mets et vins

Voici les grands principes del'harmonie des mets et des vins: bien des amateurs butent sur cet aspect de lagastronomie, malheureux d'avoir à choisir le vin idéal qui accompagnera le platpréparé. Certains iront jusqu'à prétendre que tout vin convient à tout platdans la mesure où il est apprécié. D'autres souhaiteraient recourir à une listeoù l'accord parfait apparaîtrait spontanément. Ce n'est pas si simple et riende magique n'existe en ce domaine, seule une réflexion sur la nature du plat etcelle du vin permet de faire un choix éclairé. Voici quelques base pour mieuxréussir:

Pourquoi chercher à harmoniserles mets et les vins?

Pour augmenter le plaisir dessens. Certains vins réussissent à rehausser les saveurs d'un mets, alors qued'autres sembleront plutôt créer de mauvaises alliances.

Qu'est-ce qu'un accord réussi?

Un accord réussi est comme uneescalade sans fin, où le vin rehausse les saveurs de la nourriture et semblelui-même meilleur après chaque bouchée. Difficile de s'arrêter de manger dansces conditions!

Comment réussir un accord?

• Examinez d'abord l'ambiancede l'occasion

Il est malheureux de goûter à des mets raffinés enmauvaise compagnie; il est question ici de vin, bien sûr. Respectons donc cesconventions:

- un plat léger demande un vin léger;

- un repas simple appelle unvin simple;

- un mets léger est servi avantun plat aux saveurs relevées;

- un mets aux saveurs plusrelevées demande un vin plus savoureux (puissant);

- un repas élaboré commande desvins de même envergure.

• Examinezensuite les deux partenaires

Lorsqu'on songe à associer un ou des vins à un repas,l'excellence des deux éléments ne suffit pas à garantir un mariage harmonieux.Il est préférable de rechercher la complémentarité entre l'élément solide, lemets, et l'élément liquide, le vin. Il est souhaitable que les saveurs de l'unet de l'autre correspondent quant à leur intensité, leur nature et leurtexture. Si les saveurs ne sont pas du même niveau pour ces trois points, l'undes éléments l'emporte sur l'autre qui s'efface alors; le résultat ne sera pasnécessairement catastrophique, mais le mets et le vin s'apprécieront plutôtséparément au lieu d'unir leurs saveurs pour que l'ensemble soit plussatisfaisant que chacun des deux composants.

Il convient donc de se poserles trois questions suivantes au sujet du mets, puis d'appliquer les réponsesau style de vin recherché.

1- Est-il peu savoureux ou trèssavoureux (intensité des saveurs)? 

2- Quelle est la saveurdominante, en prenant en compte la sauce, s'il y a lieu?

3- Quelle est sa texture:plutôt légère et sèche ou plutôt grasse?

Ces quelques exemples vousaideront dans votre démarche:

• Un poisson grillé à lapoêle, puis arrosé d'un peu de jus de citron et assaisonné de fines herbes,associera parfaitement ses goûts à ceux d'un sauvignon à l'acidité vive et auxgoûts citronnés et herbacés. Le même poisson, poché ou en papillote au four,que l'on nappera d'une sauce à la crème aux champignons s'harmonisera bienmieux avec un chardonnay, dont la texture est plus grasse et dont les saveursplus boisées et plus vanillées correspondent davantage à ce type de sauce.

• Une grilladede viande blanche (volaille, veau ou porc) ou même de bœuf s'accompagnera mieuxd'un vin rouge, dont la texture est souple (avec peu de tanins) et dont lasaveur dominante rappelle les fruits. Les vins qui correspondent à cesgrillades proviennent des cépages gamay, pinot noir, merlot et sangiovese.
• Une grilladede bœuf accompagnée d'une sauce au poivre, de l'agneau rôti ou un gibier augoût corsé pourraient effacer le goût plus délicat des vins cités plus haut; ilfaut donc élire des vins dont la texture est plus étoffée et qui présentent dessaveurs plus épicées, voire plus poivrées. Les cépages syrah, grenache etcabernet sauvignon répondent le plus souvent à cette description.

Les nombreuses expériences desgastronomes ont permis de conclure que :

- une sauce tomate demande unvin rouge léger;

- une sauce brune se mariemieux à un vin rouge;

- le jus de citron dans lasauce s'accorde mieux au vin blanc sec et acidulé;

- une sauce à la crème demandeun vin gras et onctueux;

- une sauce aux champignons semarie bien aux vins boisés;

- les viandes rouges sont ledomaine des vins rouges;

- la viande rouge saignantedemande un vin rouge corsé;

- les mets salés augmententl'amertume des vins rouges tanniques;

- les viandes blanches rôtiess'accompagnent très bien d'un vin rouge;

- les coquillages exigent duvin blanc.

Ces expériences nousrecommandent également:

d'éviter le vinaigre, l'ail etles légumes amers, comme le radis, le concombre et l'endive, qui dénaturent legoût du vin;

de ne pas accompagner lessauces fortes à la moutarde, au curry ou aux épices très piquantes d'un vintrès puissant. Vous n'en retireriez aucun plaisir gustatif. Ces dernièress'accommodent mieux d'un vin rosé ou de bière, par exemple.

Qu'est-ce qu'un accord réussi ?

C'est réussi quand c'est bon!Le vin et l'aliment se mettent alors réciproquement en valeur sans choquer lepalais. Dans un accord idéal, le vin rehausse les saveurs d'un mets et semblelui-même meilleur après la première bouchée. Dans ce contexte, difficile des'arrêter de manger!

Comment créer le mariageparfait ? Il faut d'abord respecter certaines conventions déjà citées:

- un plat léger demande un vinléger;

- un repas simple appelle unvin simple;

- un mets aux saveurs plusrelevées commande un vin plus corsé;

- un repas élaboré exige desvins de même envergure.

Que seraient vos pâtespréférées, ou votre meilleur rôti de porc, sans les sauces et les aromates? Eneffet, assez fades! Vous l'avez sûrement deviné, le goût des sauces dominesouvent celui de l'aliment de base de votre plat, et les herbes et les épiceslui donnent du relief et du caractère. Ce sont en principe ces dernières quidicteront le choix du vin.

Une fois les saveurs dominantesbien identifiées, portez votre réflexion sur le vin. Sachez que vous seul serezle dernier juge.

Rappelez-vous que:

- les viandes rouges sont enmeilleure compagnie avec un vin rouge;

- la viande saignante demandeun vin un peu plus corsé qu'à l'habitude;

- les viandes blanches rôtiess'accompagnent très bien d'un vin rouge léger;

- les poissons et les crustacés préfèrent un vin blanc.

Un livreextrêmement complet intitulé "Harmonisez vins et mets" de JacquesOrhon (sommelier de métier, professeur de sommellerie depuis 1981, établi auCanada) est sorti en 2004 chez Les Éditions de l'Homme (ISBN 2-7619-1986-6). Ils'agit d'une 2^ème édition, intitulée "Le nouveau guide desaccords parfaits" qui contient 500 suggestions d'achat de vins, avec plusde 1'000 propositions de mets, complétées par 50 recettes de 10 grands chefs.L'ouvrage contient un index des mets et des recettes, comme également un indexdes vins et des appellations. Nous le recommandons vivement.