Definition: Abfüllung in Flaschen (von Champagner)

Der Begriff „Tirage“ bezeichnet alle Arbeitsschritte, die mit der Abfüllung des am Ende der ersten Phase der Weinbereitung gewonnenen Stillweins verbunden sind. Dabei wird der in der ersten Phase der Weinbereitung entstandene Stillwein in einen Schaumwein verwandelt. Dieser entscheidende Schritt unterliegt jedoch einer ganz bestimmten Methode, die ausschließlich in der Champagne als „Méthode champenoise“ bekannt ist. Sie vereint überliefertes Fachwissen mit äußerster Sorgfalt und ist der vollkommene Ausdruck des Terroirs der Champagne. Der Begriff „Tirage“ bezeichnet alle Arbeitsschritte, die zur Abfüllung des am Ende der ersten Phase der Weinbereitung gewonnenen Stillweins erforderlich sind. Diese Phase, die als „prise de mousse“ (zweite Gärung) bezeichnet wird, umfasst eine zweite alkoholische Gärung, bei der Kohlendioxid (CO₂) entsteht, also die zukünftigen Bläschen und der Schaum des Weins. Um dies zu erreichen, kann der Winzer ab dem 1. Januar nach der Lese eine selbst hergestellte Zubereitung in das Fass mit dem stillen, klaren Wein einfüllen. Unter Rückgriff auf sein Fachwissen und seine önologischen Kenntnisse kombiniert er dabei: eine kleine Menge Kandiszucker oder „Liqueur de tirage“, Fermente, d. h. aktive alkoholische Hefen, in Form einer flüssigen Kultur, die als „Levain“ bezeichnet wird.

Vor der Revolution, die durch die Entdeckungen von Louis Pasteur ausgelöst wurde, führte die mehr oder weniger empirische Zugabe von Alkohol zu schlecht kontrollierten Reaktionen, die erhebliche Flaschenbrüche zur Folge hatten (bis zu 80 % im Jahr 1828). Es sei darauf hingewiesen, dass die von Glasbläsermeistern geblasenen Flaschen zu jener Zeit uneinheitliche Qualitäten und Eigenschaften aufwiesen. Erst um das Jahr 1900 herum wurden die Bedingungen für diese Nachgärung und die Qualität des für die Flaschen verwendeten Glases verbessert. Der „Liqueur d’expédition“ ist eine Mischung aus Stillwein und Kandiszucker mit einer Konzentration zwischen 500 und 625 g/l. Die zuzusetzende Menge richtet sich ausschließlich nach dem gewünschten Druck, und zwar nach folgender Formel: 24 g/l Liqueur, um am Ende der zweiten Gärung einen Druck von 6 kg/cm² zu erreichen. In der Vergangenheit wurden einige Jahrgänge mit einer Likörkonzentration abgefüllt, die nur halb so hoch war wie üblich (12 g statt 24 g). Diese Champagner wiesen einen geringeren Druck auf und wurden als „Champagne-Crémant“ oder „Petite Mousse“ bezeichnet. Für die Herstellung der Tirage-Hefen muss einer der drei Stämme von Saccharomyces cerevisiae verwendet werden, die bereits für die erste alkoholische Gärung zum Einsatz kamen. Es handelt sich dabei um Trockenhefen, die aufgrund ihrer organoleptischen Eigenschaften und ihrer Fähigkeit zur Schaumbildung ausgewählt wurden. Zur Rehydrierung und Vermehrung werden diese Trockenhefen in eine Mischung aus Stillwein mit zugesetztem Wasser, Zucker und Diammoniumphosphat gegeben. Der Wein dient diesen Hefen als Nährmedium. Es wird nur eine sehr geringe Menge Wasser hinzugefügt, um den Alkoholgehalt nicht über 11 bis 12 % anzuheben. Der Zucker dient als Kohlenstoffquelle und vergärbares Element. Schließlich liefern die Diammoniumphosphate den für die Zellvermehrung notwendigen Stickstoff. Die Herstellung dieser Hefe steht im Mittelpunkt des Champagner-Herstellungsprozesses. Ist sie von unzureichender technologischer Qualität, findet die zweite Gärung nicht ordnungsgemäß statt, und der Wein muss zu einem späteren Zeitpunkt in die Fässer zurückgeführt werden; in diesen Extremfällen spricht man von „remise en cercles“ (Rückführung in die Ringe), in Anlehnung an die Ringe der Fässer. Um die Wirkung dieser Hefe zu fördern, arbeitet der Winzer in Behältern, die technologischen Gärbehältern ähneln und über leistungsstarke Rührwerke sowie konstante Temperaturen und Sauerstoffzufuhr verfügen. Die Vermehrung der Hefen und ihre schrittweise Anpassung an die Bedingungen der zweiten Gärung dauern zwischen vier Tagen und mehreren Wochen. Die Hefe enthält etwa 40 bis 80 Millionen aktive Zellen pro Milliliter Flüssigkeit. Bei einer Dosierung von 3 Litern pro Hektoliter liefert sie 1,2 bis 2,4 Millionen aktive Zellen pro Milliliter des abzufüllenden Weins. Vor zehn Jahren galten diese Hefen noch als einfache Gärungsmittel. Heute hat die wissenschaftliche Forschung ihren großen aromatischen Reichtum und ihre Vielfalt je nach verwendetem Stamm hervorgehoben. Abfüllhilfsmittel mineralischer und/oder organischer Natur (Tannin, Bentonit, Alginat) werden eingesetzt, um abgestorbene Hefe oder „Hefesatz“ zu agglomerieren und zu verhindern, dass diese am Flaschenglas haften bleibt. Je schwerer der Bodensatz ist, desto leichter gleitet er in Richtung Flaschenhals. Kurz vor der endgültigen Abfüllung wird in einem mit einem leistungsstarken Rührwerk ausgestatteten Tank eine homogene Mischung aus Likör, Gärresten, Rüttelhilfsmitteln und dem abzufüllenden Wein hergestellt. Der so vorbereitete Wein wird auf hochgeschwindigkeitsfähigen, vollautomatischen Maschinen abgefüllt. Nach dem Abfüllen wird die Standard-Champagnerflasche vorübergehend mit einem Metallverschluss (oder „Kronkorken“) verschlossen, der mit einer hohlen Polyethylenkappe, dem sogenannten „Bidule“, versehen ist. Diese gewährleistet Luftdichtheit und Druckbeständigkeit und dient anschließend als Auffangbehälter für den Hefesatz am Ende des Rüttelvorgangs. Damit die zweite Gärung einwandfrei ablaufen kann, darf der Polyethylen-„Bidule“-Verschluss nicht vollständig luftdicht sein, sondern muss einen mikroskopisch kleinen Sauerstoffdurchlass ermöglichen. Dies war früher die besondere Eigenschaft des Korkens, und dies gilt auch für moderne Materialien. Laut Gesetz darf die Abfüllung nicht vor dem 1. Januar des auf die Ernte folgenden Jahres erfolgen. Dies kann je nach Größe des Herstellers zwischen einigen Tagen und sieben oder acht Monaten dauern. Kleinere Erzeuger ziehen manchmal Spezialisten hinzu, die ihre mobilen Anlagen in die Keller der Erzeuger bringen. Größere Erzeuger verfügen über mechanisierte und automatisierte Abfüllanlagen mit Produktionsleistungen von 2.000 bis 18.000 Flaschen pro Stunde. Diese Anlagen sind hochmodern ausgestattet und organisiert und verfügen in der Regel über einen Depalettierer, eine Spülmaschine für leere Flaschen, eine Abfüllmaschine – oft mit integrierter Verkorkungs- und Verschließmaschine –, eine Markierungsmaschine und gegebenenfalls eine Inline-Füllstandskontrolle sowie einen Flaschenpalettierer zum Einlegen der Flaschen in Palettenkisten. Neben der klassischen 75-cl-„Champagner“-Flasche (1 Flasche = ca. 6 Gläser) gibt es auf dem europäischen Markt acht Flaschengrößen, die die traditionelle Form beibehalten. Ende des 19. Jahrhunderts prägten die Champagnerhändler die Bezeichnungen, die wir heute für Flaschen mit großem Fassungsvermögen kennen. Ihr Ziel war es, den vor allem bei Feierlichkeiten genossenen Schaumwein aus der Champagne mit den alten Zivilisationen des Nahen Ostens in Verbindung zu bringen, die für ihre Pracht bekannt waren. Die Regierungszeit von Nebukadnezar II. (605–562 v. Chr.) und die Regentschaft von Belsazar (555–539 v. Chr.) markierten den Höhepunkt der babylonischen Zivilisation, die für ihre Zikkurats und hängenden Gärten berühmt war. Shalmaneser III., König von Assyrien (859–824 v. Chr.), war ein großer Eroberer, und die Ruinen von Nimrud zeugen von seinen Leistungen als großer Baumeister. Der berühmte biblische Patriarch Methusalem soll seinerseits 969 Jahre gelebt haben! Indem man einer Flasche seinen Namen gab, wollte man damit andeuten, dass der Sekt aus der Champagne ein Garant für ein langes Leben sei. Jerobeam I. (931–910 v. Chr.) war der Gründer und erste Herrscher des Königreichs Israel. Schließlich finden wir den Gedanken der Größe wieder bei „Magnum“, einem Adjektiv, das im Lateinischen „groß“ bedeutet.