Definition: Absinth

Absinth ist ein Spirituosengetränk, das aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs oder Destillat landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellt wird und das:

a) mit Wermut (Artemisia absinthium L.) oder dessen natürlichen Extrakten, kombiniert mit anderen Pflanzen wie Anis, Fenchel oder ähnlichen Pflanzen oder deren natürlichen Extrakten, aromatisiert ist;

b) durch Mazeration und Destillation gewonnen wird;

c) einen bitteren Geschmack und den Geruch von Anis oder Fenchel aufweist und

d) trübt sich, wenn Wasser hinzugefügt wird.

Plinius der Ältere lobte Absinth in seiner Naturgeschichte, und Artemisia Absinthium galt als Heilpflanze. Spuren seiner Existenz finden sich bereits auf einem ägyptischen Papyrus aus dem Jahr 1600 v. Chr. Dieser mehrjährigen Pflanze wurden fast schon magische Heilkräfte zugeschrieben. Sehr schnell wurde sie zum Gift der Alkoholiker, zum Likör des Verfalls und des Wahnsinns. Ihr Hauptbestandteil, Thujon, das wegen seiner Giftigkeit in Verruf geraten war, wurde 1900 vom Chemiker Friedrich Semper isoliert.

Die Herstellung, Einfuhr, Beförderung und der Verkauf von Absinth oder Absinthimitationen sowie deren Besitz zum Zwecke des Verkaufs sind in der Schweiz und in Frankreich gesetzlich verboten.

Absinth ist eher Mythos als Realität. Was den Wert des Produkts ausmacht, ist sein Hauch von Verbotenem. Ob in unzähligen Zeitungsartikeln oder auf den diesem Getränk gewidmeten Seiten im Internet – Absinth, das neueste Modegetränk, wird in den schicksten Bars Europas serviert. Als teuflisches Getränk oder als grüne Fee des Val-de-Travers gepriesen, ist das Getränk quasi unsterblich geworden.

Um zu den Wurzeln zurückzukehren: Die Ursprünge des Absinths sind nicht wirklich gesichert. Zweifellos wurde das Rezept gegen Ende des 18. Jahrhunderts von Henriette Henriod in Couvet (NE) erfunden. Schnell entwickelte sich seine Produktion zu einem europäischen Kultgetränk.

Am 28. August 1905 erschoss Jean Lanfray in Commugny (VD) im Rausch, insbesondere unter dem Einfluss von Absinth, seine Frau und seine Kinder. Diese Tat veranlasste den Grossen Rat des Kantons Waadt, am 15. Mai 1906 ein Gesetz zum Verbot von Absinth zu erlassen. In der Präambel wurde insbesondere festgelegt, dass der Einzelhandelsverkauf des Likörs mit der Bezeichnung „Absinth” verboten war. Das Verbot erstreckte sich auch auf alle Imitate oder ähnlichen Getränke, unabhängig von ihrer Bezeichnung. Dieses Gesetz wurde sofort von Gegnern angefochten, die es für verfassungswidrig hielten. Das Volksurteil gab jedoch dem Gesetzgeber Recht. Ein ähnliches Verbot von Absinth wurde ein Jahr später auch vom Volk im Kanton Genf beschlossen.

Auf Bundesebene wurde 1906 ein Initiativkomitee gegen Absinth gegründet. Die Initiative wurde von 167'814 Bürgern unterzeichnet. Am 5. Juli 1908 nahmen alle Kantone mit Ausnahme von Neuenburg und Genf die Initiative mit 241'078 Ja-Stimmen gegen 138'669 Nein-Stimmen und einer Stimmbeteiligung von 49 % an. Das Absinthgesetz, das auf Artikel 32ter der Bundesverfassung basiert, trat am 7. Oktober 1910 in Kraft. Dieser Artikel über das Absinthverbot wurde im Rahmen der Verfassungsrevision am 1. Januar 2000 aufgehoben. Solche «Details» müssen auf Gesetzesebene und nicht in einem Grundgesetz geregelt werden. Das Absinthverbot bleibt jedoch im Lebensmittelgesetz und in der Lebensmittelverordnung verankert.

Viele Menschen wundern sich darüber, dass das Absinthverbot in der Lebensmittelgesetzgebung und nicht im Alkoholgesetz verankert ist. Aufgrund dieser Zugehörigkeit sind das Bundesamt für Gesundheit (BAG) und die Kantonschemiker für diese Angelegenheit zuständig und nicht die Eidgenössische Alkoholverwaltung (EAV). Die Eidgenössische Alkoholverwaltung wird nur dann indirekt in Absinth-Angelegenheiten tätig, wenn: zur Herstellung von Absinth unversteuerter Alkohol verwendet wird; nicht konzessionierte Destillierapparate verwendet werden.

Die Kontrollorgane der EAV stellen einen Verstoss gegen das Absinthverbot fest. Sie sind dann verpflichtet, diese Verstösse den zuständigen Bundes- und Kantonsbehörden zu melden.

Trotz des Verbots wurde die illegale Herstellung von Absinth in der Schweiz nie ganz eingestellt. Derzeit kann jedoch davon ausgegangen werden, dass die Absinthproduktion im Jurabogen nur noch in sehr geringen Mengen erfolgt. Bei Hinweisen leiten die Inspektoren der Eidgenössischen Alkoholverwaltung Ermittlungen ein. Erweisen sich diese Hinweise als begründet, wird der Kantonschemiker informiert, der gesetzlich verpflichtet ist, den Fall weiterzuverfolgen. Wurde Absinth hergestellt, ist die gesamte Produktion illegal, auch wenn der verwendete Alkohol versteuert wurde.

Die chemischen Analysen des Labors der Eidgenössischen Alkoholverwaltung zeigen, dass die in der Zusatzstoffverordnung festgelegten Höchstmengen für Thujon in den Proben aus der illegalen Produktion praktisch nie überschritten werden. Diese Spirituosen sind dennoch illegal, da sie den Namen Absinth tragen und ihr Alkoholgehalt 45 Volumenprozent übersteigt.

«Absinth legalisieren?» Diese Schlagzeile einer Westschweizer Tageszeitung vom 12. April 1999 sorgte für einiges Aufsehen. Viele Menschen glaubten, dass sich die Gesetzgebung geändert habe. Dies ist jedoch nicht der Fall. Nachdem der Kantonschemiker anhand von Proben bestätigt hatte, dass die Grenzwerte der Lebensmittelgesetzgebung nicht überschritten wurden, erteilte die Eidgenössische Lebensmittelkontrollbehörde (ELK) eine Destilliergenehmigung für das betreffende Produkt. Damit ist es nun soweit: Seit dem 1. März 2005 ist Absinth in der Schweiz wieder frei verkäuflich. In Quebec gibt es eine Form von Absinth, die legal in der SAQ verkauft wird und die Namen Absente oder Versinthe trägt.

Die Pflanze Wermut oder Beifuß, Artemisia absinthium L, lateinischer botanischer Name, leitet sich vom Namen der griechischen Jagdgöttin Artemis ab. Im Griechischen bedeutet absinthos „abstoßend”, ein direkter Hinweis auf den bitteren Geschmack der Pflanze.

Wermut ist eine mehrjährige Pflanze, die eine Höhe von bis zu eineinhalb Metern erreichen kann. Ihr Stängel und bestimmte Teile der Blätter sind mit feinen Härchen bedeckt. Ihre fein gezackten Blätter sind silbrig und ihre Blüten sind goldfarbene Blütenköpfe. Die Pflanze ist mehrjährig und kann etwa zehn Jahre alt werden. Sie hat einen starken Geruch und einen natürlich bitteren Geschmack. Die 50 Zentimeter langen Triebe werden geerntet und anschließend an der Luft getrocknet.

Die Pflanze enthält Bitterstoffe und ätherische Öle, die Thujon enthalten. Vor allem die hohe Thujonkonzentration macht die Pflanze giftig. Die meisten westlichen Staaten haben daher ihre Verwendung eingeschränkt.

Man unterscheidet zwischen Alpha-Thujon und Beta-Thujon. In Absinth-Extrakten ist vor allem Beta-Thujon enthalten.

Im Auftrag der Schweizerischen Fachstelle für Alkohol- und andere Drogenprobleme (SFA) wurde 1994 ein Gutachten über die Gefährlichkeit von Absinth und Alkohol für das zentrale Nervensystem erstellt. Darin werden die toxischen und psychotropen Wirkungen des in Absinth enthaltenen Thujons aufgezeigt. Es ist seit langem bekannt, dass ein Absinthtrinker, der 15 Gramm dieses giftigen ätherischen Öls zu sich nimmt, Krämpfe bekommt und sogar bewusstlos werden kann. Der Absinthtrinker verspürt folgende Auswirkungen: Störungen der Verdauungsorgane, starker Juckreiz, Unruhe, Schwindel, Hörstörungen, Zittern der Arme, Hände und Beine, Taubheitsgefühl in den Extremitäten, Verlust der Muskelkraft. Auf diese Symptome folgen Wahnvorstellungen, Halluzinationen, Selbstmordgedanken, Verlust der geistigen Fähigkeiten, allgemeine Lähmung und schließlich der Tod.

Ist es gefährlich, Absinth mit einem Thujongehalt von maximal 35 mg pro Liter zu konsumieren, wie es die neue, seit dem 1. März 2005 geltende Regelung vorsieht? Die Antwort lautet nein. Mit 35 mg pro Liter stellt Thujon keine Gefahr für die Gesundheit dar. Das einzige Risiko geht derzeit vom Alkohol aus. Man muss auch wissen, dass Thujon nicht wasserlöslich ist. Absinth-Aufgüsse sind daher frei von dieser neurotoxischen Substanz. Darüber hinaus ist es dank der Gaschromatographie sehr einfach geworden, den Thujongehalt zu bestimmen, um den gesetzlich festgelegten Grenzwert nicht zu überschreiten. Man muss sich vorstellen, dass Absinth damals einen Alkoholgehalt von bis zu 70 % hatte und der Thujongehalt auf 250 mg pro Liter geschätzt wurde, also mehr als das Siebenfache des heutigen Gehalts.

Wenn man Wasser in Absinth gießt, entsteht eine Trübung, ähnlich wie bei Pastis, Ouzo und anderen Arak-Getränken. Alle diese Getränke enthalten Anis, einschließlich Absinth. Ohne Anis wäre der Geschmack von Absinth wenig angenehm, viel zu bitter. Anis enthält eine Substanz namens Anethol, die bei Zugabe von Wasser unlöslich wird und die Eigenschaft hat, einen weißen kolloidalen Niederschlag zu bilden. Künstler waren von der Farbveränderung des Absinths fasziniert. Die Wasserkaraffe und das Absinthglas finden sich bei Edgar Degas, Toulouse-Lautrec und vielen anderen wieder. Zahlreiche Veröffentlichungen legen nahe, dass Van Goghs Wahnsinn auf übermäßigen Absinthkonsum zurückzuführen ist!

Diese Beschreibung der Trübung bei der Zubereitung von Absinth weckt eine schmerzhafte Erinnerung: Wir waren 10 oder 12 Jahre alt. Ein Freund lud mich ein, im Landhaus seiner Eltern Tennis zu spielen. Nach dem Spiel sagte mir der Freund, wie es in seiner Familie üblich war: „Ich hole die Flasche, aus der meine Eltern nach dem Tennis ihren Durst stillen.“ Wir gaben sehr wenig Absinth und viel Wasser hinein. Wir tranken dieses trübe Getränk mit Stolz und gemischten Gefühlen. Dann machte sich der Freund Sorgen, weil die Flasche nicht angebrochen war. Damit unsere Kühnheit unbemerkt blieb, füllte er die Flasche mit der Wasserkaraffe auf!

Wir werden uns unser Leben lang daran erinnern, denn die Flasche war völlig trüb geworden, sodass wir seinen Eltern alle Details erzählen mussten.

Der lokale Spitzname für Absinth, „la bleue“ (die Blaue), ist ziemlich treffend, während „la verte“ (die Grüne) für dieses Anisgetränk unzutreffend ist.

Absinth erzeugt einen bacchantischen Rausch, ein Gefühl momentaner Freude.

Am 31. Dezember 2006 endet die Toleranzphase, die auf die Legalisierung des Absinths folgte. Die Eidgenössische Alkoholverwaltung versichert, dass sie keine Hexenjagd veranstalten wird, aber einige Brennereien fürchten um ihre Zukunft.

Eine kurvenreiche Straße irgendwo im Val-de-Travers. Tannenbäume, die vom Wind umweht werden und eine Trockenmauer umgeben. Inmitten einer weitläufigen Lichtung steht ein abgelegener Bauernhof. Dort lebt Jacques*, ein illegaler Absinthbrenner. Mehr werden wir über diese Person nicht verraten: Er legt größten Wert auf seine Anonymität. «Im vergangenen Frühjahr hat die Eidgenössische Alkoholverwaltung mehrere Razzien durchgeführt», vertraut er uns an. «Es ist besser, vorsichtig zu bleiben.» «Sie wollen uns vernichten.»

Wie die meisten der etwa zwanzig Schwarzbrenner, die noch im Vallon übrig sind, fühlt sich Jacques wie ein Verurteilter auf Bewährung: Am 31. Dezember 2006 um Mitternacht endet die Toleranzphase, die auf die Legalisierung der „Bleue“ am 1. März 2005 folgte. Ab diesem Datum werden „Illegale“, die sich entschließen, aus dem Untergrund hervorzutreten, nicht mehr mit Nachsicht der Justiz rechnen können. „Das wird früher oder später zum Verschwinden der letzten Widerstandskämpfer führen“, meint Jacques bitter. „Wir spüren einen immer stärkeren Druck, uns zu beseitigen.“

Für den Brenner, der sein Handwerk „seit etwa zehn Jahren“ ausübt, ist klar: Die Legalisierung wurde ins Leben gerufen, um Absinth zu einem steuerpflichtigen und kontrollierten Handelsprodukt zu machen. „Niemand hat sich um das Überleben der symbolischen Dimension des Produkts gekümmert. Es sind die Schwarzbrenner, die seit dem Verbot im Jahr 1910 seinen Ruf begründet haben, indem sie sich dem Staat widersetzten. Ich schließe mich dieser Tradition an. Wenn dieser rebellische Geist verschwindet, wird das ein immenser Verlust sein. Es gibt hier ohnehin schon nicht mehr viel ...“

Nach einem Schluck Absinth und einem Blick auf seine Flasche, in der die Figuren der Grünen Fee und eines Vertreters des Blauen Kreuzes nebeneinander schwimmen, fährt er fort: „Stellen Sie sich vor: Der Branchenverband hat den ehemaligen Staatsanwalt Thierry Béguin zum Botschafter ernannt. Das ist absurd. Er vertrat den Staat, die Legalität. Es gibt keinen besseren Weg, sich selbst ins Knie zu schießen.“

Löst sich die rebellische Identität des Val-de-Travers langsam auf wie Zucker auf einem Absinthlöffel? Jacques nickt: „Die Dinge ändern sich. Früher wurden die Rezepte für „Bleue“ vom Vater an den Sohn weitergegeben. Die jungen Leute führten die Tradition fort. Das ist heute nicht mehr der Fall. Mit der Legalisierung sehen viele keinen Sinn mehr darin, zu destillieren. Und ausserdem kann man damit keinen Lebensunterhalt verdienen, es sei denn, man produziert große Mengen.“

Diese Einschätzung wird durch Zahlen bestätigt. Abgesehen von Yves Kübler in Môtiers und Claude-Alain Bugnon in Couvet lebt kein Brenner im Vallon vom Absinth. Das ist weit entfernt von der Situation zu Beginn des 20. Jahrhunderts, als es in der Region fünfzehn Brennereien gab, die auf Hochtouren liefen. „Entgegen der Meinung einiger hat die Legalisierung der lokalen Wirtschaft keinen Aufschwung gebracht“, räumt der zweite, erste reuige Schwarzbrenner ein. „Der Kuchen wird nicht größer. Es bleibt ein Nischenmarkt, in dem man sich seinen Platz erkämpfen muss.“

Eine kleine Anekdote, um Ihnen zu erzählen, wie es Mitte des letzten Jahrhunderts zuging: „Mitten im Absinthverbot gab man sich gegenseitig die Adressen weiter, wo man ihn konsumieren konnte, wie zum Beispiel im Café der Witwe Zurbuchen. Man bestellte keinen Absinth, es genügte, bei ihr „ein Telefon“ zu sagen, und schon kam das verbotene Getränk. Die Inspektoren, die allen Tricks misstrauisch gegenüberstanden, führten ihrerseits zahlreiche anonyme Kontrollen durch, um sich das Getränk zu beschaffen, das auch in Flaschen verkauft wurde. So bestellte beispielsweise Inspektor Margot von der Eidgenössischen Steuerverwaltung eine Flasche Bleue zum Mitnehmen. Die Witwe Zurbuchen beobachtete diese Bestellungen geschickt vom hinteren Teil ihres Cafés aus. Inspektor Margot erhält seine sorgfältig verpackte Flasche, bezahlt einen stattlichen Betrag und begibt sich zum kantonalen Labor in Neuenburg, um den Alkoholgehalt seines Absinths analysieren zu lassen. Am nächsten Tag erhält er die Bescheinigung, auf der „Zisternenwasser” steht! Tatsächlich gab es an einigen Orten im Val de Travers kein fließendes Wasser, weshalb diese Präzisierung viele zum Lachen brachte...

Seit dem 1. März 2005 hat die Eidgenössische Alkoholverwaltung zehn Destillationskonzessionen im Val-de-Travers vergeben, wo 90 % der Schweizer Produktion konzentriert sind. Diese führten zur Herstellung von 214'000 Litern offiziellen Absinths, ein Tropfen auf den heissen Stein im Vergleich zu den 1,7 Millionen Litern Whisky, die jedes Jahr importiert werden. Der Anteil des illegalen Absinths ist nicht bekannt, aber sehr gering.

Gering, aber ausreichend, um ein Klima zu schaffen, das zur Denunziation einlädt. Der Grund? Die Schwarzbrenner, die weder Steuern noch Mehrwertsteuer zahlen, haben geringere Kosten. Dieser Unterschied wird teilweise durch den Alkoholpreis ausgeglichen, der für die offiziellen Brennereien günstiger ist (33 Franken pro Liter bei Alcosuisse gegenüber 39 Franken in der Apotheke), sofern sich die Schwarzbrenner in der Schweiz versorgen. Mit Alkohol, der in der Europäischen Union für etwa 10 Euro (15 Franken, zuzüglich Mehrwertsteuer) gekauft wird, lassen sich mit illegalem Absinth Rekordmargen erzielen.

Jacques gehört zu denen, die heimlich die Grenze überqueren, um in Frankreich «einkaufen» zu gehen. Er versichert, dass es ihm nicht ums Geld geht. Er sieht darin eine philosophische Dimension gegen den verdammten Staat – und eine Möglichkeit, die Risiken zu begrenzen: Ab einem Kauf von 5 Litern Alkohol muss man sich in eine Liste eintragen.

Schmuggel ist eine Ausnahme. Die meisten illegalen Brennereien beziehen ihre Vorräte aus Apotheken, wie sie es schon vor der Legalisierung taten. Mit begrenzten Risiken. „Das Wichtigste ist, dass der verwendete Alkohol besteuert wird”, betont Marc Gilliéron von der Eidgenössischen Alkoholverwaltung. „Wir schreiten ein, wenn bestimmte Grenzen überschritten werden, wie wir es vor einigen Monaten bei einigen großen Schwarzbrennern getan haben, gegen die Strafanzeige erstattet wurde.”

Haben die Schwarzbrenner in diesem Zusammenhang noch eine Zukunft? Marc Gilliéron zweifelt keine Sekunde daran: «Die Tradition des Absinths ist im Val-de-Travers fest verankert. Es wird also immer einige Widerstandskämpfer geben. Sie müssen nur wissen, dass ab dem 1. Januar 2007 jeder Konzessionsantrag zu einem Strafverfahren führt. Da es sich um einen freiwilligen Schritt handelt, dürften die Strafen milder ausfallen. Ansonsten ändert sich nichts. Es wird keine Hexenjagd geben.“

Dieses Versprechen reicht Jacques nicht aus, um ihn zu beruhigen. Abgesehen vom allmählichen Rückgang der Zahl der Schwarzbrenner beunruhigt ihn die Banalisierung des „Morphiums der Dichter”, das Van Gogh und Rimbaud so sehr schätzten. Diese Sorge teilt auch der Historiker Pierre-André Delachaux, der lange Zeit gegen die Legalisierung gekämpft hat: „Absinth zu trinken ist nicht nur eine Frage des Geschmacks. Es ist auch eine Frage der Einstellung. Der Konsum einer verbotenen Frucht verleiht dem Genuss eine andere Dimension. An dem Tag, an dem es nur noch legales Absinth gibt, trinke ich lieber klares Wasser.“

Die Veränderung ist bereits vor Ort spürbar. Auch wenn die große Mehrheit der Vallonniers weiterhin heimlich Absinth trinkt, haben sich in der Region neue Sitten etabliert. „Ich habe Freunde gesehen, die in der Kneipe Absinth getrunken haben“, empört sich Pierre-André Delachaux, halb amüsiert, halb betrübt. „Manche Reflexe gehen sehr schnell verloren ...“

* Pseudonym.

Absinth könnte versuchen, eine geschützte geografische Angabe zu erhalten.

Pierre-Emmanuel Buss

Wird Absinth jemals eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung (AOC) erhalten? Das ist unwahrscheinlich. Ende November wurde der Antrag der eidgenössischen AOC-Kommission vorgelegt. Diese empfahl der Branchenorganisation, vertreten durch die Association région Val-de-Travers (ARVT), sich mit einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) zufrieden zu geben. Grund: Trinkalkohol, Fenchel und Anis, die Hauptbestandteile der Grünen Fee, werden nicht im Val-de-Travers hergestellt.

«Eine g.g.A. würde nicht viel ändern», kommentiert Marc Treboux, Kantonschemiker aus Neuenburg, der das Absinth-Dossier verfolgt. «Das Schutzniveau ist genau dasselbe. Die AOC hat mehr Prestige, aber das ist in diesem speziellen Fall nicht sehr wichtig. Absinth geniesst bereits einen hohen Bekanntheitsgrad.»

Die Kommission hat die ARVT außerdem gebeten, eine Studie durchzuführen, um den Bekanntheitsgrad des Produkts und seine Verbindung zum Val-de-Travers zu bewerten. „Es geht darum zu beweisen, dass Absinth, La Bleue und La Fée verte keine Gattungsbegriffe wie beispielsweise „Boule de Berlin“ sind“, betont Marc Treboux.

Wie bei der AOC kann der Weg zur IGP lang und mit Hindernissen gepflastert sein. Im Falle einer Registrierung von Absinth durch das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) ist mit mehreren Einsprüchen zu rechnen. Denn was nicht immer bekannt ist: Mehr als ein Dutzend Brennereien produzieren Absinth außerhalb der Grenzen des Kantons Neuenburg.

«In einer solchen Situation würde die Rekurskommission des Wirtschaftsdepartements entscheiden», fährt Marc Treboux fort. «Anschliessend kann vor dem Bundesgericht Berufung eingelegt werden. Das Verfahren kann lange dauern, wie man am Beispiel des Raclette-Käses sieht.»

Sollte Absinth eine g.g.A. erhalten, müssten die Hersteller strenge Auflagen einhalten. Diese Qualitätskriterien sollen verhindern, dass unter derselben Bezeichnung zu unterschiedliche Produkte existieren. Wie bei Weinen hätten die Brennereien weiterhin einen grossen Spielraum, um eine Standardisierung des Geschmacks zu vermeiden.

Als letzter Schritt könnte Absinth in der Europäischen Union anerkannt werden. Wie Isabelle Pasche, Mitglied der Rechtsabteilung des BLW, betont, besteht bereits ein Abkommen zwischen der Schweiz und der EU über die Anerkennung von AOC und IGP in der Kategorie „Weine und Spirituosen“. Dies ist beispielsweise bei Käse nicht der Fall.

© Le Temps, 2006.

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