Tartrique (acide)

Principal acide organique fixe du vin déjà présent dans le raisin (1,5 à 5 g/l), contrairement à la plupart des végétaux. Sa concentration varie selon les cépages. Son taux diminue dans les climats chauds ainsi que lors de la vinification. Souvent absorbé par la pourriture noble, il est souvent absent dans les vins liquoreux.