Tanin

Substances phénoliques (polyphénols), capables de réagir avec les protéines, dont sont riches les peaux, les pépins, les rafles de la grappe de raisin, présentes aussi dans le chêne des barriques neuves. Le tanin, dissous par l'alcool et la chaleur, agit sur la longévité du vin comme agent conservateur et ajoute des propriétés gustatives, astringentes dans la jeunesse, mais qui s'arrondissent avec le mûrissement. Cette substance est peu marquée dans les blancs, en revanche elle imprègne les rouges lors de la cuvaison, en leur donnant couleur, texture, charpente, astringence et goût. L'importance des tanins dépend du cépage et de la manière de vinifier. Par leur action anticoagulante et antioxydante, les tanins luttent avec efficacité contre les maladies cardio-vasculaires.