Liqueurs

Boissons obtenues par un mélange d'alcool, de sucre, d'essences, d'extraits ou d'aromates. La gamme des liqueurs est très variée, mais on peut cependant distinguer les liqueurs de fruits, des liqueurs aromatisées à partir d'extraits d'essences ou d'esprits, ou encore de celles qui résultent d'assemblages et de mélanges. Les liqueurs de fruits sont élaborées immédiatement après la récolte. Les fruits sont laissés à macérer quelques mois dans de l'alcool et le jus est soutiré. L'opération est renouvelée jusqu'à ce que les fruits aient donné le meilleur de leurs arômes. Le mélange des différents jus, plus ou moins concentrés, donne des liqueurs de cassis, de cherry, de fraise, de framboise. Les liqueurs de fruits titrent en général entre 16° et 30°; elles se conservent un an environ, et perdent ensuite une grande partie de leurs qualités. La plupart des liqueurs d'herbes, de certains fruits (noisette, cacao, prunelle, fleurs, orange, etc.), d'écorces ou de noyaux passe par l'élaboration d'une liqueur base constituée d'esprits, d'essences et d'extraits. La liqueur base est ensuite mélangée à de l'alcool et à du sucre dans des proportions qui mettent le mieux en valeur la saveur de la composition ainsi obtenue. C'est ainsi que l'on confectionne les liqueurs de menthe, d'anis, de mandarine, de curaçao, de café, ainsi que le Clacquesin, le Cointreau, le malibu, l'apricot, le parfait amour. Les différents éléments qui constituent une liqueur sont quelquefois des mistelles, des distillats ou des macérations, et le mariage de tous ces ingrédients se révèle alors assez complexe. Les liqueurs obtenues - Grande Chartreuse, Izarra, gentiane, se rapprochent alors beaucoup de ce qu'étaient les anciens élixirs de moines.