Xérès amontillado

Le xérès amontillado véritable est un vin sec, longuement vieilli, qui finit par perdre sa flor en prenant une couleur sombre au contact de l'air (élevage oxydatif). Ce sont des vins très élégants, boisés, gras, complexes, avec un rancio très noble. Ils n'ont rien à voir avec la plupart des amontillados du commerce qui ne sont que de vulgaires assemblages de xérès demi-secs. Les variantes sont le fino amontillado et la manzanilla amontillada.