Die in der Gemeinde Meyreuil gelegene und nur vier Kilometer von Aix-en-Provence entfernte alte Bastide der Mönche der Grands Carmes d’Aix, heute das Château Simone, befindet sich seit 1830 im Besitz der Familie Rougier. Jean Rougier, Vertreter der vierten Generation, spielte eine führende Rolle in der entscheidenden Phase, als die großen historischen Terroirs der „Vins de France“ den AOC-Status erhielten. Als unermüdlicher und beharrlicher Arbeiter identifizierte er sich mit diesem Weingut, das die vorherige Generation nach der Reblauskrise wieder aufgebaut hatte. 
1947 beantragte er die AOC „Château Simone“ und erhielt am 28. April 1948 die AOC für das Terroir „Palette“.
Das Weingut selbst liegt auf einer weitläufigen Terrasse mit Blick auf die ältesten Teile des Weinbergs und verfügt über einen Brunnen des berühmten Marseiller Bildhauers Jules Cantini. Die Weinberge sind an den Nordhängen des Montaiguet-Massivs in einer natürlichen, schüsselförmigen Senke angelegt, die vor Winden geschützt ist und von der Arc durchflossen wird. Beeinflusst durch die Artenvielfalt des nahegelegenen Waldes, die vom Fluss ausgehende Feuchtigkeit mit seiner üppigen Vegetation und die Lage entsteht ein einzigartiger Ausdruck provenzalischer Weine. Der Boden besteht im Wesentlichen aus Kalkstein-Geröll, das sich im Tertiär in Seen gebildet hat, kombiniert mit Lehm, Kieselsteinen und Kies. Die Keller des Château Simone wurden im 16. Jahrhundert vom Orden der Grands Carmes d’Aix angelegt. Sie bestehen aus mehreren bemerkenswert authentischen Galerien auf verschiedenen Ebenen und wurden später von aufeinanderfolgenden Generationen der Familie Rougier erweitert. Dank ihrer gleichmäßigen Temperaturen und ihrer natürlichen Luftfeuchtigkeit eignen sie sich besonders gut für die Lagerung und Reifung von Weinen.