safran de mund

L'Office fédéral de l'agriculture publiait le 16 mars 2004 la demanded'AOC pour le Safran de Mund. Mund est un petit village accroché sur la rivedroite du Rhône au-dessus de Naters. Ses sols sablonneux et son climatparticulièrement sec en ont fait la terre de prédilection pour le Crocussativus, originaire du Cachemire. C'est aujourd'hui le seul endroit de Suisseoù est cultivé le safran. 116 producteurs se retrouvent chaque automne au moisd'octobre sur les 14'000 m2 de champs couleur lilas pour cueillir les crocus.En famille, les filaments sont ensuite détachés puis séchés, maisattention jamais en plein soleil! Les gestes sont manuels, ils setransmettent de génération en génération dans les familles du village de Mund.La production de safran a pourtant bien failli disparaître: dans lesannées 70, le village en produisait à peine 20 grammes. Mais depuis lacréation de la Confrérie du Safran en 1979 le crocus a repris du terrainet aujourd'hui plus de 3 à 4 kilos de safran sont produits à Mund.Chaque fleur donne environ 3 pistils et il faut donc environ 180 fleurs pourobtenir un seul gramme de cette précieuse épice qui se vend entre 20 et 50francs suisses/gramme. Les cultivateurs n'ont aucune peine à écouler leurproduction. Rares sont ceux d'ailleurs qui trouvent encore des créneaux pouracheter du Safran de Mund! Pour les producteurs, l'AOC ne vise donc pas àvaloriser leur épice sur les marchés, mais bien à la protéger. Et certainementaussi que les 116 familles concernées par la production de Safran, lerestaurant du village (qui sert du pain au safran, du riz safrané, un parfaitglacé aromatisé à l'épice luxueuse ou de l'alcool distillé par unpharmacien allemand amoureux du crocus de Mund) recevront cette AOC comme unenouvelle preuve que leur village a quelque chose de bien exclusif et qu'ils ensont fiers! Pour Daniel Jetziner, président de la Confrérie du Safran de Mund,cette publication est en tous les cas "l'aboutissement d'un long processus"et il s'en réjouit. Il reste dès aujourd'hui les trois mois du délaid'opposition avant que le Safran de Mund n'entre définitivement dans leregistre des Appellations d'Origine Contrôlée et des Indications GéographiquesProtégées. Lorsque les crocus laisseront apparaître pendant trois jours leursfilaments rouges l'automne prochain, nul-doute que ceux-ci soient alorscouronnés de l'AOC qui renforcera encore leur parfum unique. Du safran estproduit en France dans le Quercy. La production est beaucoup plus importante enEspagne (500 kg, AOC azafrán de la Mancha), au Maroc (1'500 kg) ou au Cashmire.

La petite histoire du safran:

Le safran teint les draps de l'amour. Le crocus-safran est relié à l'actesexuel, mais il a tendance à provoquer le sommeil dès qu'on dépasse la dose!Zeus, semble-t-il, décida un jour de se coucher sur un lit de safran, afin depouvoir ressentir une plus grande passion dans ses habitudes sexuelles. Il enfut de même de Jupiter qui y avait mêlé des fleurs de lotus et des jacinthes(Homère). La plus vieille référence connue du safran comme force et stimulantsexuel est décrite dans un livre de médecine chinoise datant de 2 600 ans av.J.-C.

Les Phéniciens passaient leurnuit de noces sur des draps jaunes teints au safran. Grâce à eux, le safran futintroduit dans la culture sémite et joua un rôle dans le chant de Salomon quicompare son épouse, le jour de son mariage, à un jardin où doit pousser leKorkom (safran en langue hébraïque). Au jour de leur mariage, les mariéescarthaginoises et phéniciennes se couvraient le visage d'un voile teinté ausafran. À Rome, le safran est relié à l'amour et patriciens et patriciennesadoptent la prescription de Dioscoride, médecin grec qui le suggère commeexcitant. Il a même la réputation de corrompre les Vestales. Aux thermes, il yavait même des bains safranés pour regaillardir les noceurs. Mais qui a-t-ildans le safran qui vous met des vapeurs dans le cerveau et de la chaleur dansles extrémités?

Il contient tout d'abord du phytostérol, une puissante hormone végétaleet des alcaloïdes appelés safranine et crocine, instables et volatiles. Ilsuffit de broyer quelques filaments entre les paumes de vos mains dessus unplat juste au moment de le servir pour en dégager tous les bénéfices.

Sa couleur et sa saveur enfont le roi des épices, mais l'épice la plus chère au monde. Quant à sacoloration jaune rougeâtre, elle est due aux pigments caroténoïdes, si bien quele safran n'est pas seulement une épice, mais aussi un colorant utilisé pourles pâtes, le riz, la pâtisserie. Le safran est très sensible à la lumière etabsorbe très rapidement l'humidité. Il faut donc le conserver dans desrécipients hermétiquement fermés et à l'abri de la lumière. L'usage du safranremonte à la plus haute Antiquité. Des auteurs, tels qu'Homère, Pline, Virgile,Quinte-Curce, en font mention. Les Egyptiens, puis les Hébreux l'employèrentnon seulement pour aromatiser ou colorer les aliments, mais encore dans lesfêtes et surtout dons les cérémonies religieuses. Il en fut de même aux Indescomme d'ailleurs en Perse. Des toges de l'Egypte antique aux tuniques du DalaïLama, c'est d'un jaune solaire que le safran teint les plus belles soieries.Selon les auteurs grecs, on l'utilisait à Tyr pour teindre en jaune les voilesdes jeunes mariées, et il est rapporté qu'à Rome, sous Héliogabale, lamagnifique couleur jaune d'or des tissus teints ou safran était fort en vogue.Mais ce n'était pas la seule propriété qu'utilisaient les Romains. Ils lebrûlaient à la manière de l'encens dans les cérémonies religieuses etjonchaient de fleurs de safran le sol des salles de festin et des théâtres. Onl'absorbait aussi en infusion, et il est rapporté que les Sybarites buvaient dusafran avant de sacrifier à Bacchus et à Vénus. On voit donc que le safranétait connu et apprécié des anciens. Il est fort probable qu'après avoir euconnaissance des propriétés de cette plante, les Arabes en introduisirent laculture en Afrique du Nord, puis en Espagne. C'est le processus le plusvraisemblable de l'introduction du safran en Europe. Il est possible aussi quele safran nous ait été, à l'époque des croisades, rapporté d'Asie Mineure,comme tant d'outres choses. Sur l'époque et l'origine de son introduction dansle Gâtinais, on n'est pas non plus fixé avec certitude. Il n'est pas douteuxcependant que cette culture soit bien antérieur à 1698, date où un édit deLouis XIV reconnaît officiellement cette culture. En effet, des minutes desbaux retrouvées dans l'Orléanais, beaucoup plus anciennes que cette date, fontmention de la culture du safran.

Berne, le 28 juin 2004

Le «Safran de Mund -VS» est enregistré comme AOC. L'Officefédéral de l'agriculture (OFAG) a inscrit le «Safran de Mund» au registre desappellations d'origine contrôlées (AOC) et des indications géographiquesprotégées (IGP). Méconnu en dehors du Valais, le safran de Mund est la premièreépice suisse à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée. Le safran est, dit-on, fils du soleil et de lapoésie, il évoque l'exotisme. Il est pourtant produit en Suisse. Le safranprovient des stigmates (parties du pistil) des fleurs de Crocus sativus L.récoltées à l'automne. La culture de safranen Valais remonte au Moyen Âge mais seuls les habitants de la commune de Munddans le Haut-Valais, en perpétuent la culture. Les conditions climatiques etles aptitudes pédologiques de Mund s'avèrent propices et sont uniques en Suisseà tel point que le Safran de Mund est très apprécié des connaisseurs. Auvillage, tous les membres des familles de planteurs participent aux différentstravaux pour produire cette précieuse épice. Les tâches sont exigeantes etexclusivement manuelles. Il faut par exemple récolter plus de 120'000 fleurspour obtenir 1 kg de safran séché. Pour cette raison, le safran est plus cherque l'or, et malgré cela, aucun planteur de Mund ne vit aujourd'hui de cetteseule production. Culture de tradition séculaire, le safran fait partieintégrante de la vie culturelle, sociale et économique des habitants de cetterégion. On retrouve le safran de Mund dans l'élaboration de brioches, depâtes et d'alcools. Il est mis en valeur dans des plats traditionnels par lesrestaurateurs  de la région. Le registredes appellations d'origine et des indications géographiques permet de protégerles noms géographiques traditionnels désignant des produits agricoles dontl'identité et les principales caractéristiques sont déterminées par leurorigine. Quant au registre  desappellations des vins, il relève de la compétence des cantons. L'utilisationd'un nom protégé est réservée aux producteurs de l'aire géographique définiequi respectent un cahier des charges précis. La publication des demandesd'enregistrement est soumise à une enquête publique. Toute personne justifiantd'un intérêt, ainsi que les cantons peuvent s'opposer à l'enregistrementpendant un délai de trois mois. Le registre fédéral des appellations d'origineet indications géographiques compte actuellement seize enregistrements dontdouze AOC et quatre IGP. Ces produits se distinguent parmi les fromages, lesspiritueux, les saucisses, les viandes séchées, un légume, un pain de seigle etune farine de maïs. Vous trouvez le détail de ces produits sous:

www.blw.admin.ch  (à la rubrique appellations d'origine).

L'or végétal: Un matin, le soleil fait éclore une multitude de corollesmauves. L'instant est magique. Presque aussitôt, dans la douce lumièreautomnale, les pétales diaphanes s'épanouissent et libèrent trois étaminesnappées de pollen et trois longs stigmates rouge sang: la fleur de safranéclate dans toute sa splendeur. Le safran se distingue des autres plantes, mêmedans sa période de végétation. À l'automne, quand les autres végétaux sepréparent à affronter l'hiver, le safran fleurit. La floraison peut s'étalersur six semaines et les fleurs doivent être cueillies de préférence chaquematin, avant que les insectes ne s'y introduisent. Lors de la cueillette, ladélicatesse est de rigueur, il ne faut pas froisser les fleurs ni détériorerles stigmates. Ceux-ci doivent être prélevés très vite, afin d'éviter letassement des fleurs qui engendrerait une fermentation prématurée au granddétriment de la qualité du safran. Du XVI^e au IX^e siècle, la ville de Boynes (entre Beauce etGâtinais) fut la capitale mondiale du safran. Il existait même une traditionsafranière: les bulbes de ce crocus si particulier entraient dans les dots demariage. Il y avait également un carnaval du safran. C'était à la foire deBeaune ou à celle de Boynes que se vendait la meilleure partie des safrans duGâtinais que les étrangers venaient acheter eux-mêmes. "Le territoire deBeaune abonde en safran et les habitants des environs en font un grandtrafic" (Chroniqueur 1780). Jusqu'au XVI^e siècle, les Allemands et les Hollandais venaientacheter leur safran à Boynes, vers la fête de la Toussaint, puis la vente sefit par commissionnaires demeurant à Pithiviers et le marché du safran cessa dese tenir à Boynes. Le déclin du safran s'amorce à la fin du siècle dernier avecles hivers rigoureux de 1880 et 1881 qui font disparaître une grande quantitéde bulbes, car le safran ne résiste pas à des températures de moins 13° C. Puisl'exode rural, le coût de la main-d'œuvre, le développement des colorants desynthèse et la demande qui diminue donnent le coup de grâce à la culture dusafran. Le dernier champ disparaît en 1930. Le renouveau: En 1987, uneassociation "Les safraniers du Gâtinais" est créée par un grouped'agriculteurs et l'année suivante, ils font venir 50'000 bulbes en provenancedu Cachemire. Avec ce produit de luxe, l'association veut retrouver nonseulement une valeur du patrimoine régional, mais aussi développer un projetalliant recherche agronomique, tourisme vert, mécanisation de la récolte etdébouchés de vente. Bien sûr, le projet est ambitieux et le challenge difficileà relever, mais c'est un bel exemple de diversification et de sauvegarde de latradition ancestrale. Le musée du safran: Depuis septembre 1988, Boynes possèdeun musée du safran qui mérite incontestablement le détour. Dans une anciennemaison de marchands de vin, plusieurs salles ont été aménagées qui présententun survol historique et anecdotique de la commune, mais surtout une histoiredes mutations agricoles de ce pays. La culture du safran et de la vigne sert defil d'Ariane à ce voyage dans le temps, qui trouve son terme dans l'évocationdes questions posées à l'agriculture d'aujourd'hui. Un musée pas tout à faitcomme les autres. Un musée qui joue sur une diversité des présentations et surune qualité de la communication qui ne gomment pas une volonté pédagogique àmême de séduire tous les publics. Ouverture du musée: les samedis et dimanchesde 14h30 à 18h, du 1er avril au 1er novembre et tous les jours sur rendez-vous.Durée de la visite guidée et commentée: 1h30.