Mode (de récolte du raisin)

« Sélection de grains nobles », « vendanges tardives ». « vendanges levroutées », « Beerliwein » : de quoi s’agit-il ? Qu’est-ce que le « Beerliwein » ? Quelle est la différence entre les termes « sélection » et « raisins sélectionnés » ? En quoi les vins issus d’une « sélection de grains nobles » et ceux provenant de « vendanges tardives » se distinguent-ils ? Déchiffrer correctement l’étiquette d’une bouteille de vin et comprendre les différentes appellations n’est pas toujours chose aisée. 

Beerliwein 

Bien qu’elle subsiste sur certaines bouteilles de vin suisse, l’appellation « Beerliwein » est assez ancienne – voire quelque peu désuète. Ce terme date en effet des années 1970 et 80. Il était alors surtout employé dans le Tyrol du Sud et en Suisse orientale – notamment dans les Grisons – pour désigner les vins rouges (Pinot noir) issus de raisins égrappés. Si cette pratique qui affine et ennoblit les vins est désormais largement répandue, l’égrappage – c’est-à-dire l’opération qui consiste à ôter les rafles des grappes de raisin – était encore loin d’être courant à l’époque. L’appellation « Beerliwein » représentait donc un gage de qualité. Aujourd’hui, lorsqu’elle apparaît sur l’étiquette d’une bouteille de Pinot noir originaire de Suisse allemande, celle-ci contient en général un rouge de pays traditionnel, sobre et fruité.

Sélection

Le mot « sélection » peut signifier que seules les meilleures grappes de raisin du terroir ont été utilisées pour cette cuvée et qu’un vin quasi identique existe par conséquent en version « normale ». Autrement dit, le vigneron a procédé à un tri, souvent suivi d’un traitement spécifique lors du pressage et/ou de la vinification. Cette appellation n’étant pas encore réglementée, il se peut toutefois aussi que le terme « sélection » se réfère tout simplement au vin vedette de l’exploitation et ne dénote donc aucune caractéristique particulière.

Vendanges tardives

Comme leur nom l’indique, les vins issus de « vendanges tardives » résultent du pressage de raisins cueillis au moins dix jours après les vendanges normales ou officielles de l’appellation et du cépage considérés. Ils se distinguent par des caractéristiques très particulières, liées au degré de maturité plus avancé des grappes ainsi récoltées. En effet, ces dernières mûrissent plus longtemps sur pied, de sorte qu’elles sont plus sucrées, moins acides et que la peau des grains de raisin est plus mince. Les arômes de ces vins généralement très charnus et parfumés sont aussi très différents de ceux des vins classiques : ils tendent davantage vers des notes de fruits secs ou de confiture que de fruits frais.

Vendanges levroutées

Les "vendanges levroutées" (terme du patois mâconnais, « levroutées » signifiant blettes, trop mûres) sont des vins issus de vendanges tardives en appellations Mâcon et Viré-Clessé.

L'officialisation d'une mention « vendanges levroutées », voire "Sélection de Grains nobles" est actuellement à l'étude.

Raisins sélectionnés

Lors de la récolte, les vendangeurs ne sélectionnent que certaines parties des grappes – voire uniquement certains grains de raisin. Il s’agit bien sûr des plus mûrs, des plus sains et des plus sucrés. Par exemple, ceux situés à l’extrémité de la grappe ont généralement une teneur en sucre beaucoup plus élevée que ceux qui se trouvent à l’endroit le plus renflé, près du pédoncule. Les vins fabriqués à partir de raisins sélectionnés ont plus de corps et sont plus riches en extraits que ceux issus de grappes sélectionnées ou de vendanges tardives. Ils contiennent également plus ou moins de sucre résiduel.

Sélection de grains nobles

Les critères de cueillette sont encore plus stricts et consistent à ne sélectionner que les grappes, parties de grappes ou grains ayant commencé à s’atrophier et à sécher du fait d’une surmaturité ou du développement de la pourriture noble (botrytis cinerea). Les raisins séchés naturellement sur pied contiennent une très forte teneur en sucre car avec l’évaporation de l’eau, leur jus s’épaissit beaucoup. Une bonne récolte nécessite des conditions climatiques optimales jusqu’à la fin de l’automne, qui ne sont pas forcément au rendez-vous tous les ans. Ces vins suscitant une demande croissante, de plus en plus de vignerons donnent donc un coup de pouce au processus de séchage : ils ramassent les raisins à un degré de maturité idéal, puis les font sécher sur des treillages ou sur des étagères dans des pièces où l’air conditionné est réglé spécialement à cet effet. (Au sens strict, ce procédé correspond au processus de fabrication du vin de paille, qui doit son nom au lit de paille sur lequel on faisait traditionnellement sécher les raisins. Certains vignerons suisses utilisent toutefois ce terme de manière indifférenciée aujourd’hui.) Qu’ils proviennent de cépages rouges ou blancs, les vins issus de grains nobles ont une belle couleur jaune d’or, contiennent beaucoup de sucres résiduels et sont très moelleux au palais.

Vin de paille

Les vins de paille sont, eux, issus d’une vendange traditionnelle, à maturité, suivie d’une dessiccation (passerillage) des grappes à l'air, sur des fils ou sur des claies, des grillages recouverts de paille (photo ci-dessus). On pressera ce raisin séché pour obtenir un moût extrêmement sucré.

C'est l'exemple du vin de paille du Jura.

Vin de glace

Les vins de glace sont produits à partir de raisins vendangés gelés sur la vigne (au-dessous de – 7°C). Le pressurage - fait immédiatement - produit un moût extrêmement concentré et sucré puisque l'eau reste dans les grains, gelée.

Source partielle : Coop - vente directe de vin - Robert Schlag, œnologue.