Cybox

On a peine à croire qu’une nouvelle invention puisse en quelques années faire autant parler d’elle, tant elle est à la fois classique, d’avant-garde et révolutionnaire, dans un métier aussi traditionnel, auquel personne jusqu’ici n’avait osé toucher. Pour avoir visité (07/2005) la Société artisanale Cybox SA qui fabrique le fût carré, nous avouons, selon l’expression bien vaudoise, avoir été déçu en bien ! Le Cybox est conçu dans les différentes contenances : 400 litres – 225 litres – 112,5 litres – 56 litres. Les viticulteurs suisses n’ont commencé que tardivement à utiliser la barrique pour élever leurs meilleurs vins, dès les années 1980. Et déjà l’invention originale de Cybox SA vient révolutionner une tradition restée figée depuis des siècles, tant les grands utilisateurs viticoles que sont les Bordelais, les Bourguignons ou autres « winemakers » du Nouveau Monde, estimaient la barrique classique étant le contenant définitivement le plus élaboré. 

Tout cela, parce qu’un vigneron amateur et menuisier valaisan, Cyrille Savioz se blesse avec une barrique pleine qu’il déplaçait. Il lâche alors cette phrase prémonitoire : « Pourquoi les fûts ne sont-ils pas carré, ça ne me serait jamais arrivé, cet accident de manutention. » Dès lors, il ne cesse de réfléchir et de mettre au point son premier tonneau carré. Il n’est pas le seul à s’y être essayé, car, en cas de réussite, les avantages sont multiples : 

gain de place, gain de main-d’œuvre, absence de manutention, de transport, d’énergie, bâtonnage simplifié, système de chauffe simplifié et fidèlement reproductible dans l’intensité, dans la durée, finalement, recyclage des beaux panneaux de chêne en lames de parquet pour sauvegarder la valeur résiduelle d’un matériaux aussi noble que le chêne.

Il est le premier à y parvenir en 1997, maîtrisant tous les problèmes d’étanchéité, de localisation de la bonde, tout en dotant ce contenant d’un système de double inclinaison intérieure, permettant un nettoyage performant facilité et en réduisant les phénomènes d’oxydation par un contact vin – air réduit au strict minimum. 

Ses efforts ont abouti à la création d’un contenant de forme parallélépipédique et que pour la simplification de la compréhension, on l'a dénommé le fût de chêne carré, portant la marque Cybox. Ce fût à section carrée est caractérisé par le fait que ses deux plateaux supérieur et inférieur sont inclinés, l'un (supérieur) vers l'arrière pour permettre à la bonde, placée à l'avant, de se trouver naturellement au point haut, l'autre (inférieur) vers l'avant pour permettre au liquide un écoulement naturel vers l'ouverture de vidange. 

Cyrille Savioz a réussi à fabriquer un fût de chêne rectangulaire qui offre absolument les mêmes caractéristiques techniques au vin, ou à tout autre spiritueux que le fût de chêne traditionnel, que ce soit au niveau de l’arôme, du temps de vinification, ou encore des manipulations à effectuer. 

En 1997, l’inventeur présente son œuvre au Salon des inventions de Genève où il remporte une médaille d’argent. L’année suivante, il remporte une récompense au Salon de Nuremberg. Puis le produit intéresse Jean-Claude Roux, un entrepreneur menuisier à Grimisuat. Comme il avait suivi et accompagné les phases de mise au point depuis le début, il achète la licence de commercialisation pour la Suisse, la France, l’Autriche et le Liechtenstein. Il crée la Société Cybox SA en 2001, destinée à produire cette invention à une échelle industrielle et à diffuser les barriques carrées dans ces pays. Grâce à la collaboration avec l’École d’ingénieurs de Changins (section viticulture) et la Haute École valaisanne de Sion (HEVs), pour la partie technique, collaboration avec l’École de Sierre pour le “business plan“, achat et création d’une surface de production, rien n’est laissé au hasard. 

La barrique traditionnelle, à l'inverse d'un Cybox, est faite de manière empirique, sans plan ni directive. En effet, la fabrication d'un fût Cybox cesse d’être un labeur artisanal pour devenir un processus industriel et automatisable. Il est produit sur une chaîne de fabrication. Ainsi, chaque ouvrier se spécifiera-t-il dans une tâche bien précise. L'efficacité de fabrication est donc sensiblement améliorée et rationalisée par rapport à celle d'une barrique traditionnelle. Les merrains de chêne achetés sont débités aux dimensions désirées, puis assemblés grâce à un procédé de rainure inventif. Une fois les six parties de la barrique prêtes, celles-ci passent sous une machine à rayons infrarouges pour le brûlage pendant le temps désiré et à la température adéquate. Puis les parties sont assemblées les unes avec les autres par de simples rainures, et enfin, le fût est cerclé et les faces, avant et arrière, sont calées. Avec une telle géométrie, l’assemblage des douelles se fait par pressage les unes contre les autres pour former les différents « panneaux », puis par cerclage pour assembler ces panneaux de manière étanche : aucune chauffe de formage n’est ainsi nécessaire. 

Dans le cadre de l'importante étude conduite par l'École d'ingénieurs de Changins, intitulée "Grands crus suisses” – ”Élevage des vins du terroir en fûts de chêne indigène” – ”Chauffe de la barrique carrée Cybox”, sous-traitée par la Haute École valaisanne du 01.01.2002 au 31.12.2004, nous vous donnons le résumé suivant : 

Avec le fût carré tel que proposé par la maison Cybox SA, le processus de chauffe devient un processus de type industriel, c'est-à-dire uniforme et reproductible sous tous ses aspects, avec une seule incertitude liée à la qualité du bois. Ce travail a démontré qu'avec un flux rayonnant de 1'500 W/m2, produit par un corps de chauffe électrique dont la température de surface est de l'ordre de 800 k (longueur d'onde représentative de 5 microns, c'est-à-dire infrarouge), il est possible d'obtenir, en ce qui concerne les propriétés physiques du bois, une chauffe en tout point semblable à la chauffe artisanale classique, pour autant que la durée d'exposition du bois au flux de chaleur soit comprise entre 12 et 15 minutes. 

Si la chauffe de formage des douelles d'une barrique classique est évitée avec le Cybox, en revanche, la chauffe de brûlage, qui influence fortement la façon dont le fût libère ses arômes au vin, reste un processus incontournable, mais qui devient un processus industriel, contrôlable et reproductible : imaginez un four sous lequel les différents éléments constituants du fût défilent, dans des conditions clairement déterminées, pour subir le traitement thermique nécessaire.Des essais parallèles d'analyses aromatiques et de vinification dans des barriques chauffées industriellement confirment que la chauffe proposée est en tout point comparable à la chauffe artisanale traditionnellement appliquée aux barriques classiques. 

Cybox SA utilise des merrains sélectionnés auprès de merrandiers de premier plan, assurant une qualité de premier choix dans les provenances françaises, américaines et des pays de l'Est. 

La conséquence directe de cette rationalisation de production est que le fût carré, comme on l’appelle plus communément, a des coûts réduits par rapport à son homonyme rond que nous reprenons plus en détail. En effet, la fabrication du Cybox offre de substantiels gains de coûts, ce qui permettra d'abaisser le prix de vente. Cet argument est très important pour les encaveurs actuels, souvent en proie à des difficultés financières. Les avantages concurrentiels du Cybox, par rapport à la barrique traditionnelle sont multiples. Premièrement, le prix de vente est sensiblement inférieur au prix d'une barrique traditionnelle. Le prix de vente d'un Cybox est d'environ 750 CHF tandis que celui d'un fût traditionnel avoisine plutôt les 950 CHF (ordre de grandeur, base début 2005 – sujet à de modifications fréquentes). De plus, l’encaveur économisera de la place. En effet, contrairement aux fûts ronds, les Cybox sont prévus pour être empilés. Cet avantage permettra également la facilitation du transport des Cybox. Sur une Euro-palette, six Cybox pourront être entreposés tandis qu'un fût traditionnel occupera, à lui seul, la palette. Le troisième avantage concurrentiel consiste en une facilitation des divers travaux de manutention indispensables à l'élevage en fûts. Par exemple, la position de la bonde à l’avant du fût facilite le bâtonnage. Le dernier avantage comparatif est, comme expliqué ci-dessus, la qualité du brûlage qui est parfaitement reproductible. Le seul inconvénient du Cybox, souvent cité par les encaveurs, est sa forme. Il est vrai que l’aspect traditionnel de la barrique ronde s'harmonise bien avec les voûtes en pierre des chais. Les consommateurs, lorsqu'ils visitent une cave, sont habitués à la forme traditionnelle des fûts, qui est un signe d'authenticité, de traditionalisme et d'image de marque. Cybox SA essaye de convaincre les intéressés que cet inconvénient visuel est largement compensé par les avantages concurrentiels précités. 

Une des dernières trouvailles concerne le bâtonnage dans le Cybox, réalisé en 20 secondes. Un nouveau dispositif permanent de bâtonnage, réalisé en l'absence de contact du vin avec l'air, est à l'origine de nouvelles saveurs subtiles. Le dispositif breveté permet en quatre aller et retour un brassage complet et efficace des lies. Une fois le fût vide, un outil permet le passage du brasseur par l'orifice d'écoulement du fût. 

Le résultat est vraiment intéressant, car il est désormais possible d’affirmer que le Cybox présente des résultats de vinification en tout point similaire à la barrique traditionnelle. Si l’on ose le prétendre, c’est que la confirmation vient des viticulteurs qui l’utilisent. Aucune dégustation à l’aveugle n’a permis de retrouver les vins testés sur deux années. Cerise sur le gâteau, le Cybox est parfaitement écologique. Après une période d’utilisation vinicole de trois années, durant lesquelles le chêne à donné au vin tous ses atouts, chacun peut transformer ce contenant en dix mètres carrés d’un parquet d’une qualité parfaite. 

En Suisse, la très récente société anonyme Cybox SA occupe la première place des tonnelleries. Cette start-up affiche de sérieuses ambitions de ventes et de croissance. Pour permettre son expansion, elle a récemment fait l’acquisition d’un nouveau site de production de plus de 2'800 m2 à Sion, en Valais. Ses ventes actuelles sont encore modestes (500 fûts par an), mais Cybox SA, qui a acquis les brevets de commercialisation de fûts rectangulaires pour la France, la Suisse, le Liechtenstein et l'Autriche, compte augmenter sensiblement ses ventes, de l'ordre de 5'000 fûts par année, d'ici quatre ans. La principale tonnellerie traditionnelle suisse se nomme Kennel. Elle a son site de production à Küssnacht (SZ). Elle fabrique principalement des fûts de grande taille, des foudres (de plus de 1'000 litres de contenance). Sa production est relativement faible puisqu'elle produit environ 200 à 300 fûts par an. Il existe quelques autres petites fabriques helvétiques, mais leur marché n’est guère étendu. Citons par exemple, la tonnellerie "Le Broquier" à Grandvaux (VD), celle de Heinz Martin-Louis à Ligerz (BE) et la tonnellerie "Thurnheer" à Berneck (SG). L’important problème du coût de stockage (des stocks qui se doivent d’être très volumineux pour l’entreposage des bois) et les marges très faibles entraînent la fin des petites tonnelleries.