Servagnin

À l'instar du plan robert, le servagnin est une sélection d'excellente qualité du pinot noir, bien que les spécialistes de l'ampélographie se refusent de le considérer comme un véritable cépage. Quelques vignerons choisirent cependant de favoriser une tradition locale ainsi, l'appellation Servagnin de Morges est désormais officiellement reconnue, ne pouvant être produite que par les viticulteurs de la région qui se soumettent à une réglementation stricte. Pour découvrir l'origine du servagnin, il faut remonter jusqu'à Marie de Bourgogne, fille du duc de Bourgogne Philippe II le Hardi. En 1419, pour fuir une épidémie de peste, Marie de Bourgogne vient s'établir à Saint-Prex. Au titre de gratitude pour l'accueil qui lui a été réservé, elle offrit aux vignerons de Saint-Prex quelques plants de son excellent servage que le duc de Bourgogne préférait au détestable «gamez». Dès lors, on l'appela «salvagnin de Saint-Prex». Cette ancienne sélection de pinot noir se plaisait à La Côte, produisant des vins rouges complexes. Sujet aux maladies, les vignerons le remplacèrent progressivement par du gamay. En 1949, la dernière vigne de salvagnin de Saint-Prex fut sacrifiée sur un terrain transformé en gravière. Un jeune Werner Kaiser, chargé d'arracher cette vigne, en conserva quelques ceps qu'il planta dans son jardin. En 1978, n'ayant pas d'intérêt particulier pour la viticulture, il offrit la dernière souche qui subsistait à un spécialiste de l'école d'agriculture de Marcelin à la recherche du vieux salvagnin. C'est ainsi que fut sauvé in extremis cette spécialité, appelée désormais servagnin pour le distinguer du salvagnin d'aujourd'hui, assemblage de gamay et de pinot noir.