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Beurre de baratte

Le beurre frais, salé, malaxé à l'ancienne reste ce qu'il existe de meilleur pour vos tartines. Nous connaissons l'une des meilleures adresses pour l'authentique beurre artisanal de baratte. C'est celui du maître fromager – artisan beurrier, Jean-Yves Bordier à Saint-Malo :

Son beurre, pour atteindre la qualité requise, dépend pour lui, d'un rapport subtil entre la race produisant le lait - des bio Normandes et Holstein, nourries sans ensilage, le terroir, le tour de main du beurrier et la saison.

Son procédé de fabrication comporte :


Le salage : nous salons notre beurre avec un sel fin à 60 microns. Pourquoi ? La région Malouine a peu pratiqué les marais salants, mais plutôt les fours à sel qui produisent des cristaux fins, à plus faible granulométrie que la fleur de sel de Guérande ou de Noirmoutier. Nous tenons à conserver le caractère de ce salage, propre à notre terroir. Pour saler le beurre on utilise du sel de mer très fin, dumême type que le sel qu'on obtenait autrefois à Saint-Malo en faisantbouillir l'eau de mer (bouilleur d'eau), car il n'y avait pas de maraissalants.

Le malaxage : une technique datant de la fin du XIXe siècle servait à assembler et travailler des beurres de différentes origines. Utilisé jusque dans les années 1950 - 60 en France, ce procédé n'avait rien de noble. Jean-Yves Bordier l'utilise pour apporter au beurre une vraie valeur ajoutée.
Le beurre de baratte arrive dans l'atelier en mottes de 50 kg. Le malaxage permet de faire sortir l'eau du beurre pour en concentrer tous les arômes.
En sélectionnant un beurre de baratte de grande qualité, fabriqué en Bretagne, ce travail du beurre dans des malaxeurs en teak lui confère une texture soyeuse et une tartinabilité remarquable. Les procédés modernes de fabrication écrasent la molécule de matière grasse, Alors que le simple malaxage traditionnel apporte une texture très différente. Le tour de main du beurrier-malaxeur est déterminant.

Les palettes : la mise en forme de la plaque de beurre reste manuelle, à l'aide de palettes en bois de buis, exactement comme au début des années 1900. Ce mode de faire se nomme « taper le beurre » qui induit des larmes d'eau salée, comme sur la surface du beurre de nos arrières grand-mères !
Cette méthode de travail est toujours la même aujourd'hui. Elle permet de respecter l'écosystème, de conserver le travail manuel ; restituer et perpétuer sont les maîtres mots, non pas du folklore ou autres traditions populaires mis en place avec la réalité économique.
À coup sûr, le beurre de baratte Bordier sera à la hauteur de vos espérances gourmandes.
Chez lui, vous entendrez : « Quand je malaxe mon beurre et que le sel pénètre, j'entends chanter mon beurre. Quand nos crémières tapent le beurre, alors nous disons qu'il pleure ! »
Beurre de baratte disponible en qualités: doux - demi-sel (moins de 3% de sel) - salé (plus de 3 %) - aux algues (très subtil grâce aux intensités différentes de la Porphyre, de la Dulse et de la Laitue de mer qui le colorent joliment) - demi-sel fumé (quand les arômes solides et enivrants du sel fumé peuvent sublimer la crème du beurre).

Il n'est qu'un pays au monde où le beurre ait sa cérémonie religieuse. Le mien. Tous les ans, le premier dimanche après la Pentecôte, à Spézet, dans le centre du Finistère, on célèbre son pardon. Cantiques et procession à Notre-Dame-de-Krann, offrande à la Vierge d'une gargantuesque motte sculptée de mains de femmes. Ces pieuses paroissiennes ignorent sans doute qu'elles perpétuent un rite païen. Les Celtes utilisaient déjà le beurre dans leurs cérémonies, leurs femmes en faisaient des offrandes à la déesse Mère pour qu'elle leur accorde la fécondité. Il n'y a pas si longtemps encore, on disposait dans la chambre d'un mourant un pot de beurre qu'on allait enfouir au fond du jardin au retour de l'enterrement. Le beurre était censé capter tous les miasmes et par là donc, on purifiait l'air.

Le beurre c'est un goût merveilleux de mon enfance. Il est incontournable et qui ne mord pas dans le pain beurré avec les huîtres, les araignées de mer, les crevettes, le gigot froid, se prive de quelques bons moments de la vie. Quant au Paris Brest, c'est simple, je n'y résiste toujours pas.
Je ne pourrais imaginer de cuisiner sans beurre. Encore faut-il savoir de quel beurre on parle. Le vrai beurre est issu de lait cru, baratté et frais, tel qu'il était préparé autrefois dans toutes les fermes, sa qualité et sa production permettant de juger de la richesse des fermiers, outre qu'il donnait aux femmes une certaine indépendance économique.

La même attention est consacrée aux 200 variétés de fromages, choisis et sélectionnés chez les meilleurs artisans et affinés chaque année. L'affinage est le mot spécifique qui va créer le goût, la texture et qui transformera le morceau de fromage en une véritable fête pour le palais.

L'origine du lait et la saison : ce sont deux paramètres qui font la qualité d'un beurre. Le temps de malaxage diffère aussi selon les saisons. 25 minutes en hiver, contre seulement 15 minutes l'été. À cette dernière saison, le beurre restera plus souple.

Baratté, salé à la volée, malaxé à la main, le beurre Bordier est ensuite mis en forme à l'aide de palettes en buis, d'où l'expression "taper le beurre", soit pour fabriquer des plaquettes, soit pour confectionner pour les grands chefs des beurres portion qui ont chacun leur forme propre et unique - un beurre sur mesure.

Le beurre de baratte, par son authenticité et sa simplicité apporte à la cuisine le charme d'autrefois et la légèreté exigée aujourd'hui.
Utilisé intelligemment, c'est lui le secret des jus impalpables, des liaisons tout en souplesse, des desserts aériens (feuilletage).
Fixateur et révélateur des goûts, il enrobe, caresse, lisse et fait briller les plats. Cru, fondu ou cuit, il se prête à toutes les créations.

Jean-Yves Bordier - 02 99 40 88 79 - 9, rue de l'Orme, Saint-Malo - La Fromagée 1;
Jean-Yves Bordier - 02 99 04 11 11 - 2, rue Julien Neveu - Noyal-sur-Vilaine - La Fromagée 2;
Jean Yves Bordier - 02 23 18 09 97 - 6 av. Révérend Père-Umbricht, Courtoisville, Saint-Malo - La Fromagée 3, où la plupart de nos photos ont été prises en 2007.

« Quelques bons mots à tartiner...
    - Compter pour du beurre
    - Mettre du beurre dans les épinards
    - Vouloir le beurre et l'argent du beurre - Tout vouloir, sans contrepartie. Vouloir gagner sur tout les plans.
    - Avoir un œil au beurre noir
    - S'en tartiner l'oeil avec du beurre demi-sel
    - Promettre plus de beurre que de pain
    - Faire son beurre
    - Ne pas avoir inventé le fil à couper le beurre
    - Pas plus que de beurre en branches
    - La tartine tombe toujours du côté beurré
    - Et ta sœur, elle bat le beurre ?
- Être beurré pour dire complètement ivre - Quand ils sont arrivés chez moi pour le réveillon du jour de l'an, mes potes, ils étaient déjà complètement beurrés ! » Syn. torché.
- Avoir du beurre sur la tête - Avoir commis plusieurs crimes, avoir la conscience chargée, être chargé de crimes, grand criminel.
- Beurre, dans le sens : argent, argent monnayé ; profit, bénéfice, richesse.
Cela signifie que pendant que vous dormez je fais mes coups à la sourdine ; soyez tranquilles, mes enfants, nous en aurons de ce beurre ! Il y a gras, allez !
- Sans beurre : chiffonnier gradé.
- Baigner dans le beurre : être riche.
- Faire le beurre : Technique de vol. Ceux-ci leur apprennent à faire le mouchoir, la pacotille, le beurre. Ces termes honteux sont l'alphabet de l'argot filouteur.
- Avoir l'assiette au beurre : Le pouvoir entendu comme lieu de richesses disponibles ; source de bénéfices ; avoir de l'argent à sa disposition ; être dans l'aisance, avoir sa grande part de chance, prendre tout pour soi (avec souvent thématique politique et pamphlétaire).
- Figurant au beurre : figurant payé (au théâtre).
- Punaise dans le beurre : accident.
- Batteur de beurre : agent de change.
-Y aller de son beurre : dépenser sans compter.
- Il n'a pas inventé le fil à couper le beurre : sot, imbécile, nigaud, être peu intelligent, pas très malin. C'était un de ces bons gros garçons dont on dit tout de suite qu'ils n'ont pas inventé ni la poudre ni le fil à couper le beurre.
- Au prix où est le beurre ! : pour cher, trop cher.
- Quart de beurre : lingot d'or.
- Beurrer le marmot : consoler. »

En ouvrant le pdf illustré ci-dessous, vous serez séduit par de belles photos mettant mieux en valeur le talent de l'Artisan Beurrier Jean-Yves Bordier.