réputation depuis l'interdiction, en 1910, en s'opposant à l'État. Je m'inscris dans cette tradition. Si cet esprit de fronde disparaît, ce sera une perte immense. Déjà qu'il ne reste plus grand-chose par ici... »

Après une lampée d'absinthe et un regard sur sa bouteille, où cohabitent, immergées, les figurines de la Fée verte et d'un représentant de la Croix-Bleue, il reprend : « Vous vous rendez compte : l'interprofession a choisi l'ancien procureur Thierry Béguin comme ambassadeur. C'est absurde. Il représentait l'État, la légalité. Il n'y a pas meilleure façon de se tirer une balle dans le pied. »

L'identité frondeuse du Val-de-Travers serait-elle en train de se diluer comme un sucre sur une cuillère à absinthe ? Jacques acquiesce : « Les choses changent. Autrefois, les recettes de « Bleue » se transmettaient de père en fils. Les jeunes continuaient pour perpétuer la tradition. Ce n'est plus le cas. Avec la légalisation, beaucoup ne voient plus l'intérêt à distiller. Et puis, à moins de produire de gros volumes, ça ne permet pas de gagner sa vie. »

Cette appréciation est confirmée par les chiffres. Hormis Yves Kübler, à Môtiers, et Claude-Alain Bugnon, à Couvet, aucun distillateur du Vallon ne vit de l'absinthe. On est très loin de la situation qui prévalait au début du XXe siècle, quand la région recensait quinze distilleries qui marchaient à plein. « Contrairement à ce que pensaient certains, la légalisation n'a pas donné un coup de fouet à l'économie locale, reconnaît le second, premier clandestin repenti. Le gâteau ne grandit pas. Cela reste un marché de niche dans lequel il faut faire sa place.absinthe. »

Une parenthèse anecdotique, pour vous raconter comment les choses se passaient au milieu du siècle passé : "En pleine interdiction du débit de l'absinthe, on se transmettait les bonnes adresse où pouvoir en consommer, comme par exemple au café de la veuve Zurbuchen. On ne commandait pas une absinthe, il suffisait de dire chez elle "un téléphone" et la boisson interdite arrivait. De leur côté, les inspecteurs qui se méfiaient de toutes les ruses faisaient de nombreux contrôles anonymes pour se procurer la boisson vendue également à la bouteille. C'est le cas de l'inspecteur Margot de la Régie fédérale qui vient commander une bouteille de Bleue à l'emporter. La veuve Zurbuchen surveillait du fond de son café adroitement ces commandes. L'inspecteur Margot reçoit sa bouteille soigneusement emballée, la paye une coquette somme et file au laboratoire cantonal de Neuchâtel pour faire analyser le degré d'alcool de son absinthe. Le lendemain, il reçoit l'attestation qui mentionnait « eau de citerne » ! En effet, certains endroits du Val de Travers n'avaient pas l'eau courante, d'où cette précision qui en a fait rire plus d'un...

Depuis le 1er mars 2005, la Régie fédérale des alcools a distribué dix concessions de distillation dans le Val-de-Travers, où se concentre 90% de la production suisse. Elles ont entraîné la production de 214'000 litres d'absinthe officielle, une paille par rapport au 1,7 million de litres de whisky importés chaque année. La part de l'absinthe illégale n'est pas connue, mais elle est très faible.

Faible, mais suffisante pour instaurer un climat propice à la délation. La raison ? Les clandestins, qui ne payent ni impôts, ni TVA, ont des charges plus faibles. Ce différentiel est partiellement compensé par le prix de l'alcool, plus favorable aux distillateurs officiels (33 francs le litre chez Alcosuisse, contre 39 en pharmacie), pour autant que le clandestin s'approvisionne en Suisse. Avec de l'alcool acheté dans l'Union européenne à environ 10 euros (15 francs, auquel il faut ajouter la TVA), l'absinthe clandestine permet de dégager des marges record.

Jacques fait partie de ceux qui passent la frontière en douce pour aller « faire son marché » en France. Il assure que ce n'est pas pour l'argent. Il y voit une dimension philosophique contre ce sacré État - et une façon de limiter les risques : il faut s'inscrire sur une liste dès l'achat de 5 litres d'alcool.

La contrebande constitue une exception. La plupart des distillateurs clandestins s'approvisionnent en pharmacie, comme ils le faisaient avant la légalisation. Avec des risques limités. « Le plus important est que l'alcool utilisé soit taxé, souligne Marc Gilliéron, de la Régie fédérale des alcools. On intervient quand les choses dépassent certaines limites, comme on l'a fait, il y a quelques mois avec quelques gros clandestins qui ont fait l'objet de dénonciations pénales. »

Dans ce contexte, les clandestins ont-ils encore un avenir ? Marc Gilliéron n'en doute pas une seconde : « La tradition de l'absinthe est solidement ancrée dans le Val-de-Travers. Il restera donc toujours quelques résistants. Ils doivent simplement savoir que dès le 1er janvier 2007, toute demande de concession débouchera sur une procédure pénale. Comme il s'agira d'une démarche volontaire, les peines devraient être réduites. Pour le reste, ça ne changera rien. Il n'y aura pas de chasse aux sorcières. »

La promesse ne suffit pas à rassurer Jacques. Au-delà de l'érosion progressive du nombre de clandestins, il s'inquiète de la banalisation de « la morphine des poètes » chère à Van Gogh et Rimbaud. Un souci partagé par l'historien Pierre-André Delachaux qui a longtemps combattu la légalisation : « Boire de l'absinthe n'est pas seulement une question de goût. Cela se passe aussi dans la tête. Consommer un fruit défendu donne une autre dimension à la dégustation. Le jour où il n'y aura que de la légale, je préfèrerai boire de l'eau claire. »

Le changement est déjà perceptible sur le terrain. Si une grande majorité des vallonniers continuent à boire de l'absinthe clandestine, de nouvelles mœurs sont apparues dans la région. « J'ai vu des amis boire de l'absinthe au bistrot, s'indigne mi-amusé, mi-désolé Pierre-André Delachaux. Certains réflexes se perdent très vite... »

* Prénom d'emprunt.

L'absinthe pourrait tenter de décrocher une Indication géographique protégée.

Pierre-Emmanuel Buss

L' absinthe bénéficiera-t-elle un jour d'une Appellation d'origine contrôlée (AOC) ? C'est peu probable. Fin novembre, le dossier a été soumis à la commission fédérale des AOC. Celle-ci a conseillé à l'interprofession, représentée par l'Association région Val-de-Travers (ARVT), de se contenter d'une Indication géographique protégée (IGP). Motif : l'alcool de bouche, le fenouil et l'anis, principaux composants de la Fée verte, ne sont pas produits au Val-de-Travers.

« Une IGP ne changerait pas grand-chose, commente Marc Treboux, chimiste cantonal neuchâtelois, qui suit le dossier absinthe. Le niveau de protection est exactement le même. L'AOC a plus de prestige, mais ce n'est pas très important dans ce cas précis. L'absinthe dispose déjà d'une grande notoriété. »

La commission a aussi demandé à l'ARVT de mener une étude pour évaluer le degré de notoriété du produit et son rattachement au Val-de-Travers. « Il s'agit de prouver que l'absinthe, la Bleue et la Fée verte ne sont pas des termes génériques comme « Boule de Berlin », par exemple », souligne Marc Treboux.

Comme pour l'AOC, le chemin vers l'IGP peut être long et semé d'embûches. En cas d'enregistrement de l'absinthe par l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG), plusieurs oppositions sont à attendre. Car on ne le sait pas toujours, mais plus d'une dizaine de distillateurs produisent de l'absinthe hors des frontières du canton de Neuchâtel.

« Dans une telle situation, c'est la commission des recours du Département de l'économie qui statuerait, reprend Marc Treboux. Il est ensuite possible de recourir devant le Tribunal fédéral. La procédure peut prendre du temps, comme on le voit avec le fromage à raclette. »

Si l'absinthe devait obtenir une IGP, les producteurs devraient respecter un cahier des charges strict. Ces critères de qualité doivent permettre d'éviter la coexistence sous la même appellation de produits trop dissemblables. Comme pour les vins, les distillateurs conserveraient une importante marge de manœuvre afin d'éviter une standardisation des goûts.

Démarche ultime, l'absinthe pourrait être reconnue dans l'Union européenne. Comme le souligne Isabelle Pasche, membre du service juridique de l'OFAG, un accord existe en effet déjà entre la Suisse et l'UE pour la reconnaissance des AOC et des IGP dans la catégorie «vins et spiritueux». Ce n'est pas le cas pour le fromage, par exemple.

© Le Temps, 2006.

Pour aller plus loin, sitographie :