pourriture noble 2

La légende veut que Romain Bertrand, neveu de la famille de Lur Saluces, alors propriétaire de Château d'Yquem, ait reporté les vendanges en 1847, en raison d'une expédition de chasse en Russie. C'est ainsi qu'il se serait rendu compte des effets bénéfiques de la pourriture noble.
Dans le Sauternais, bien que les vendanges tardives soient pratiquées dès le début du XIXème siècle, c'est ce millésime exceptionnel qui a fait la notoriété de Château d'Yquem et, partant de là, qui a fait connaître la grandeur des vins de Sauternes avec leur pourriture noble à la cour russe, détrônant les tokays de Hongrie.
Qu'est-ce que le Botrytis cinerea ?
Une certaine catégorie de pourriture, aussi nommée botrytis ou pourriture noble lorsqu'elle est recherchée, est provoquée par un champignon phytopathogène, le Botrytis cinerea. Dans certaines régions, il ne s'attaque pas seulement aux plantes mais aussi aux raisins. D'un point de vue botanique, il fait partie des ascomycètes. Si ce champignon peut provoquer des dégâts considérables dans la culture maraîchère et l'agriculture, la production de vins ne pourrait plus guère se passer de lui dans certaines régions viticoles.
En automne, sous l'effet de la brume matinale, le botrytis se développe peu à peu sur les raisins. Sa propagation est favorisée par l'évolution d'un temps de plus enplus sec et chaud à l'approche de midi; la peau des raisins devient alors perméable, et il s'ensuit une évaporation de l'eau qu'ils renferment. Leur teneur en sucre augmente progressivement et leurs arômes se modifient. Les œnologues évoquent souvent une note de fenouil qui, associée au fruité et à la douceur, influence positivement les caractéristiques aromatiques du vin élaboré à partir de tels raisins.
Parmi les autres méthodes pratiquées pour réduire la teneur en eau des raisins et pour accroître les degrés Oechslé du moût, il y a les vendanges de raisins gelés pour produire le vin de glace et le séchage des raisins vendangés pendant l'hiver dans des locaux bien aérés pour la production d'Amarone. Aucune de ces méthodes ne confère cependant au vin l'arôme typique de fenouil de la pourriture noble.