tandoori (la cuisine)

Tout le secretréside en une longue marinade faite d'un mélange subtil de yoghourt, de citronset d'épices. Le poulet ou le poisson est entaillé profondément pour que lessaveurs pénètrent à coeur.

Différentespréparations Tandoori

• deux sortes de pain ou galette : le naan et le chapati
• le poulet (tandoori murg)
• Le poulet tandoori massala - le seul tandoori à être servi dans une sauce
• l'agneau (boti kebab)
• le poisson tandoori ou machi tikka, créé à Bombay
• les doigts de poulet Tandoori (tandoori murg tangeen).

Le tandoor

Le tandoor,c'est le four spécial, en terre cuite, que l'on pense originaire de l'AsieCentrale, en forme de grande jarre au col rétréci, enfoui dans le sol jusqu'auras du col. Chaque paysan du Nord en possède un chez lui et, selon les épicesqu'il utilise, lui donne sa personnalité. Il allume des morceaux de bois qu'ilplace tout au fond du tandoor. Lorsque les parois deviennent brûlantes et qu'iln'y a plus de flammes, il procède à la cuisson des aliments.

Utilisationdu tandoor pour les pains et galettes

Il faut un tourde main spécial: on prend le pain ou la galette façonné dans la main, et onenfonce le bras dans le tandoor, pour coller le bord du nân ou du chapati à laparoi chaude, sous le col, de façon qu'il reste suspendu au-dessus de la sourcede chaleur. Le pain gonfle, principalement sur le bord, devenant léger et prendune belle couleur dorée.

Utilisationdu tandoor pour les viandes ou le poisson à la façon de Bombay

La cuissons'effectue sur de très longues brochettes. La pièce à cuire est enfilée, placéeà un endroit précis sur la tige, pour qu'une fois la brochette piquée dans labraise et appuyée au col du tandoor, elle se trouve à environ 30 cm au-dessusde la braise.

Toutes les 3 à 5minutes selon la nature et le volume de l'aliment à cuire - les cuissons sontrelativement courtes - la brochette est sortie du tandoor et la pièce estarrosée de ghee fondu et de marinade.

Le service duplat tandoori

Traditionnellementle plat tandoori, haut en couleur et tout en saveur émoustillant les palais, seprésente avec des accompagnements rafraîchissants:

Kira raita -salade de concombre au yoghourt et à la menthe fraîche ciselée

salade detomates aux herbes

radis blancs enrondelles

des quartiers decitrons verts ou jaunes

un"kachumbar" - mélange d'oignons, tomates, parsemés de coriandre ou dementhe

des ciboules

des lamelles denoix de coco fraîche

des cornichonssurs

des chutneys demangues