Préservation du vin

La température:

Entre 10° C et 12° C, le vin évolue à un rythme idéal. Au-dessous, le vin vieillit plus lentement; au-dessus, l'évolution est trop rapide. Mais, plus important qu'un degré bien précis, il y a la constance de la température. Il faut en éviter les variations qui ont pour conséquence de dilater le liquide dans la bouteille (chaleur) ou au contraire de diminuer le volume (froid) , pouvant alors créer une perte infinitésimale, mais répétée du précieux liquide qui est remplacé par le l'air, source d'oxydation et de vieillissement prématuré.

L'humidité:

L'un des pires ennemis du vin est la sécheresse! En ayant un taux d'humidité supérieur à 70 %, vous éviterez la détérioration du bouchon qui restera souple et le suintement de vos bouteilles. Si, par contre, l'humidité est trop élevée (90 %), la principale conséquence sera l'apparition de taches sur vos étiquettes, voire qu'elles se décollent.

L'aération:

Il faut prévoir une ventilation régulière, sinon une odeur de renfermé hantera votre lieu de rangement et se transmettra au vin.

L'exclusivité réservée au vin:

Le vin doit être l'unique locataire de son lieu de rangement, car il absorbe les odeurs très rapidement. Imaginez un vin aux arômes de légumes, de savon, de peinture, ou pire, de mazout! Le vinaigre est exclu d'une cave à vin sous risque de transmission de la redoutable piqûre acétique.

La lumière:

Elle doit être discrète, sans toutefois vous obliger à avoir recours à la chandelle. Les vins blancs, surtout ceux qui sont contenus dans des bouteilles claires, peuvent être affectés par une lumière vive, développant alors un goût rance, comme le beurre exposé à l'air. En dehors de vos visites, l'obscurité doit être totale.

La position des bouteilles:

Elles doivent être couchées, assurant ainsi un contact permanent du liquide avec le bouchon et conservant à ce dernier sa pleine étanchéité et élasticité. Cependant, les spiritueux doivent être gardés debout, évitant ainsi que le puissant alcool désagrège les bouchons.

L'installation:

Dans les celliers d'appartement à température contrôlée, les bouteilles se côtoient sur des tablettes. Pour les autres meubles ou lieux aménagés, les bouteilles pourront être installées sur des grilles, des casiers individuels ou, encore, empilées les unes sur les autres dans des alvéoles. Toutes ces solutions sont adéquates, pourvu que l'installation soit solide et permette de manipuler les bouteilles avec soin, en préservant la qualité de leur étiquette.

Il est très important de ne pas laisser vos bouteilles dans leur emballage. Les caisses de bois peuvent être conservées. En cas de revente elle donnent un plus-value, attestant l'homogénéité du lot; les cartons absorbent l'humidité, se ramollissent et transmettront au vin une odeur de vieux carton moisi. Déshabillez aussi certaines bouteilles enrobées de papier de soie.

Après avoir assuré un logement décent pour le mûrissement de vos précieuses bouteilles, vous devez savoir comment préserver la qualité de celles déjà entamées. Car si vous ne parvenez pas à les consommer en une fois, vous n'êtes pas obligés de les mettre à l'évier. Il existe plein de bons moyens pour conserver les bouteilles en vidange. Pour les vins tranquilles, c'est-à-dire non effervescents et non fortifiés, le principal ennemi est l'oxygène. Il faut l'enlever le plus possible des bouteilles. Vous pouvez utiliser une pompe spécialisée (de type Vacu-vin) ou encore, transvaser le vin dans une demi-bouteille que vous devriez toujours avoir sous la main. De plus, en gardant la bouteille au réfrigérateur, vous retarderez son évolution pendant environ deux semaines.

Les vins fortifiés, comme le porto ou le jerez, possèdent deux atouts supplémentaires pour bien se conserver: leur degré élevé d'alcool et, dans bien des cas, leur dose de sucre. En les conservant au réfrigérateur, vous pourrez les consommer encore pendant plusieurs semaines. Qu'elles soient prises dans un objectif de longue ou courte conservation, ces précautions protégeront votre investissement et par le fait même l'essentiel, votre plaisir.