Définition : Tirage en bouteilles (du champagne)

Le terme « tirage » désigne l’ensemble des opérations liées à la mise en bouteille du vin tranquille obtenu à l’issue de la première étape de la vinification. Il s’agit de rendre effervescent le vin tranquille produit au cours de cette première étape. Mais cette étape cruciale obéit à une méthode très spécifique, connue exclusivement en Champagne sous le nom de « méthode champenoise ». Alliant savoir-faire ancestral et extrême minutie, elle est l’expression pleine et entière du terroir champenois. Le terme « tirage » désigne l’ensemble des opérations menant à la mise en bouteille du vin tranquille obtenu à l’issue de la première étape de vinification. Cette étape, appelée « prise de mousse » (deuxième fermentation), consiste en une seconde fermentation alcoolique qui produit du dioxyde de carbone (CO₂), c’est-à-dire les futures bulles et la mousse du vin. Pour ce faire, à partir du 1er janvier suivant les vendanges, le vigneron peut verser une préparation de son cru dans la cuve contenant le vin tranquille et limpide. S’appuyant sur son savoir-faire et ses connaissances œnologiques, il y ajoute : une petite quantité de sucre candi ou de « liqueur de tirage », ainsi que des ferments, c’est-à-dire des levures alcooliques actives, sous la forme d’une culture liquide appelée « levain ».

La liqueur de dosage est un mélange de vin tranquille et de sucre candi dont la concentration varie entre 500 et 625 g/l. La quantité à ajouter est déterminée uniquement par la pression souhaitée, selon le principe suivant : 24 g/l de liqueur pour obtenir 6 kg/cm² à la fin de la seconde fermentation. Autrefois, certains millésimes étaient mis en bouteille avec une liqueur deux fois moins concentrée que la normale (12 g au lieu de 24 g). Ces champagnes présentaient une pression plus faible et étaient appelés « Champagne-crémant » ou « petite mousse ». La préparation des levures de tirage nécessite l’utilisation de l’une des trois souches de Saccharomyces cerevisiae, déjà utilisées pour la première fermentation alcoolique. Il s’agit de levures sèches sélectionnées pour leurs qualités organoleptiques et leur capacité à produire de la mousse. Pour se réhydrater et se multiplier, ces levures sèches sont placées dans un mélange de vin tranquille additionné d’eau, de sucre et de phosphate diammonique. Le vin sert de milieu nutritif à ces levures. Seule une très faible quantité d’eau est ajoutée, afin de ne pas faire dépasser le titre alcoométrique de 11 à 12 %. Le sucre sert de source de carbone et d’élément fermentable. Enfin, le phosphate diammonique apporte l’azote nécessaire à la multiplication cellulaire. La production de cette levure est au cœur même du processus de fabrication du champagne. Si elle n’est pas de bonne qualité technologique, la seconde fermentation ne se déroulera pas correctement et le vin devra être remis en cuve à un stade ultérieur ; dans ces cas extrêmes, on parle de « remise en cercles ».

Pour favoriser l’action de cette levure, le vigneron travaille dans des cuves semblables à des fermenteurs technologiques, équipées d’agitateurs puissants et assurant une température et une oxygénation constantes. La multiplication des levures et leur acclimatation progressive aux conditions de la seconde fermentation prennent entre quatre jours et plusieurs semaines. La levure contient environ 40 à 80 millions de cellules actives par millilitre de liquide. À raison de 3 litres par hectolitre, elle apporte 1,2 à 2,4 millions de cellules actives par millilitre de vin à soutirer. Il y a dix ans, ces levures étaient encore considérées comme de simples agents de fermentation. Aujourd’hui, la recherche scientifique a mis en évidence leur grande richesse et diversité aromatiques, qui varient en fonction de la souche utilisée. Des adjuvants de soutirage, de nature minérale et/ou organique (tanin, bentonite, alginate), sont utilisés pour agglomérer les levures mortes, ou « lies », et les empêcher de se coller à la paroi de la bouteille. Plus le dépôt est lourd, plus il glissera facilement vers le goulot de la bouteille. Juste avant la mise en bouteille finale, un mélange homogène de liqueur, de ferments, d’adjuvants de remuage et de vin à soutirer est préparé dans une cuve équipée d’un puissant agitateur. Le vin ainsi préparé est mis en bouteille sur des machines à grande vitesse entièrement automatisées.

Une fois remplie, la bouteille de champagne standard est provisoirement scellée à l'aide d'une capsule métallique (ou « capsule couronne ») munie d'un bouchon creux en polyéthylène appelé « bidule », qui garantit l'étanchéité à l'air et la résistance à la pression, puis sert de réceptacle au dépôt de levure à la fin du processus de remuage. Pour que la seconde fermentation se déroule parfaitement, le capuchon « bidule » en polyéthylène ne doit pas être totalement hermétique, mais doit permettre un passage microscopique d’oxygène. C’était autrefois la caractéristique spécifique du liège, et c’est également le cas avec les matériaux modernes. Légalement, la mise en bouteille ne peut avoir lieu avant le 1er janvier de l’année suivant la récolte. Cela peut prendre de quelques jours à sept ou huit mois, selon la taille du producteur. Les petits producteurs font parfois appel à des spécialistes qui apportent leur matériel mobile dans leurs caves. Les grands producteurs sont équipés d’installations d’embouteillage mécanisées et automatisées, dont les cadences de production varient de 2 000 à 18 000 bouteilles par heure. Ces installations sont hautement équipées et organisées ; elles comprennent généralement un dépalettiseur, une rinceuse de bouteilles vides, une machine d’embouteillage, souvent dotée d’une machine intégrée de bouchage et de capsulage, une machine de marquage et éventuellement une machine de contrôle de niveau en ligne, ainsi qu’un palettiseur de bouteilles pour le placement des bouteilles dans des caisses-palettes.  

Outre la bouteille classique de « champagne » de 75 cl (1 bouteille = environ 6 verres), il existe sur le marché européen huit formats de bouteilles qui conservent la forme standard traditionnelle : le Quart : 18,8 ou 20 cl en Europe (ou 18,8 cl dans le reste du monde) ; le Demi : 37,5 cl ; le Magnum : 1,5 litre (équivalent à 2 bouteilles) ; le Jéroboam : 3 litres (équivalent à 4 bouteilles) ; le Rehoboam : 4,5 litres (équivalent à 6 bouteilles) ; le Mathusalem : 6 litres (équivalent à 8 bouteilles) ; le Salamancer : 9 litres (équivalent à 12 bouteilles). Certains formats exceptionnellement grands sont parfois fabriqués sur commande spéciale pour célébrer un événement particulier : le Balthazar : 12 litres (équivalent à 16 bouteilles) ; le Nebuchadnezzar : 15 litres (équivalent à 20 bouteilles) ; ou d’autres, fabriqués à l’unité. Selon la loi, le champagne doit être produit dans la bouteille dans laquelle le vin a fermenté pour devenir pétillant. Une exception n’est autorisée que pour les petites bouteilles et les grandes bouteilles (Jéroboam et au-delà).

C’est à la fin du XIXe siècle que les négociants en champagne ont inventé les noms que nous connaissons aujourd’hui pour désigner les bouteilles de grande contenance. Leur objectif était d’associer le vin mousseux de Champagne, principalement consommé lors des célébrations, aux civilisations antiques du Moyen-Orient, réputées pour leur splendeur. Outre la bouteille classique de « champagne » de 75 cl (1 bouteille = environ 6 verres), on trouve sur le marché européen huit formats de bouteilles qui conservent la forme standard traditionnelle : le quart : 18,8 ou 20 r. Le règne de Nabuchodonosor II (605-562 av. J.-C.) et la régence de Belshazzar (555-539 av. J.-C.) ont marqué l'apogée de la civilisation babylonienne, célèbre pour ses ziggourats et ses jardins suspendus. Salmanasar III, roi d’Assyrie (859–824 av. J.-C.), fut un grand conquérant, et les ruines de Nimrud témoignent de ses exploits en tant que grand bâtisseur. Quant au célèbre patriarche biblique Mathusalem, on dit qu’il vécut 969 ans ! En donnant son nom à une bouteille, l’idée était de suggérer que le vin mousseux de Champagne était un gage de longue vie. Jéroboam Ier (931-910 av. J.-C.) fut le fondateur et le premier souverain du royaume d’Israël. Enfin, on retrouve l’idée de grandeur avec « magnum », un adjectif qui, en latin, signifie « grand ».