Calvados

Des Hespérides à Steve Jobs, du jardin d’Eden aux Beatles, de Newton à Magritte, la pomme fascine l’imaginaire depuis les origines de l’humanité. En Normandie, c’est un emblème. Le Calvados, un étendard.
La Normandie, cette région au climat tempéré, a conduit les hommes à y planter davantage de pommiers qu’ailleurs. Ici et dans quelques départements périphériques, le terroir bénéficie depuis toujours d'un climat océanique et d'une nature de sols idéale pour le développement des vergers.
Transformer ces fruits en boisson semblait être la seule alternative à leur perte. Dans les sociétés traditionnelles, cette solution paraissait d’autant plus pertinente, dans un contexte de pénurie alimentaire et d’insalubrité de l’eau.
La pomme constituait ainsi, une fois pressée, l’élément de base d’une boisson « hygiénique » : le jus de pomme. Une fois fermenté, le jus de pomme devient cidre. Une fois distillé, le cidre devient eau-de-vie de cidre. 
La première mention écrite de la distillation du cidre en Normandie apparaît dans un manuscrit de 1553. Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin (1522−1578), évoque alambic et eau-de-vie dans ses Mémoires. Pour rappel, les arabes ont initié les Occidentaux aux études chimiques et aux techniques de la distillation depuis le XIIe siècle. En Normandie, cela coïncide avec l’arrivée de nouvelles variétés de pommes, riches en tannins, en provenance de la Biscaye, en Pays Basque espagnol (qui donnera, plus tard, le nom Bisquet à une variété de pommes). 

Avec la Révolution Française et la création des départements français en 1790, le nom « Calvados » voit officiellement le jour. Le développement des voies de transports et la crise du phylloxéra ravageant le vignoble français permettront au Calvados de bénéficier d’un regain d’intérêt.

Concernant la géographie du verger normand destiné à la production des Calvados, il s’étend sur 7’500 hectares et réunit 230 variétés de pommes à cidre et 139 variétés de poires à poiré, sélectionnées pour leur richesse en polyphénols, mais aussi pour leurs caractéristiques agronomiques spécifiques.
Trois aires d'appellation ont été délimitées par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) :
Calvados
Calvados Pays d’Auge
Calvados Domfrontais
C’est à l’intérieur de chacune de ces aires géographiques que doit être effectué l’ensemble des opérations aboutissant à la production des eaux-de-vie : récolte des pommes et des poires, fabrication et distillation des cidres et poirés, vieillissement des eaux-de-vie. Pour ces appellations, l’eau-de-vie vieillit au minimum deux ans en fûts de chêne avant d'être commercialisée. Suivant son vieillissement, la bouteille pourra être labelisée :
« Fine » ou « VS » : vieillissement minimum de 2 ans
« Réserve ou « Vieux » : vieillissement minimum de 3 ans
« V.S.O.P. », « Vieille Réserve » et « VO » : vieillissement minimum de 5 ans
Enfin, à partir d’au moins 6 ans de vieillissement, la dénomination « Hors d’âge », « XO », « Vieille Réserve », « Napoléon » est autorisée. 
AOC/AOP CALVADOS :
Son aire d'appellation s'étend sur une grande partie de la Basse-Normandie et sur une fraction des départements périphériques. Cette aire bénéficie d'un climat de type océanique, qui se caractérise par des écarts de température assez faibles et des précipitations abondantes et régulières.
Les vergers de pommiers et poiriers peuvent ainsi être conduits en haute ou basse tige, ce qui influera sur les rendements. 
Haute tige : les vergers présentent une densité maximale de 280 arbres par hectare, avec un écartement minimal de 5 mètres entre les arbres. Le rendement moyen maximum de ces vergers est fixé à 25 tonnes par hectare.
Basse tige : les vergers présentent une densité supérieure à 280 arbres par hectare et inférieure ou égale à 1000 arbres par hectare, avec un rendement moyen fixé à 35 tonnes par hectare.
Cette AOC n'a pas de mode de distillation imposé, mais le Calvados qui en est issu est produit pour l'essentiel au moyen d'un alambic à colonne (distillation en continu).

AOC/AOP PAYS D’AUGE :
Son aire d’appellation s’étend sur la partie orientale du département du Calvados et englobe également quelques communes limitrophes de l’Orne et de l’Eure. Les sols les plus représentés sont des coteaux argilo-calcaires peu profonds. Le climat océanique préserve une faible amplitude thermique.
Les fruits utilisés pour l’élaboration des Calvados Pays d’Auge proviennent pour au moins 45% en surface de vergers en haute tige. Une centaine de variétés de pommes à cidre sont répertoriées, ainsi qu'une trentaine de variétés de poires à poiré. Les cidres à distiller doivent comportent au maximum 30 % de poires à poiré. 
L'alambic traditionnel à repasse est obligatoire pour le Calvados Pays d'Auge et implique une double distillation. 

AOC/AOP DOMFRONTAIS : 
Le Domfrontais se situe dans la partie sud du bocage normand et s'étend sur des communes se trouvant principalement dans la Manche, l'Orne et la Mayenne. La principale spécificité de cette région est la proportion importante de poiriers à poiré conduits en haute tige. Ces arbres de plein vent peuvent atteindre des dimensions considérables (15m de hauteur) et confèrent à cette région une identité unique en France.
Le climat de cette zone est de type océanique, avec une amplitude thermique assez faible et une orientation principale des vents de direction ouest. A l’inverse de l’AOC Pays d’Auge, ici il faut qu’un minimum 30% de poires à poiré soient introduites dans les cidres à distiller. Autre différence, le Calvados Domfrontais est obtenu par simple distillation continue à l'aide d'un alambic à colonne et doit vieillir au minimum 3 ans (contre 2 pour les autres AOC).

Longtemps perçu comme le digestif très traditionnel et français, le Calvados jouit d’une réputation d’eau-de-vie de qualité et grâce à l’essor de la mixologie dernièrement, il trouve un second souffle. La fine et les eaux-de-vie sans vieillissement (blanche) stimulent l’imagination des bartenders, ils élaborent des créations délicieuses et innovantes à partir de ces dernières. 
Quant aux Calvados qui ont de l’âge, la production a évolué et s’est améliorée avec les avancées technologiques, les maîtres de chais maîtrisent l’élevage et l’art de l’assemblage mieux que jamais. La qualité de ces spiritueux est aujourd’hui d’excellent niveau, comme en témoigne la gamme Lecompte importée par le CAVE est qui est au firmament de la production.